这是一本非常有趣的书，青菜萝卜、豇豆茄子、辣椒苦瓜、豌豆胡豆等毫不起眼的食材，作者写起来却情趣盎然，使人馋涎欲滴。
    作者遵照“格物致知”的原则，查阅相关资料，请教有经验的老厨师，加上自己的生活体验，写得具有知识性、趣味性、可读性。
    本书文字轻松活泼、鲜明灵动，又时有诙谐幽默穿插其间，读来轻松有趣。

    《食话实说》分为两部分。
    一部分是以自贡盐帮菜食材为题材，介绍自贡盐帮菜的美食菜肴。
    该书中第二部分内容梳理了自贡盐帮菜史上的趣人、趣事。
    书中几乎每道食材，大如牛肉、猪肉、鱼肉、兔子肉的烹制，小如青菜萝卜、豇豆茄子、海椒红苕的渊源、掌故，作者信手拈来，增加了文章的知识性、趣味性。

    陈茂君，四川省自贡市富顺县人。1950年出生，1982年大学毕业，1990年起在自贡日报社工作，担任主任编辑。出版图书有《如风集》《自贡盐帮菜》及《自贡盐帮菜经典菜谱》(合作)。现为四川省作家协会会员、自贡盐商文化研究会会长。

夜雨剪春韭
又见椿芽
嫩绿的豌豆尖
吃笋
肥肥的牛皮菜
胡豆·豌豆
泡酸菜
桐子粑·鱼鳅粑·鸡婆头
长长的面条
何言苦瓜苦
豇豆长茄子短
夏秋好吃瓜
番茄红彤彤
红萝卜·白萝卜
假鱼海椒·激胡豆
青辣椒·红辣椒
吃芋头
“红苕一对，富胜千箱”
盐商吃退秋鱼
想起华北食堂的砂锅鱼头
栽荷种藕
中秋吃月饼
自贡冷吃兔
杀猪菜
牛佛烘肘
头碗
白肉的白
廉而不贱的猪头肉
大美猪肉
寒冬吃羊肉
农家腊肉香
淡白菜
吃菌子
土鸡蛋
焖锅饭·牙牙饭·沥米饭
历久弥香的自贡小吃
贡井徐氏锅盔
蒸醪糟做红灰毛儿
吃甘蔗
富顺豆花的前世今生
自贡特别能做牛肉菜
日本的“川菜始祖”——自贡名厨陈建民
盐商家厨缪华武
徐伯春把自贡酸菜鱼做到极致
涂克敏让自贡盐帮菜落户加拿大
英国女作家扶霞采风自贡盐帮菜
东湖古镇饮食风情
母味
自流井百年前与饮食有关的竹枝词
双溪湖上喝桥头红茅烧
双溪湖上吃茶
后记

