导语

  

内容提要

  

    本书主要介绍果酒酿造的各个方面，包括果酒酿造的一般流程、原料的糖酸含量要求和调整、果酒酵母的发酵机理和使用、苹果酸-乳酸发酵的机理和作用、果胶酶的应用、二氧化硫的作用和使用、各种葡萄酒的酿造工艺和操作要点、黑果腺肋花楸酒的酿造、菇娘酒的酿造、钙果酒的酿造、刺五加酒的酿造、五味子酒的酿造、枣酒的酿造、草莓酒的酿造、苹果酒的酿造、梨酒的酿造等，最后介绍了酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸等指标的理化检验。
    本书可供果酒企业生产技术人员使用，也可作为大中专院校食品类相关专业师生的参考书。

第一章  果酒概论
  第一节  果酒的概念、分类和主要产品
    一、果酒概念
    二、果酒分类
    三、主要果酒产品
  第二节  果酒酿造技术、标准和面临的问题
    一、果酒酿造技术
    二、果酒标准
    三、果酒产业发展所面临的问题
第二章  果酒酿造一般流程与原料要求
  第一节  果酒酿造一般流程
    一、原料的机械处理
    二、酶处理
    三、二氧化硫处理
    四、酵母的添加
    五、酒精发酵的管理和控制
  第二节  含糖量
    一、糖分调整的主要目的
    二、水果和发酵醪中常见的糖
    三、测定果汁糖分的方法
    四、果汁（醪）糖度的改良
  第三节  含酸量
    一、酸度调整的目的
    二、水果和发酵醪中常见的酸
    三、测定果汁酸度的方法
    四、酸度的调整
  第四节  其他指标
    一、酵母的营养物
    二、原料所需的酶制剂
    三、多酚类物质
第三章  果酒酵母与酒精发酵
  第一节  果酒酵母菌的特性
    一、常用果酒酵母及其形态特征
    二、酵母菌的繁殖
    三、主要果酒酵母菌种
    四、酵母菌所需的营养
  第二节  酵母菌的发酵机理
    一、糖酵解
    二、有氧呼吸
    三、酒精发酵
    四、酒精发酵的副产物
    五、影响酒精发酵的因素
    六、酵母抑制机理及酒精发酵中止
    七、发酵的酒精产率
  第三节  果酒酵母的使用
    一、添加酵母的目的
    二、酵母的选择
    三、酵母添加的时间
    四、添加酵母的方法
    五、酵母的贮藏
    六、酵母质量检查
第四章  乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵
  第一节  乳酸菌及代谢
    一、乳酸菌的种类
    二、影响酒类酒球菌生长的因素
    三、乳酸菌糖代谢及风味物质的形成
    四、乳酸菌氮代谢及生物胺的形成
    五、乳酸菌与其他微生物间的相互作用
    六、乳酸菌的新陈代谢
  第二节  苹果酸-乳酸发酵
    一、苹果酸-乳酸发酵的机理
    二、影响苹果酸-乳酸发酵的因素
    三、苹果酸-乳酸发酵的作用
    四、苹果酸-乳酸发酵的抑制
    五、苹果酸-乳酸发酵的促进
    六、苹果酸-乳酸发酵的消除
  第三节  乳酸菌的使用
    一、自然苹果酸-乳酸发酵的风险
    二、苹果酸-乳酸发酵的诱导
    三、现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用
    四、乳酸菌的接种量和接种时间
    五、苹果酸-乳酸发酵过程的检查与控制
    六、苹果酸-乳酸发酵的检测
第五章  果胶酶的应用
  第一节  果胶概述
    一、果胶的存在
    二、果胶的化学结构
    三、果胶的分类
    四、果胶的特性
    五、果胶的功能
    六、水果中的果胶物质
  第二节  果胶酶的作用
    一、果胶酶分类
    二、果胶酶生产制造
    三、果胶酶的作用机制
    四、果胶酶在果酒中的功能
    五、果胶酶使用中需注意的问题
    六、其他酶在果酒中的作用
  第三节  果胶酶的使用
    一、果胶酶的生产
    二、果胶酶的固定化
    三、果胶酶的用法及保存
第六章  二氧化硫的应用
  第一节  二氧化硫概述
    一、二氧化硫的特性
    二、二氧化硫存在形式
    三、二氧化硫与果酒（汁）中成分的反应
    四、二氧化硫在酒精发酵过程中的变化
    五、二氧化硫对氧化酶活性的抑制
    六、二氧化硫对非酶氧化反应的抑制
    七、二氧化硫抗氧化性
  第二节  二氧化硫的作用
    一、杀菌作用
    二、抗氧化作用
    三、稳定作用
    四、溶解作用
    五、对风味的影响
    六、澄清作用
    七、增酸作用
    八、对果酒色泽的影响
    九、对酿造环境的影响
    十、SO2的副作用
  第三节  二氧化硫的使用
    一、二氧化硫的用量
    二、二氧化硫处理的时间
    三、SO2的使用方法
  第四节  减少或替代二氧化硫
    一、从抗氧化角度来减少或替代SO
    二、从抗菌角度来减少或替代SO
    三、减少或替代二氧化硫的发酵方法
    四、减少或替代二氧化硫的物理方法
第七章  葡萄酒
  第一节  红葡萄酒
    一、红葡萄酒酿造工艺流程
    二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理
    三、出罐和压榨
    四、贮藏和陈酿
    五、澄清与过滤
    六、稳定性处理
    七、装瓶与包装
    八、无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造
