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随园食单/读客经典文库

  • 定价: ¥35
  • ISBN:9787559446114
  • 开 本:32开 平装
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  • 折扣:
  • 出版社:江苏文艺
  • 页数:206页
  • 作者:(清)袁枚|责编:丁...
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  • 2020-11-01 第1版
  • 2020-11-01 第1次印刷
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导语

  

    像袁枚一样会吃,吃遍四百年江南美味!原来古人这么会吃!
    精选底本,精心编校:以清乾隆五十七年初版为底本,参校随园藏本、经纶堂刻本,保留原貌,原汁原味!
    精选白话菜单搭配精美插图,跟着袁枚学做菜!
    文学手册,收录袁枚生平和随园历史,“随园菜”来历背景全知道!
    特别收录袁枚全集中其他饮食理论,完整呈现袁枚的饮食观!
    精心整理袁枚饮食故事,还原一个生动鲜活的“食圣”袁枚!
    袁枚:凡事不可苟且,于饮食尤甚!
    经典就读三个圈,导读解读样样全

内容提要

  

    这是一本文言随笔集,是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了 当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。

媒体推荐

    中国谈饮食的书写得较好的,我以为还得数《随园食单》。
    ——汪曾祺
    《随园食单》文字简单清爽,人人都可照着去做,有趣的是,作者还将某菜做法,出自何人何家都写了出来。此书实为一本美食家与吃货的必读之书。
    ——苏童
    其文字雅洁生动,个人读之不仅馋涎欲滴,而且逸兴遄飞。
    ——梁实秋

目录

跟着袁枚学做菜

须知单
  做学问讲究先学理论再进行实践操作,饮食也是这样,为此我写作《须知单》。
戒单
  执政的人做一件利民的事,不如革除一处弊端。学习饮食之道,能避开误区就已经会了大半,所以写这篇《戒单》。
海鲜单
  “古八珍”里没有海鲜,但鉴于现在海鲜广受欢迎,我也要为了大众的口味,写一下《海鲜单》。
江鲜单
  晋代郭璞的《江赋》里提到过的鱼类真是多啊,我选择了其中比较常见的品种的烹饪方法,写成这篇《江鲜单》。
特牲单
  在可用来祭祀的牲畜当中,猪肉的用途是最多的,堪称食材中的首领;古人祭祀土地神的礼仪中,也有进献一只熟猪的环节,所以专门写作《特牲单》。
杂牲单
  牛、羊、鹿这三种牲畜不是南方人家常吃的,但也应该了解做法,所以写了这篇《杂牲单》。
羽族单
  在厨房里,鸡的功劳是最大的,很多菜都依赖它,就像善良的人做了好事却不为人知。所以我把鸡列为禽类食材中的第一,其他附在后面,写成《羽族单》。
水族有鳞单
  处理食材时,鱼都是要刮鳞的,只有鲥鱼不用。我认为保留了鳞片的鱼造型才完整,所以写作《水族有鳞单》。
水族无鳞单
  没有长鳞片的水产腥气比鱼更重,需要注意烹饪手法,加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族无鳞单》。
杂素菜单
  菜有荤素之分,就像衣服有里外之分。富贵之家喜欢素菜胜过喜欢荤菜。下面这篇就是《素菜单》。
小菜单
  小菜配合主菜,就像小吏配合官员一样,醒脾化浊靠的都是这一点,所以总结了《小菜单》。
点心单
  照明太子萧统把小吃叫做“点心”,唐代郑傪的妻子劝弟弟饭前暂且吃些“点心”,可见点心由来已久了,所以我写下这篇《点心单》。
饭粥单
  粥和饭这样的主食是一餐的根本,其他菜都是细枝末节。正如《论语》说的“本立而道生”,掌握了做主食的技能,饮食之道也就有了。以下是《饭粥单》。
茶酒单
  七碗入口腋下生风、一杯入喉忘怀世事,只有尝过这些饮品才有这种特别的体验,所以写下《茶酒单》。
独家文学手册
·导读:知其味,得饮食之正
·吃喝才子袁简斋
·“食圣”的饮食观念
·袁枚的交游圈
·逢吃必谈袁随园
·随意而不随便的随园

前言

  

    序
    诗人美周公而日“边豆有践”,恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称“鼎亨”,《书》称“盐梅”,《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进?离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。
    余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸;然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公。笠翁,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

精彩页(或试读片断)

  

    先天须知
    凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎枒其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
    作料须知
    厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱’,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕。;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油。,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。。
    洗刷须知
    洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有。肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》日:“鱼去乙,鳖去丑。‘”此之谓也。谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。
    调剂须知
    调剂之法,相物而施。有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐酱并用者,有专用清酱不用盐者,。有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。
    配搭须知
    谚日:“相女配夫。”《记》日:“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐。,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。
    独用须知
    味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵。一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲥鱼。也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。
    火候须知
    熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火息再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。P5-8