    煎炒蒸煮写出情趣本事
    ——《食话实说》序
    徐伯春
    这是一本非常有趣的书，青菜萝卜、豇豆茄子、辣椒苦瓜、豌豆胡豆等毫不起眼的食材，作者写起来却情趣盎然，使人馋涎欲滴。
    自贡菜在川菜菜系中历来享有盛名。为将自贡餐饮链体系打造成一二三产业融合的新的支柱产业，2007年，《自贡市政府工作报告》中，第一次正式提出“自贡盐帮菜”的概念。2010年，陈茂君出版了《自贡盐帮莱》；2012年，又与自贡盐帮菜名厨陈礼德合作，出版了《自贡盐帮菜经典菜谱》。虽然，这两部书有不足之处，但使自贡盐帮菜有了自己的学术理论支持，使“自贡盐帮菜”这一命名得到学术界、餐饮界、消费者的认同。
    我敬重茂君老师对生活的热爱，对自贡家乡的热爱，对自贡盐帮菜的热爱和贡献。每次回自贡，我俩都会邀约喝喝茶，交流对饮食文化的体会，讨论自贡盐帮菜如何发展，在交流碰撞中，我们总是互有启发，各有收获，非常愉悦。我带外地同行去自贡考察盐帮菜，或是介绍媒体去自贡采访盐帮菜，也请他陪同介绍，同行们都很满意。
    茂君老师要出版《食话实说》，要我写点什么，我有点惶恐，但还是欣然提笔。因为我是自贡人，我也热爱家乡，热爱自贡盐帮菜，我的事业也受益于自贡盐帮菜，为振兴自贡盐帮菜摇旗呐喊，我责无旁贷。
    书有“两内容”
    《食话实说》分为两部分。
    一部分是以自贡盐帮菜食材为题材，介绍自贡盐帮菜的美食菜肴。如“头碗”是什么？“杀猪菜”是什么菜？盐商怎样吃“退秋鱼”？盐商菜“砂锅鱼头”是怎样做的？……勾起好吃嘴们的求知欲。许多快要被遗忘的民间美食，如“椿芽阮七儿花生菜”“假鱼海椒激胡豆”“桐子粑鱼鳅粑鸡婆头”“蒸醪糟做红灰毛儿”等，又勾起人们对“妈妈味道”的美好回忆。
    书中字里行间或者背后，或明或暗总浮现着一个身影，那就是作者勤劳、善良、贤惠、厨艺在行的母亲。
    “一大挑干青菜堆在河边浅水里泡着，母亲赤足站在冰凉的江水里，弯着腰，一棵一棵、一叶一叶细细地洗。青菜叶柄有许多凸凹的深沟浅缝，清洗起来颇麻烦，母亲又是极爱干净的女子。”（《泡酸菜》）
    “母亲告诉我，蒸醪糟的材料非常简单，酒米、酒曲而已。”（《蒸醪糟做红灰毛儿》）
    这是明的，暗的如《又见椿芽》《肥肥的牛皮菜》《假鱼海椒．激胡豆》《中秋吃月饼》《农家腊肉香》等文章里，也有作者母亲的身影。
    我想，作者写这些文章时，一定非常怀念自己的母亲，沉浸在“妈妈味道”的美好回忆中。
    这也使我想起自己的奶奶、母亲来。
    我爷爷是釜溪河上的船老板，有两条盐船，自己当船工，业余兼做乡村厨师；奶奶的泡酸菜、酸菜鱼做得特别好，远近闻名。后来母亲学到了爷爷的厨艺以及奶奶的泡酸菜、酸菜鱼手艺。2001年，我到成都开餐馆，就直接取名“自贡徐妈老梭边鱼”。2004年，“自贡徐妈老梭边鱼”获“成都名菜”称号。2005年，我与合作伙伴在北京创办了“锦府盐帮”，同时将“自贡徐妈老梭边鱼”升级，创立了“新辣道鱼火锅”品牌，专注于自贡盐帮菜的挖掘、整理、传承、弘扬，使自贡盐帮菜受到北京消费者的喜爱，受到中国饭店协会的关注，并促使自贡市申报“中国盐帮菜之乡”称号。2018年，“新辣道鱼火锅”获中国餐饮协会颁发的“中国十大火锅”称号，公司也获得了由北京市科学技术委员会等五个部门联合颁发的“高新技术企业证书”，成为北京首家荣获此项认证的餐饮企业。
    事业的成功，荣誉的获得，我第一个要感谢的就是我的奶奶和母亲。
    该书中第二部分内容梳理了自贡盐帮菜史上的趣人、趣事。如日本的川菜始祖——自贡名厨陈建民、自贡大盐商余述怀的家厨缪华武、把自贡酸菜鱼做到极致的徐伯春、让自贡盐帮菜落户加拿大的涂克敏、两次采风自贡盐帮菜的英国美食作家扶霞等，这些人物的介绍丰富了自贡盐帮菜的内涵和外延，增加了自贡盐帮菜的历史厚重感。
    文有“两特色”
    《食话实说》有两个特色：实、趣。
