导语

  

    寿司店的技术真髓就在于备料，这么说绝不为过。《鮨寿司职人事典》作者为来自东京的35家名店的寿司匠人，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析寿司食材及成品的品味时节、特征及口感。从鱼的甄别，到刀工、烹制、腌制等一系列环节不无凝聚了经年累月与鱼类打交道的寿司匠人的传统与革新的技巧。解密日本名店大厨如何切割金枪鱼等鱼肉刺身，如何制作握寿司、手卷、军舰卷、精美寿司卷，如何制作寿司酱油，乃至如何选择合适的寿司菜刀，等等，内容全面而丰富。另外还介绍日料小菜及其菜谱。本书是从事寿司乃至鱼料理的专业厨师的必备之书。

内容提要

  

    寿司的制作在日料中是一个永恒的话题，常常能引起广大食客的期待，本书中有35位寿司职人，或为大师，或为新锐，他们精心研制出的74种风格各异的鱼贝寿司和160余道日本料理，展示了日本寿司和料理的魅力，值得大家品尝、学习和制作。书稿中保留了零星的日文，是日本寿司店的名称，但不影响读者阅读和参考。
    本书稿由扬州大学旅游烹饪学院李祥睿、南开大学外国语学院陈玉婷、扬州大学外国语学院梁晨翻译，参与译文资料搜集、文字校对的有陈洪华、周倩、李佳琪、许志诚、徐子昂等。

第一章  寿司食材的处理
  红肉鱼的处理
  渍金枪鱼腩（銀座 いわ）
  渍金枪鱼大腹（鮨 くりや川）
  红酒渍金枪鱼赤身（銀座 寿司幸本店）
  金枪鱼背肉（はっこく）
  稻草烤金枪鱼幼鱼（おすもじ處 うを徳）
  火炙鲣鱼（鮨 なかむら）
  四鳍旗鱼腹肉（.寿司）
  渍四鳍旗鱼（鮨 一新）
  白肉鱼的处理
  活宰牙鲆鱼（すし処 めくみ）
  真鲷的处理（鮓 きずな）
  白肉鱼熟成—①（鮨 まるふく）
  白肉鱼熟成—②（西麻布 拓）
  昆布腌白肉鱼（寿司處 金兵衛）
  暴腌方头鱼（鮨 まつもと）
  昆布腌方头鱼（蔵六鮨 三七味）
  昆布腌烤白方头鱼（鮨 わたなべ）
  昆布腌金眼鲷（鮨 ます田）
  昆布腌喉黑鱼（鮨 くりや川）
  昆布腌金梭鱼（おすもじ處 うを徳）
  博多特色
  鱼押寿司（すし処 みや古分店）
  稻草烧蓝点马鲛（西麻布 鮨 真）
  青光鱼的处理
  醋紧小鳍鱼（鮨 はま田）
  醋紧新子（すし豊）
  醋紧沙梭鱼（鮨 まつもと）
  昆布腌沙梭鱼（新宿 すし岩瀬）
  醋紧春子（鮨 太一）
  昆布腌春子（鎌倉 以ず美）
  醋蛋肉松春子鲷（匠 達広）
  樱花叶渍春子（鮨 まるふく）
  昆布腌日本下
  鱼（すし処 みや古分店）
  白板昆布卷渍鲭鱼（すし処 小倉）
  稻草烤醋渍鲭鱼（鮨 大河原）
  醋紧沙丁鱼（鮨 太一）
  真鲹棒寿司（鮨 きずな）
  醋紧鲱鱼（鮨 渥美）
  醋紧香鱼（鮨 よし田）
  虾、虾蛄、蟹的处理
  焯斑节虾（鮨 なかむら）
  醋蛋肉松斑节虾（新宿 すし岩瀬）
  昆布腌白虾（鮨処 喜楽）
  虾蛄的处理（すし家 一栁）
  盐水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
  虾肉松（銀座 寿司幸本店）
  乌贼、章鱼的处理
  拟乌贼的处理（鮨 なかむら）
  煮乌贼（.寿司）
  乌贼印盒—①（銀座 鮨青木）
  乌贼印盒—②（すし豊）
  焯煮章鱼（継ぐ 鮨政）
  樱煮章鱼（鮨 福元）
  酱油煮章鱼—①（鮨 一新）
  酱油煮章鱼—②（すし処 小倉）
  江户煮章鱼（すし処 みや古分店）
  贝类的处理
  煮文蛤（鮨 はま田）
  蒸鲍鱼—①（すし家 一栁）
  蒸鲍鱼—②（鮨 わたなべ）
  煮鲍鱼（銀座 鮨青木）
  煮虾夷盘扇贝柱（西麻布 鮨 真）
  煮花蛤（鮨 大河原）
  魁蚶的处理（鮨 わたなべ）
  焯鸟蛤（鮨 渥美）
  焯牡蛎（鮨処 喜楽）
  烧牡蛎（蔵六鮨 三七味）
  其他处理方法
  煮康吉鳗鱼—①（鮨 福元）
  煮康吉鳗鱼—②（継ぐ 鮨政）
  煮康吉鳗鱼—③（木挽町 とも樹）
  煮康吉鳗鱼—④（鮨 ます田）
  海鳗鱼丸（鮨 よし田）
  酒煮银鱼（西麻布 拓）
  鲜汤酱油腌鲑鱼籽（銀座 いわ）
  盐渍鲑鱼籽（はっこく）
  煮葫芦条—①（鎌倉 以ず美）
  煮葫芦条—②（匠 達広）
  玉子烧—①（鮨 くりや川）
  玉子烧—②（寿司處 金兵衛）
  玉子烧—③（木挽町 とも樹）
第二章  寿司店的小菜
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