导语

  

内容提要

  

    本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主要包括烹饪原料概述、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的品质检验与储藏、植物性原料、动物性原料、干货类原料、调味品和食品添加剂、辅助原料等内容。
    本书既可作为高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材，也可供相关企业职工培训使用。

项目一  烹饪原料概述
  任务一  烹饪原料和烹饪原料学
项目二  烹饪原料的化学组成和组织结构
  任务一  烹饪原料的化学组成
  任务二  烹饪原料的组织结构
项目三  烹饪原料的品质检验与储藏
  任务一  烹饪原料的品质检验
  任务二  烹饪原料的储藏
项目四  植物性原料——粮食类
  任务一  粮食类原料概述
  任务二  谷类粮食
  任务三  豆类粮食
  任务四  薯类粮食
  任务五  粮食制品
  任务六  粮食的品质检验与储藏
项目五  植物性原料——蔬菜类
  任务一  蔬菜类原料概述
  任务二  根菜类蔬菜
  任务三  茎菜类蔬菜
  任务四  叶菜类蔬菜
  任务五  花菜类蔬菜
  任务六  果蔬类蔬菜
  任务七  食用菌类与藻类
  任务八  蔬菜制品
  任务九  蔬菜的品质检验与储藏
项目六  植物性原料——果品类
  任务一  果品类原料概述
  任务二  鲜果类果品
  任务三  干果、果干类
  任务四  蜜饯和果酱
  任务五  果品的品质检验与储藏
项目七  动物性原料——家畜类
  任务一  家畜类原料概述
  任务二  家畜的主要种类
  任务三  畜肉的品质检验与储藏
  任务四  家畜类原料的副产品
  任务五  畜肉制品
  任务六  乳汁和乳制品
项目八  动物性原料——家禽类
  任务一  家禽类原料概述及其主要种类
  任务二  家禽的副产品和家禽类制品
  任务三  禽肉的品质检验与储藏
项目九  动物性原料——两栖动物类、爬行动物类
  任务一  两栖动物类原料
  任务二  爬行动物类原料
项目十  动物性原料——鱼类
  任务一  淡水鱼原料
  任务二  海水鱼原料
  任务三  鱼类原料的品质检验与储藏
项目十一  动物性原料——无脊椎动物类
  任务一  无脊椎动物类原料概述
  任务二  节肢动物类原料
  任务三  软体动物类原料
  任务四  棘皮动物类、刺胞动物类
  任务五  无脊椎动物类原料的品质检验与储藏
项目十二  干货类原料
  任务一  干货类原料概况
  任务二  陆生植物性干料
  任务二  陆生动物性干料
  任务三  海味动物性干料
  任务四  菌类干料和海味植物性干料
  任务五  干货类原料的品质检验与储藏
项目十三  调味品和食品添加剂
  任务一  调味品和食品添加剂概况
  任务二  咸味调味品
  任务三  甜味调味品
  任务四  酸味调味品
  任务五  麻辣调味品
  任务六  鲜味调味品
  任务七  香味调味品
  任务八  食品添加剂
项目十四  辅助原料
  任务一  食用油脂
  任务二  食用淡水
参考文献