导语

  

内容提要

  

    现今，法式料理持续朝着更自由、不受局限且多变的方向发展的同时，我们脑海中出现疑问“那……酱汁呢？”会以何种形态呈现？
    本书中，收录了感受此疑问并获得启发的五位法式料理主厨所制作的78种酱汁，以及将其运用烹调的料理。包括例举如下的酱汁种类。

第一章  蔬菜料理与酱汁
  白芦笋／杏仁果／柳橙
    柳橙风味沙巴雍
  葱／豌豆／芽葱
    葱烧原汁
  甜豆／蚕豆／四季豆
    香菇和饭酱汁
  青豆仁／／小黄瓜／牡蛎
    酸模原汁、卷心菜泥
  笋／海带芽／樱花虾
    笋酱汁
  笋／螯虾／带花芝麻叶
    番茄和山椒嫩芽酱汁
  球芽甘蓝／象拔蚌
    油菜花泥、马铃薯香松
  马铃薯／笔头菜
    昆布和马铃薯酱汁
  马铃薯／鱼子酱
    蛤蜊和鱼子酱酱汁
  带花栉瓜／文蛤
    文蛤、橄榄和糖渍柠檬酱汁
  银杏／菊花
    鲭鱼片和茼蒿酱汁
  小洋葱
    松露酱汁
  莴笋
    鱼干酱汁
  芜菁／毛蟹，鱼子酱
    芜菁叶酱汁、香草油
  芜菁
    鲲鱼和杏仁瓦片
  萝卜
    蝾螺肝和咖啡酱汁
  紫菊苣／乌鱼子／开心果
    黄金柑果泥
  紫菊苣
    血肠酱汁
第二章
  虾、乌贼、章鱼、贝类
    料理与酱汁
  牡丹虾
    小黄瓜粉和冻
  螯虾／胡萝卜
    三色蔬菜油
  龙虾／红椒坚果酱／杏f_=果
    鸡内脏酱汁、龙虾原汁
  龙虾瑚萝卜
    龙虾酱汁·原汁
  龙虾／万愿寺辣椒
    乌贼墨汁和可可酱汁
  萤乌贼／笋
    萤乌贼和西班牙香肠酱汁
  萤乌贼／紫菊苣
    萤乌贼和西班牙香肠浓酱
  乌贼／大叶玉簪嫩芽
    丝翠奇亚芝士乳霜、罗勒油
  乌贼／萝卜／黑米
    萝卜泥酱汁
  透抽／秋葵
    开心果油
  花枝
    红椒原汁、芜菁甘蓝泥
  短爪章鱼／山椒嫩芽
    乌龙茶酱汁
  文蛤／意式面疙瘩
    文蛤和油菜花酱汁、苦瓜泡沫
  文蛤
    文蛤与叶山葵汤汁、叶山葵油
  孔雀蛤／花生
    酸浆果酱汁、罗勒油
  赤贝／栉瓜，生姜
    干燥栉瓜酸甜酱汁
  牡蛎／茴香
    茴香风味法式高汤
  牡蛎／银杏
    安可辣椒酱汁
  牡蛎／紫菊苣／米
    莫雷酱汁
  牡蛎／猪耳朵／羽衣甘蓝
    牡蛎和菜花酱汁
  帆立贝／芜菁／乌鱼子
    白乳酪和酒粕酱汁、柚子泥
  干燥干贝／油菜花／皱叶菠菜
    鸡与干贝的法式海鲜浓汤
  海胆／猪皮
    红椒泥、海胆美乃滋
第三章  鱼料理与酱汁
  鳃鱼／羽衣甘蓝
    鲷鱼和油菜花汤汁
  银鱼／皱叶甘蓝
    黑橄榄、糖渍柠檬、干燥番茄、鲲鱼
  银鱼／大叶玉簪嫩芽
    番茄和甜菜清汤及高汤冻
  樱鳟／鱼子酱
    白芦笋的芭芭露亚
  樱鳟／／小芜菁／紫洋葱
    茼蒿泥、糖煮枇杷
  鳟鱼／三文鱼籽
    炯熏黄油
  鲳鱼／韭葱／金橘
    白波特酒酱汁
  鲳鱼／马铃薯／孔泰芝士
    番红花风味鲳鱼原汁
  星鳗／块根芹
    可可风味红酒酱汁
  鳗鱼／松露
    发酵菊芋和松露酱汁
  鲣鱼／柳橙粉
    烤茄子冷制粉末、浓缩咖啡油
  鲭鱼／青苹果
    鲭鱼和乳清酱汁
  红金眼鲷
    青豆、金针菇、樱花虾酱汁
  马头鱼／菇类粉末
    和栗泥
  马头鱼
    鱼白子汤、黄色芜菁泥
  七星斑／干香菇／帆立贝
    干香菇和焦化奶油酱汁
  石斑鱼／大豆／蛤蜊
    鱼干酱汁
  比目鱼
    蜂斗菜和洛克福芝士浓酱
  鱼白子／地瓜／米
    自制发酵奶油
  鱼白子
    鱼白子膜
  亚鲁加鱼子酱／百合根
    柠檬风味沙巴雍酱汁
第四章  肉类料理与酱汁
  鸡／毛蟹／鱼子酱
    辣根酱汁
  鸡／胡萝卜
    川俣斗鸡和胡萝卜酱汁、牛肝菌泡沫
  鸡／藜麦
    西蓝花泥和西蓝花藜麦
  鸡／可可碎粒
    玫瑰奶油、鸡肉原汁
  鹌鹑／羊肚菌／绿芦笋
    鹌鹑原汁
  鸽子／鸽腿肉炸饼
    中华粥和鸽内脏酱汁
  鹌鹑／螯虾／皱叶甘蓝
    螯虾原汁沙巴雍酱汁
  鹧鸪／鲍鱼
    花豆白汁炖肉、鲍鱼肝酱汁
  绿头鸭，橄榄，银杏
    绿头鸭原汁
  肥肝／洋葱
    冰冻蜂斗菜
  兔肉／胡萝卜／大茴香
    兔原汁
  羔羊／抱子甘蓝／乌鱼子
    乌鱼子和甘蓝奶油酱汁
  牛，萝卜
    炸蔬菜红酒酱汁
  虾夷鹿／橡子／松子
    鸡油菌和盐渍鲔鱼泥
  鹿／腿肉香肠／黑牛蒡
    鹿和牛蒡原汁
  虾夷鹿／西洋梨／长茎芥蓝
    甜菜原汁
主厨的酱汁论
料理食谱配方与五位主厨的高汤