导语

  

内容提要

  

    从金代的食全羊风俗，到清朝中叶的满汉全席；从盛京的御府菜到清宫御膳；从满洲饽饽到三套碗席；还有大量的传统肴馔，构成满族烹饪的可观阵容。本书作者作为满族族籍的烹饪研究者及满族传统风味菜制作技艺“非遗”项目代表性传承人，全面整理研究了满族食俗与清宫宴膳历史、发展状况，从中我们可以了解到满族特有的饮食风俗与文化习惯，同时亦能清晰地看到清朝建立后民族之间饮食文化交融、兼收并蓄的中华饮食文化的发展脉络，是为多元一体的中华民族文明文化的另一重要面向。
    此外，作者经过考证与实践，复制出相关宴食的具体做法，是一部史料研究及制作实践相结合的，极为丰富、生动的研究专著。

    吴正格，满族，辽宁铁岭人。1993年加入中国作家协会。中国餐饮文化大师、中国烹饪大师、中国管理科学研究院研究员。历任辽宁省服务学校烹饪教师、《中国烹饪》杂志编辑、人民大会堂国宴厨师、新加坡国家烹饪培训中心主任讲师、辽宁文学院客座教授、辽宁经济文化发展促进会副会长、沈阳满汉全席餐饮有限责任公司董事长兼总经理。有“中国满汉全席第一人”“清官菜、满族菜权威”之誉。已出版《中国京东菜系》《满族食俗与清宫御膳》《乾隆御膳考述》《满汉全席》《清王朝的侧影》《南国萍踪——周颖南传记》《人生恋曲》《学厨偶记》等二十部专著。

上卷
  第一章 满族的饮食与食俗
    第一节 满族先祖的饮食
    第二节 金代女真族的食俗
    第三节 《居家必用事类全集》中记载的元代女真食品
  第二章 满族传统食俗
    第一节 宁古塔地区的食俗
    第二节 张广才岭—带的食俗
    第三节 婚、丧仪式中的食俗
    第四节 乡土食风
  第三章 入关前的满族祭祀和祭品
    第一节 祭祀与“福肉”
    第二节 祭祀的种类
    第三节 祭品的准备
    第四节 永陵的祭祀与祭品
  第四章 满族的食材资源
    第一节 黑龙江省的动、植物原料
    第二节 吉林省和宁古塔地区的动、植物原料
    第三节 辽宁省新宾、岫岩、凤城的动、植物原料
    第四节 乾隆《盛京赋》中的东北动、植物原料
    第五节 从迤北八珍到东北八珍
  第五章 满族的民间肴馔
    第一节 满族传统肴馔
    第二节 满洲饽饽
    第三节 乡土民食
    第四节 满族宴席调研
  第六章 满族食俎的特色
    第一节 满族烹饪原料的加工
    第二节 满族烹饪的操作方法
    第三节 满族肴馔的风格和特色
  第七章 清入关前的宫廷御膳
    第一节 努尔哈赤与后金时期的食俎
    第二节 后金时期的宫廷食品
    第三节 入关前宫廷宴会的种类
    第四节 盛京的御府菜
下卷
  第八章 清代宫廷中的膳食事物管理
    第一节 内务府的膳食管理机构
    第二节 光禄寺
    第三节 尚膳侍卫、司膳太监和厨役
  第九章 清宫的膳食原材料和贡品
    第一节 清宫膳食原材料的来源
    第二节 《进小菜底档》中记载的各省贡品
    第三节 清宫中的东北膳食贡品
  第十章 清宫的食风与食规
    第一节 清宫的各类御宴
    第二节 清宫中的年节食俗
    第三节 皇帝的饮食习惯
    第四节 清宫中的膳食用料份例
  第十一章 帝、后的御膳和御宴
    第一节 康熙皇帝的膳事
    第二节 乾隆皇帝的膳事
    第三节 慈禧太后的膳事
    第四节 道光及光绪皇帝的膳事
    第五节 溥仪皇帝的膳事
  第十二章 御膳房与御膳特色
    第一节 清官御膳房的分布
    第二节 御厨和御膳风味
    第三节 清宫御膳的特色
    第四节 清宫御膳的操作技法
    第五节 饽饽 、 乳茶 、酒
  第十三章 清宫祭品与佛堂供献
    第一节 坤宁宫的祭品供献
    第二节 四季供与太阳供
    第三节 同治时期的清宫祭品供献
    第四节 祭祀旧制揽要
    第五节 东陵的祭品和膳事
  第十四章 清宫宴膳的炊、餐器皿
    第一节 乾隆时期的餐具和餐桌设备
    第二节 嘉庆时期的“野意家伙”和“千叟宴”所用炊具
    第三节 道光时期的供祭盛具和铜、锡器皿
    第四节 光绪时期的金银玉器餐具
  第十五章 满族食俗与清宫宴膳在官场、 王府和市肆中的影响
    第一节 清代官场、王府的宴膳
    第二节 全羊席
    第三节 满汉全席
参考文献