本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计11章，主要从语言学、创作、应用的角度对气味研究进行了阐释，并介绍了气味的分析、评价、监测等内容。
本套书可供从事或对日常生活中各种气味感兴趣的读者使用，如气味嗅辨员、感官受体研究人员、生理/心理学家、食品工程师、调香师、香精香料技术人员、化学家、爱好气味的个人和普通读者。
本书为下册。
安德莉亚·比特纳，于德国慕尼黑路德维希·马克西米利安大学攻读食品化学本科学位，1995～2002年在德国食品化学研究中心（DFA）和慕尼黑工业大学完成了研究生和博士后研究。2007年担任教授后，还兼任两个职位，一个是德国弗劳恩霍夫过程工程与包装研究所（Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）的创始人兼感官分析部主任，另一个是德国弗里德里希-亚历山大埃尔朗根-纽伦堡大学［Friedrich-Alexander-Universitat (FAU) Erlangen-Nurnberg］的气味和香气研究小组组长。Andrea的研究成果曾获多项荣誉，包括德国化学会食品化学部颁发的Kurt-Taufel青年科学家奖（201O年）、美国化学会食品和农业部颁发的青年学者奖（2011年）、达能创新奖（与Caroline Siefarth共同获得，2012年）和纽迪希亚科学奖（2013年）。自2012年以来，Andrea在埃尔朗根的FAU担任香气研究教授。
Andrea的专业方向包括香气、香味和常见气味中主要气味物质的表征，具体而言，Andrea以鉴别和表征与日常生活相关的典型香气、香料、香水和气味中的主要成分而闻名。Andrea的工作基于将气味分子的化学分析和人类感官表征相结合，对从食物到现代人造材料的气味进行分离和重建，其专业领域扩展到通过在线监测气味的分散传递过程以实现气味释放的表征。如Andrea阐明了食物基质、唾液、黏膜、咀嚼和吞咽对风味释放和感知的综合影响的重要性。基于气味接触和摄取相关的生理过程，Andrea最近的研究方向为气味物质通过呼吸、尿液、汗液和母乳进行的气味吸入、吸收、生物转化和消除的药代动力学。Andrea的研究旨在提高对人类生活中气味及其重要性的认识，特别是对日常生活中的气味，其目标是将技术、化学或生理结合起来为气味研究提供新方法。与嗅觉相关的新的或改良的技术、方法、工艺和分析工具是Andrea研究更进一步的方向，最终目的是将化学、分析、材料和过程工程科学与社会学、生态学、心理学和生理学联系起来，进行跨学科的交叉研究。
译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第48章 纸和纸板包装中的气味
48.1 纸张
48.1.1 历史
48.1.2 工业用纸的生产
48.1.3 纸和纸板的分类
48.2 法律基础：食品立法
48.2.1 欧洲立法
48.2.2 美国立法
48.3 分析方法
48.3.1 感官分析方法
48.3.2 仪器分析方法
48.4 纸张和纸板包装中的异味剂
48.5 小结
参考文献
第49章 基于在线化学电离质谱法检测气味
49.1 技术
49.1.1 CIMS的简要历史
49.1.2 采样与测量
49.1.3 在线化学电离质谱技术
49.1.4 仪器性能
49.2 应用
49.2.1 食品和气味
49.2.2 环境气味
49.2.3 人体气味排放
49.2.4 嗅觉
49.2.5 其他应用
49.3 结论与展望
致谢
参考文献
第50章 用于真实性控制的稳定同位素比值分析
50.1 基本原理
50.1.1 术语和定义
50.1.2 国际标准
50.1.3 稳定同位素鉴别和生物元素分馏原理
50.1.4 生物分馏（动力学分馏效应）
50.1.5 非生物分馏（热力学分馏）
50.2 同位素比值的测定方法
50.2.1 同位素比值质谱法
50.2.2 核磁共振
50.2.3 2H核磁共振
50.2.4 13C核磁共振
50.3 气味鉴别的选择性应用
50.3.1 苯甲醛
50.3.2 香兰素、香草香料、香草提取物
50.3.3 丁酸
50.3.4 类异戊二烯和精油
50.3.5 水果香料（γ-癸内酯和δ-癸内酯）
50.4 认证要求与指南
50.4.1 分析需求
50.4.2 具有代表性的参考数据要求
50.4.3 同位素数据解释和评价准则
50.5 结论
参考文献
第51章 机器嗅觉
51.1 化学感觉
51.1.1 嗅觉
51.1.2 味觉
51.1.3 感官感受和认知加工
51.1.4 人类化学感觉的仪器代替品