  第二节  白葡萄酒
    一、干白葡萄酒的工艺流程
    二、原料
    三、葡萄汁的选择
    四、葡萄汁悬浮物
    五、成分调整
    六、添加剂与营养物的使用
    七、白葡萄汁发酵
    八、陈酿
    九、白葡萄酒酿造过程中的隔氧
  第三节  桃红葡萄酒
    一、桃红葡萄酒的工艺流程
    二、桃红葡萄酒的特点
    三、桃红葡萄酒的酿造技术
    四、葡萄品种的质量要求
  第四节  起泡葡萄酒
    一、起泡葡萄酒的标准
    二、起泡葡萄酒的原料及其生态条件
    三、起泡葡萄酒原酒的酿造
    四、原酒的处理
    五、第二次发酵
  第五节  贵腐葡萄酒
    一、原料
    二、酿造工艺
    三、人工贵腐葡萄酒
  第六节  冰葡萄酒
    一、冰葡萄酒概述
    二、冰葡萄酒生产
    三、冰葡萄酒质量要求
  第七节  干化葡萄酒
    一、干化葡萄酒简介
    二、干化葡萄酒用品种的选择
    三、果胶酶和酵母的选择
    四、干化葡萄酒的生产
    五、干化葡萄酒的风味特征分析
第八章  黑果腺肋花楸酒
  第一节  黑果腺肋花楸功能及应用
    一、营养成分和功效成分
    二、果实加工的进展
  第二节  黑果腺肋花楸干酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、影响品质的主要因素及控制
    四、加工过程中存在的问题
  第三节  黑果腺肋花楸冰酒
    一、生产工艺
    二、工艺要点
    三、产品指标
第九章  菇娘酒
  第一节  菇娘简介
    一、营养成分
    二、菇娘的加工与副产物利用
  第二节  菇娘酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、影响菇娘酒发酵的因素
  第三节  果渣发酵生产菇娘酒
    一、菇娘酒酿造工艺
    二、工艺要点
    三、影响菇娘酒发酵程度及品质的因素
    四、产品检测
  第四节  菇娘冻果酒酿造
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、发酵条件的确定
第十章  钙果酒
  第一节  钙果简介
    一、主要特性
    二、开发利用价值
  第二节  钙果酒生产
    一、工艺流程和操作要点
    二、成品酒的质量标准
    三、注意事项
  第三节  钙果汁酿造果酒
    一、钙果汁发酵工艺和参数设计
    二、影响钙果酿酒的主要因素
    三、成品的质量分析
    四、主要问题
第十一章  刺五加酒
  第一节  刺五加简介
    一、刺五加的生物学特性
    二、刺五加的化学成分
    三、开发利用现状
  第二节  刺五加酒的生产
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、质量指标
第十二章  五味子酒
  第一节  五味子简介
    一、五味子的营养成分及药用价值
    二、五味子的综合利用
  第二节  半干型五味子酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、工艺总结
  第三节  五味子干果酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
  第四节  调配五味子酒
    一、五味子原酒制备
    二、原酒质量评价
    三、成品酒调配
第十三章  其他果酒
  第一节  枣酒
    一、加工工艺
    二、产品质量
    三、工艺总结
  第二节  草莓酒
    一、生产工艺
    二、工艺要点
    三、质量指标
    四、工艺总结
  第三节  苹果酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、注意事项
    四、质量标准
  第四节  樱桃酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、产品质量指标
  第五节  梨酒
    一、发酵工艺
    二、操作要点
    三、存在的问题
    四、产品质量指标
  第六节  山楂酒
    一、工艺流程
    二、操作说明
    三、产品质量指标
  第七节  柿子酒
    一、生产工艺
    二、操作要点
    三、注意事项
    四、产品质量指标
  第八节  黑加仑酒
    一、工艺流程
    二、操作要点
    三、产品质量指标
    四、注意事项
第十四章  果酒理化检验
  第一节  酒精度的测定
    一、酒精度的概述
    二、酒精度的分析方法
  第二节  总糖和还原糖的测定
    一、原理
    二、试剂和材料
    三、试样的制备
    四、分析步骤
    五、结果计算
    六、注意事项
  第三节  总酸的测定
    一、总酸的概念
    二、酸度对果酒的影响
    三、电位滴定法测定总酸
    四、指示剂法测定总酸
  第四节  挥发酸的测定
    一、挥发酸概述
    二、挥发酸的测定
  第五节  苹果酸纸色谱分析
    一、原理
    二、仪器
    三、试剂
    四、操作方法
    五、注意事项
  第六节  二氧化硫的测定
    一、游离二氧化硫的测定（氧化法）
    二、总二氧化硫的测定（氧化法）
    三、游离二氧化硫的测定（直接碘量法）
    四、总二氧化硫的测定（直接碘量法）
参考文献