导语

  

内容提要

  

    在这本书里，30余年掌勺经验的老主厨落合务将详解由他精选的27道经典意大利菜。不止包括简单的意面，还有正式的前菜、主菜和甜点。书中详细介绍了每道菜成功的关键，并不厌其烦地教大家做意大利菜的“烹饪原理”，告诉读者大师级美味的一切秘密。每道菜每个步骤的操作都有分布图解。主厨所掌握的“经验”“技术”是他自身实践的积累，普通人一时半会儿掌握不了，但“知识”却能通过学习迅速融会贯通。这本书让料理不再只是按图索骥，而是举一反三，真正提高烹饪水平。

    落合务（Ochiai·Tsutomu），1947年出生于日本东京，17岁就开始在酒店学习料理。1976～1981年先后前往法国和意大利进修。学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。
    1997年，在银座开设拉贝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐厅，并兼任主厨。该餐厅被誉为“日本最难预约的餐厅”，有着极高的人气。随后在日本银座、池袋、名古屋、富山共经营6家餐厅。
    2005年，被意大利总统卡洛·阿泽利奥·钱皮授予“意大利之星”勋章、意大利共和国骑士勋章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理协会会长，为日本的意大利料理的普及和发展贡献力量。2013年，获得日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖。
    他的食谱通俗易懂，颇受欢迎。因为经常演讲和接受电视、杂志等媒体的采访，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食谱》《LA BETTOLA落合务的意大利料理辞典》《意大利食堂LA BETTOLA的鱼类食谱》等书。

在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。
不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。
第一章  意大利面Pasta
  做意大利面的基本功
    A  做酱汁——非常关键的一步
    B  煮意大利面
    C  与酱汁混合
    D  吃意大利面
  蒜油意大利面
  蔬菜芝麻蒜油意大利面
  蛤蜊意大利面
  帕玛森奶酪番茄酱意大利面
  微辣番茄酱意大利面
  山珍风味金枪鱼番茄酱意大利面
  生火腿芦笋奶油意大利面
  鲜虾番茄奶油意大利面
  蛋黄培根意大利面
  传统番茄肉酱意大利面
第二章  前菜Antipasti
  番茄罗勒布切塔
    随心配  新鲜番茄酱通心粉
  薄切生鱼片
  海鲜沙拉
  火腿慕斯、三文鱼慕斯
    欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！
    乳化入门：沙拉调味汁
第三章  主菜Secondi
  煎肉的基本功
    A  调整肉的厚度
    B  腌制入味
    C  一面煎至八分熟
  鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样
  巴萨米可醋风味煎猪里脊
  塔塔酱风味煎白身鱼
  恶魔煎鸡
  切片鸡胸肉佐鸡肉酱
    随心配1  鸡胸肉三明治
    随心配2  鸡胸肉沙拉
  意式炸猪排
  猎人风炖鸡
    食谱中装不下的重要注意事项
第四章  甜品Dolce
  草莓慕斯
  巧克力慕斯
  水果冷汤
  罗曼诺夫