导语

  

    像袁枚一样会吃，吃遍四百年江南美味！原来古人这么会吃！
    精选底本，精心编校：以清乾隆五十七年初版为底本，参校随园藏本、经纶堂刻本，保留原貌，原汁原味！
    精选白话菜单搭配精美插图，跟着袁枚学做菜！
    文学手册，收录袁枚生平和随园历史，“随园菜”来历背景全知道！
    特别收录袁枚全集中其他饮食理论，完整呈现袁枚的饮食观！
    精心整理袁枚饮食故事，还原一个生动鲜活的“食圣”袁枚！
    袁枚：凡事不可苟且，于饮食尤甚！
    经典就读三个圈，导读解读样样全

内容提要

  

    这是一本文言随笔集，是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了 当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。

    中国谈饮食的书写得较好的，我以为还得数《随园食单》。
    ——汪曾祺
    《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家都写了出来。此书实为一本美食家与吃货的必读之书。
    ——苏童
    其文字雅洁生动，个人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。
    ——梁实秋

跟着袁枚学做菜
序
须知单
  做学问讲究先学理论再进行实践操作，饮食也是这样，为此我写作《须知单》。
戒单
  执政的人做一件利民的事，不如革除一处弊端。学习饮食之道，能避开误区就已经会了大半，所以写这篇《戒单》。
海鲜单
  “古八珍”里没有海鲜，但鉴于现在海鲜广受欢迎，我也要为了大众的口味，写一下《海鲜单》。
江鲜单
  晋代郭璞的《江赋》里提到过的鱼类真是多啊，我选择了其中比较常见的品种的烹饪方法，写成这篇《江鲜单》。
特牲单
  在可用来祭祀的牲畜当中，猪肉的用途是最多的，堪称食材中的首领；古人祭祀土地神的礼仪中，也有进献一只熟猪的环节，所以专门写作《特牲单》。
杂牲单
  牛、羊、鹿这三种牲畜不是南方人家常吃的，但也应该了解做法，所以写了这篇《杂牲单》。
羽族单
  在厨房里，鸡的功劳是最大的，很多菜都依赖它，就像善良的人做了好事却不为人知。所以我把鸡列为禽类食材中的第一，其他附在后面，写成《羽族单》。
水族有鳞单
  处理食材时，鱼都是要刮鳞的，只有鲥鱼不用。我认为保留了鳞片的鱼造型才完整，所以写作《水族有鳞单》。
水族无鳞单
  没有长鳞片的水产腥气比鱼更重，需要注意烹饪手法，加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族无鳞单》。
杂素菜单
  菜有荤素之分，就像衣服有里外之分。富贵之家喜欢素菜胜过喜欢荤菜。下面这篇就是《素菜单》。
小菜单
  小菜配合主菜，就像小吏配合官员一样，醒脾化浊靠的都是这一点，所以总结了《小菜单》。
点心单
  照明太子萧统把小吃叫做“点心”，唐代郑傪的妻子劝弟弟饭前暂且吃些“点心”，可见点心由来已久了，所以我写下这篇《点心单》。
饭粥单
  粥和饭这样的主食是一餐的根本，其他菜都是细枝末节。正如《论语》说的“本立而道生”，掌握了做主食的技能，饮食之道也就有了。以下是《饭粥单》。
茶酒单
  七碗入口腋下生风、一杯入喉忘怀世事，只有尝过这些饮品才有这种特别的体验，所以写下《茶酒单》。
独家文学手册
·导读：知其味，得饮食之正
·吃喝才子袁简斋
·“食圣”的饮食观念
·袁枚的交游圈
·逢吃必谈袁随园
·随意而不随便的随园

前言

  

    序
    诗人美周公而日“边豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎亨”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进?离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
    余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。