导语

  

内容提要

  

    随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大。
    《厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身它实践性很强，同时对后期专业课程有一定的指导意义。随着社会的发展、现代技术和管理水平的不断提高，厨房管理也进入了一个新的高度，管理模式出现了新的变化。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合，迎合了现代餐饮业对厨房管理的需求。教材紧贴职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面。融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。

第一章  厨房管理概述
  第一节  厨房与厨房管理
  第二节  厨房管理现状
  第三节  厨房管理人员和要求
  第四节  厨房管理理念的转变
第二章  厨房设计布局
  第一节  厨房设计的重要性
  第二节  厨房总体设计
  第三节  厨房操作间设计布局
第三章  厨房机构与人员管理
  第一节  厨房机构设置原则
  第二节  厨房机构职能与各岗位职责
  第三节  厨房员工管理
  第四节  厨房员工的技术培训
  第五节  厨师的职业道德
第四章  厨房原料管理
  第一节  厨房原料采购管理
  第二节  厨房原料验收管理
  第三节  厨房原料贮存管理
  第四节  厨房原料发放管理
第五章  厨房生产管理
  第一节  厨房生产流程管理
  第二节  厨房产品设计管理
  第三节  标准食谱的设计与制定
  第四节  厨房新产品研发管理
第六章  厨房产品质量管理
  第一节  厨房生产质量标准管理
  第二节  厨房产品质量管理的控制与落实
  第三节  厨房产品质量管理的方法
第七章  厨房成本控制管理
  第一节  厨房成本控制的重要性
  第二节  厨房生产成本概述
  第三节  厨房产品成本核算和控制方法
第八章  厨房设备与器皿管理
  第一节  厨房设备与器皿的选择
  第二节  厨房设备的使用与保养管理
  第三节  厨房餐具使用管理
第九章  厨房卫生与安全管理
  第一节  厨房卫生安全概述
  第二节  厨房卫生质量管理
  第三节  建立HACCP管理体系
  第四节  厨房安全生产管理
第十章  厨房产品销售管理
  第一节  厨房产品的推广与促销
  第二节  节假日促销管理
  第三节  美食活动的策划促销
第十一章  厨房制度管理
参考文献