    读如今市面上的一些美食文章，写来不是太宏观就是太抽象，隔靴搔痒，让人难以口舌生津，而《食话实说》细致有趣的描写，常常引得我馋涎欲滴。
    “用干豌豆像发绿豆芽样发出寸芽后就叫豌豆芽。用猪蹄子同豌豆芽一起熬成汤后，豌豆芽特有的腥香味同猪蹄的芳香味复合在一起，奇香无比；豌豆的淀粉与猪皮的胶原蛋白熬制在一起，汤色奶白，汤汁浓稠，再加上时蔬瓠瓜特有的清香味，特别诱人，馋虫井喷。”（《桐子粑·鱼鳅粑·鸡婆头》）
    读了这样的描述，怎忘得了鸡婆头？
    “砂锅鱼头的主料是鱼头一个，鲤鱼头、鲢鱼头、花鲢鱼头均可，一千克左右。辅料有火腿片、熟鸡片、冬笋或玉兰片、水发鱿鱼、水发海参、金钩、干贝、鱼肚、猪肉丸子、熟猪肚、熟猪心、香菇、老豆腐（冻豆腐）、自制拉皮或红苕宽粉条、高级奶汤两千克左右等。”接着介绍了详细的制作过程，端上桌的“砂锅鱼头，鱼头鲜嫩味浓，汤白如乳醇厚，一勺奶汤入口，齿颊生香，立时浑身舒坦。”（《想起华北食堂的砂锅鱼头》）
    这砂锅鱼头的描述简直就是菜谱，真是“实说”了。
    “趣”，就是文字轻松活泼、鲜明灵动，又时有诙谐幽默穿插其间，读来轻松有趣。这种“趣”表现在意境美、语境美。
    书中几乎每道食材，大如牛肉、猪肉、鱼肉、兔子肉的烹制，小如青菜萝卜、豇豆茄子、海椒红苕的渊源、掌故，作者信手拈来，增加了文章的知识性、趣味性。
    “春雨淅沥，春风轻拂，正灯下读经，忽闻柴门轻叩，友人来也。披上蓑戴上笠，到菜地里割几把头刀韭菜回来，炒个韭菜蛋，煮块老腊肉，倒一小堆生花生在桌上，搬出一坛自酿的浊酒，与来客把酒谈经叙旧，多富有田园情趣。”（《夜雨剪春韭》）
    “一方荷塘，赏荷花，品出淤泥不染之品性；食莲藕，获祛病强身之本然。怡情养性，果腹强身，精神物质两文明。
    真的该弄方塘来栽荷种藕呀，可我哪有闲钱又去哪弄这方塘呢？”（《栽荷种藕》）
    诙谐幽默中，使人平添闲愁，又增加了几分情趣。
    书中《夜雨剪春韭》《肥肥的牛皮菜》《泡酸菜》《栽荷种藕》《农家腊肉香》《吃甘蔗》等篇章，文字美、结构美、意境美、语境美，堪称美文。韭菜牛皮菜、豌豆胡豆、豇豆茄子、辣椒芋头、苦瓜丝瓜……这些极普通的食材，作者却写来生动鲜明、幽默有趣，使人忽然悟道：文章原来也可以这样写。是的，散文的最高境界，其实就是能将小事也写得有趣。
    茂君老师在网络上发表文章时，文末有个自我介绍：“学问不如人，赚钱不如人，写点煎炒蒸煮，算得什么本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于煮字疗饥，聊以打发闲愁。”作为厨人和文学爱好者的我却认为，把煎炒蒸煮写得如此有情趣，就是真本事！
    于是，我套用茂君老师的自我介绍，把标题写成：“煎炒蒸煮写出情趣本事”。
    是为序o
    2018年10月17日
    作者系北京新辣道餐饮管理有限公司联合创始人、盐帮菜品牌店“锦府盐帮”创始人、亚洲美食联合研究中心董事长、信良记食品科技（北京）有限公司首席技术官、餐饮发展功勋人物、国家级烹饪大师、烹饪行业国家级评委。

    近年，我写了些自贡家乡的美食文章，在纸媒和网络上刊发后，受到许多读者的喜爱和鼓励。算一下，竞有好几十篇了，再读，觉得还有些意思，遂择其优者，结集出版。
    写作中，我遵照“格物致知”的原则，查阅相关资料，请教有经验的老厨师，加上自己的生活体验，尽量写得具有知识性、趣味性、可读性。
    本书在写作和出版过程中，得到徐伯春、涂克敏、钟健、陈礼德、周可行、周弋寒、王旭东等老师、朋友对我的帮助和支持。特别是徐伯春，专门为本书作序；周弋寒，为本书精心设计三种不同风格的封面，由我挑选；《四川烹饪》杂志原总编王旭东为出版事宜劳累奔波，使我倍感鼓励和欣慰。特在此向所有帮助过我的老师、朋友和读者致以诚挚的谢意。
    陈茂君
    2019年8月