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乳品加工技术(高职高专十一五规划教材)/食品类系列

  • 定价: ¥42
  • ISBN:9787122016041
  • 开 本:16开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:化学工业
  • 页数:223页
  • 作者:编者:蔡健//常锋|...
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  • 2020-10-01 第1版
  • 2020-10-01 第9次印刷
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导语

  

内容提要

  

    本书是“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”的一个分册。本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求,介绍乳品加工的基本理论及加工方法,充分突出其实用性。全书涉及多种乳制品,包括液态乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冷冻饮品、奶油、干酪等大类多个品种,本书结合现代化乳品生产企业岗位的培养要求,强调职业能力和实践能力的培养,重点讲述了上述乳品的生产工艺、质量标准及控制等内容,并编写了乳品加工,乳品感官、理化和卫生检验相关的实训内容,以强化学生的操作技能。
    本书可供高职高专食品类专业师生使用,也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。

目录

第一章  乳的成分和性质
  【学习目标】
  第一节  乳的组成
    一、乳的基本组成
    二、影响乳成分的因素
    三、乳中各种成分存在的状态
  第二节  乳成分的化学性质
    一、水分
    二、乳干物质
    三、乳蛋白质
    四、乳脂质
    五、乳糖
    六、乳中的酶
    七、乳中的维生素
    八、乳中的无机物和盐类
    九、乳中的其它成分
  第三节  乳的物理性质
    一、色泽
    二、滋味与气味
    三、冰点与沸点
    四、密度与相对密度
    五、酸度
    六、黏度
    七、表面张力
    八、电导率
    九、折射率
  第四节  异常乳
    一、异常乳的种类
    二、乳房炎乳
    三、低酸度酒精阳性乳
  【本章小结】
  【复习思考题】
第二章  原料乳的质量控制
  【学习目标】
  第一节  乳中的微生物
    一、微生物的来源
    二、微生物的种类及性质
    三、鲜乳在存放期间微生物的变化
    四、乳中微生物的污染及控制措施
  第二节  原料乳的质量保证
    一、原料乳的质量标准
    二、原料乳的验收
    三、原料乳的净化、冷却与贮藏
  第三节  原料乳的预处理
    一、牛乳的脱气
    二、牛乳的标准化
    三、牛乳的均质
  【本章小结】
  【复习思考题】
第三章  液态乳加工技术
  【学习目标】
  第一节  巴氏杀菌乳的加工
    一、简述
    二、巴氏杀菌乳的加工工艺
    三、巴氏杀菌乳的质量控制
  第二节  超高温灭菌乳的加工
    一、简述
    二、超高温灭菌方式
    三、超高温灭菌乳的加工工艺
  第三节  再制乳的加工
    一、简述
    二、再制乳的加工工艺
    三、再制乳的质量控制
  第四节  超高温灭菌含乳饮料的加工
    一、超高温灭菌中性含乳饮料
    二、超高温灭菌酸性含乳饮料
  【本章小结】
  【复习思考题】
第四章  发酵乳加工技术
第五章  炼乳加工技术
第六章  乳粉加工技术
第七章  冷冻饮品加工技术
第八章  奶油加工技术
第九章  干酪加工技术
第十章  其它乳制品的加工技术
第十一章  乳品加工实验与实训项目
参考文献