导语

  

内容提要

  

    本书分为14个模块39个项目：模块一从中餐烹调技艺的基础概述为内容理论基础引导；模块二至模块五，从鲜活原料初加工、干货原料的涨发、刀工勺工、菜肴组配等展开对烹调技艺前期的基本把握；模块六至模块十，从火候运用、原料初步熟处理、调味技艺、制汤技艺、上浆挂糊勾芡等方面介绍烹调技术的精准品质控制；模块十一至模块十二从冷菜技艺、热菜技艺方面详细介绍菜肴加工的分类及其制作技术，试图从技法综合运用下菜品成型给予应用性实践指导；模块十三至模块十四从菜肴盛装、菜肴盘饰等方面从菜肴美化角度进行餐饮美食艺术表现。

模块一  中餐烹调技艺基础概述
  项目一  中餐菜肴的特点及流派认知
  项目二  菜肴的质量要求与要素把控
模块二  鲜活原料初加工技艺
  项目一  新鲜蔬菜的初加工技术
  项目二  家畜原料的初加工技术
  项目三  禽类原料的初加工技术
  项目四  水产原料的初加工技术
模块三  干货原料涨发技艺
  项目一  干货原料涨发的原理认知
  项目二  不同涨发类型的技术方法
模块四  刀工和勺工技艺
  项目一  刀工技术及其分类
  项目二  勺工技术及其种类
模块五  菜肴组配技艺
  项目一  单一菜肴的组配技术
  项目二  整套菜肴的组配技术
模块六  火候运用技艺
  项目一  火候鉴别与油温的控制
  项目二  热量传递的烹调运用
模块七  原料初步熟处理技艺
  项目一  焯水技术
  项目二  过油技术
  项目三  走红技术
  项目四  汽蒸技术
模块八  调味技艺
  项目一  调味的作用和原则把握
  项目二  调味过程和方法的应用
  项目三  味型分类及调味品运用
模块九  制汤技艺
  项目一  制汤的原理性认知
  项目二  普通汤的制作技术
  项目三  高级汤的制作技术
模块十  上浆、挂糊、勾芡技艺
  项目一  上浆原理及技术
  项目二  挂糊原理及技术
  项目三  勾芡原理及技术
模块十一  冷菜烹调技艺
  项目一  冷菜的烹调技法
  项目二  冷菜拼装及技法
模块十二  热菜烹调技艺
  项目一  水传热烹调技法
  项目二  油传热烹调技法
  项目三  汽热传递烹调技法
  项目四  矿物质传热烹调技法
模块十三  菜肴盛装技艺
  项目一  菜肴的造型工艺与装盘
  项目二  菜肴的盛装技术方法
模块十四  菜肴盘饰技艺
  项目一  盘饰的价值和运用规则
  项目二  盘饰的形式和方法类型
参考文献