导语

  

内容提要

  

    四川菜肴的烹饪方式多种多样，不同的制作方法烹制的美味也不同，书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分，其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、叉烧、脱水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例，热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作技巧和典型菜品120多种，全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验。

    李朝亮，管理学硕士，高级经济师，高级烹调师，劳动部国家职业技能一中式烹饪一成都鉴定三所所长、高级考评员。从事餐饮企业管理工作四十余年，在川菜烹饪理论文化和餐饮社会实践等方面具有较深的造诣和卓越的建树。

冷菜
  拌
    1．花仁拌兔丁(麻辣味型)
    2．拌萝卜丝(麻辣味型)
    3．椿芽拌肉丝(红油味型)
    4．椒麻鸡(椒麻味型)
    5．怪味鸡块(怪味味型)
    6．姜汁肚片(姜汁味型)
    7．椒麻舌片(椒麻味型)
    8．糖醋蜇丝(糖醋味型)
    9．红油鸡块(红油味型)
    10．红油三丝(红油味型)
    11．糖醋蜇卷(糖醋味型)
    12．麻酱凤尾(酱香味型)
    13．姜汁豇豆(姜汁味型)
    14．蒜泥白肉(蒜泥味型)
    15．麻辣鸡片(麻辣味型)
    16．红油肚片(红油味型)
    17．椒麻肚头(椒麻味型)
  卤
    18．卤猪肉(五香味型)
    19．卤牛肉(椒盐味型)
  熏
    20．五香熏鱼(五香味型)
    21．烟熏排骨(烟香味型)
    22．樟茶鸭子(烟香味型)
    23．烟熏鸭子(烟香味型)
    24．茶熏鸡(烟香味型)
  炸收
    25．陈皮肉丁(陈皮味型)
    26．花椒鸡丁(香麻味型)
    27．五香豆筋(五香味型)
    28．麻辣牛肉干(麻辣味型)
    29．芝麻肉丝(成甜味型)
    30．葱酥鲫鱼(成鲜味型)
    31．陈皮牛肉(陈皮味型)
  炸
    32．油酥花仁(香酥味型)
    33．油烫鸭子(成鲜味型)
    34．糖醋排骨(糖醋味型)
    35．炸桃腰(成鲜味型)
    36．蛋酥花仁(成鲜味型)
    37．炸酱桃仁(成甜味型)
    38．胡萝卜松(甜香味型)
……
热菜