51.1.5 机器嗅觉
51.1.6 化学感觉的感受-认知编码
51.2 传感器类型
51.2.1 概述
51.2.2 化学传感器
51.2.3 电子鼻
51.2.4 生物传感器
51.2.5 组合传感器系统
51.3 仿生数据分析方法
51.4 机器嗅觉的应用
51.4.1 食品和饮料应用
51.4.2 环境监测
51.4.3 临床诊断
51.4.4 农业和供应链
51.4.5 进一步的工业应用
51.5 结论
参考文献
第52章 物料气味释放与室内空气质量
52.1 室内空气质量影响因素
52.2 气味评价方法
52.2.1 评定小组
52.2.2 标度
52.2.3 室内空气和物料的气味评价
52.3 室内气味—选定来源
52.3.1 材料
52.3.2 人体排放物（生物废水）
52.4 气味避免及减少措施
52.5 健康方面和感官刺激
参考文献
第53章 语言学视角下的气味描述
53.1 气味的专业术语与日常用语的比较
53.1.1 感官专业术语
53.1.2 与日常用语比较
53.2 日常用语中的气味术语
53.2.1 味觉的基础术语
53.2.2 德语中的气味术语：数据收集
53.2.3 基础气味用语测试（BOTT）
53.2.4 书面语中的气味术语
53.2.5 口语中的气味术语
53.3 用日常用语描述气味感知的策略
53.3.1 如何使用单词
53.3.2 如何使用图像/场景
53.3.3 如何使用参照物
53.4 结语
参考文献
第54章 香水的创作
54.1 介于工匠与艺术家之间的调香师
54.1.1 香水产业发展简史
54.1.2 什么是调香师?
54.1.3 如何成为一名调香师?
54.2 调香是一种艺术
54.2.1 调香师的调色盘
54.2.2 香气分类：头香、体香和基香
54.2.3 以嗅觉角度的香气分类
54.2.4 调香师如何创作?
54.3 调香是一门科学
54.3.1 用于定义香气成分的理化参数
54.3.2 挥发性、强度与留香值
54.3.3 感官阈值
54.3.4 发散、绽放和唤起
54.3.5 应用介质的影响
54.3.6 感官性能
54.3.7 稳定性
54.3.8 安全与毒理学问题
54.4 香气创造的新挑战
54.4.1 环境问题
54.4.2 新法规问题
54.4.3 新香精的应用
54.5 结论
致谢
参考文献
第55章 沉浸式环境中的气味
55.1 沉浸式环境的定义
55.2 虚拟现实技术
55.2.1 增强现实技术
55.2.2 混合现实技术
55.3 沉浸式环境中的多模态应用
55.4 人机交互中气味的功能
55.5 系统设计
55.5.1 施香设备
55.5.2 软件和集成应用方面
55.6 应用
55.6.1 电脑控制的香氛
55.6.2 工程学
55.6.3 市场营销
55.6.4 教育和培训
55.6.5 娱乐
55.6.6 结论
参考文献
第56章 市场营销中的气味
56.1 气味营销
56.2 香气的效用特性与人类处理气味的过程
56.2.1 香气的效用特性
56.2.2 气味处理过程
56.3 消费者对气味的反应
56.3.1 情感状态的变化
56.3.2 评价判断
56.3.3 记忆
56.3.4 行为与意向
56.4 感觉联觉效应
56.4.1 嗅觉与视觉
56.4.2 嗅觉与其他感觉输入
56.5 评分监督
56.5.1 一致性
56.5.2 个体差异
56.6 道德方面
56.7 未来的研究方向
56.8 总结
参考文献
第57章 建筑中的感觉认知
57.1 空间与空间界限
57.2 感觉空间
57.2.1 寻找中性/无感空间
57.2.2 寻找感觉空间
57.2.3 寻找感觉空间：多重感觉
57.3 以感知为建筑设计方法
57.4 理想的实验室
参考文献
第58章 气味的微量投放
58.1 气味的微量投放
58.1.1 气味分子的传送机制
58.2 气味分子的释放
58.2.1 储香器
58.2.2 储香器的填充
58.2.3 识别阈值和检测阈值
58.3 气味微量投放系统的概念
58.3.1 微泵
58.3.2 蒸发
58.3.3 气味微量投放集成系统
58.3.4 基于体积位移的自由喷射系统
58.3.5 雾化器
58.4 气味微量投放系统的昀新应用
58.4.1 新型精确的嗅辨仪
58.4.2 用微量投放系统训练嗅探犬
58.4.3 车辆中的香氛
58.4.4 游戏的香氛
58.4.5 销售场景的香氛
58.4.6 手机应用中的香氛
58.5 结语
参考文献
彩图
跋
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