导语

  

内容提要

  

    本教材通过西餐基础知识、西餐厨房认知两个模块让学习者较为全面地掌握西餐厨房岗位工作需要用到的知识，通过基本功实训、配菜制作实训、基础汤制作实训、冷热少司制作实训、冷菜热菜制作实训、早餐制作实训、快餐制作实训等模块的训练，能基本胜任西餐厨房各岗位工作。
    教材典型任务来源企业的生产实际，结合高素质技能型烹饪人才的成长规律和学生认知特点，对接进职业教育先进理念，突出理论和实践相统一，吸收较为成熟的新技术、新工艺、新规范等，突出培养学生扎实的基本功和创新意识和创新能力，遴选典型工作任务作为教学单元。
    教材编排体例上以“模块化”“项目化”进行编排，在内容形式上以行业通用的表格化进行呈现，让教师、学生一目了然地清楚每一个教学环节的“动线”，有利于增强教师教学的规范性和效率性，提升学生的“获得感”。同时，为提升教材的交互性，在教材中插入了大量的二维码，通扫描即可实现“图、文、声、像”等多媒体元素呈现在移动端上，既能助教又能助学的立体化教学资源。

模块一  西餐基础知识
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  西餐的定义与发展历程
  项目二  中国西餐市场发展概况
  项目三  西餐主要菜式及其特点
  项目四  西餐常用的烹饪原料
  项目五  西餐常用的调味调料
模块二  西餐厨房认知
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  组织结构与厨师职责
  项目二  工作间与规范化管理
  项目三  西餐厨房主要设备
  项目四  西餐厨房主要工具
模块三  西餐基本功实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  烹调操作基本技法实训
  项目二  蔬菜类原料初加工实训
  项目三  家畜类原料初加工实训
  项目四  家禽类原料初加工实训
  项目五  水产类原料初加工实训
  项目六  原料成型技能实训
模块四  西餐配菜制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  土豆类配菜制作实训
  项目二  谷物类配菜制作实训
  项目三  其他蔬菜类配菜制作实训
模块五  西餐基础汤制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  奶油基础汤制作实训
  项目二  白色牛基础汤制作实训
  项目三  白色鸡基础汤制作实训
  项目四  白色鱼基础汤制作实训
  项目五  褐色牛基础汤制作实训
  项目六  褐色虾蟹基础汤制作实训
模块六  西餐热少司制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  布朗少司制作实训
  项目二  奶油少司制作实训
  项目三  荷兰少司制作实训
  项目四  番茄少司制作实训
  项目五  咖喱少司制作实训
  项目六  黄油少司制作实训
  项目七  蔬果少司制作实训
模块七  西餐冷调味汁制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  马乃司少司制作实训
  项目二  油醋少司及其衍生少司制作实训
  项目三  特别冷少司制作实训
  项目四  番茄沙沙制作实训
模块八  西餐冷菜制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  沙拉类制作实训
  项目二  胶冻类制作实训
  项目三  冷肉类制作实训
  项目四  批类制作实训
模块九  西餐汤菜制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  清汤类制作实训
  项目二  蓉汤类制作实训
  项目三  冷汤类制作实训
  项目四  奶油汤类制作实训
  项目五  蔬菜汤类制作实训
  项目六  海鲜汤类制作实训
模块十  西餐热菜类制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  炸法类制作实训
  项目二  煎法菜制作实训
  项目三  炒法菜制作实训
  项目四  蒸法菜制作实训
  项目五  烩法菜制作实训
  项目六  焖法菜制作实训
  项目七  烤法菜制作实训
  项目八  煽法菜制作实训
  项目九  温煮法菜制作实训
  项目十  沸煮法菜制作实训
  项目十一  串烧法菜制作实训
  项目十二  铁扒法菜制作实训
模块十一  西式早餐制作买训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  早餐蛋类制作实训
  项目二  早餐肉类制作实训
  项目三  早餐粥类制作实训
  项目四  早餐煎饼类制作实训
模块十二  西式快餐制作实训
  模块引导知识
  模块学习目标
  项目一  炸鸡类制作实训
  项目二  汉堡类制作实训
  项目三  批萨类制作实训
  项目四  热狗类制作实训
  项目五  意粉类制作实训
  项目六  三明治类制作实训
参考文献