该书从猪脚饭的起源说起，梳理了一座商贸小镇的潮汕族群如何结合茶饮、祭神拜祖等文化元素，发展出广东揭阳惠来县非遗美食“隆江猪脚”，进而成为享誉全国的隆江猪脚饭的故事。书中还搜集了有关猪脚饭的历史趣事和逸闻，介绍了猪脚饭的吃法与固定搭配，辅以文物、古画等图片，将历史、民俗、饮食文化等有机融合，向读者揭示了数百年潮汕美食猪脚饭的演化风云。

    本书是关于隆江猪脚饭文化的普及读物。隆江猪脚饭是与沙县小吃、黄焖鸡米饭、柳州螺蛳粉等齐名的“国民小吃”，是近20年来广东在全国范围内最为知名的国民快餐品牌之一。
    故事源于广东揭阳惠来县隆江镇：这座因商贸而兴盛的小镇，是潮汕族群聚居之地。隆江猪脚来源于当地潮汕族群敬天法祖的民俗传统与地域饮食生态相融合，逐渐成为当地标志性菜肴，其制作技艺还入选了非物质文化遗产名录。
    书中梳理了猪肉和猪脚的历史脉络，搜集了诸多趣味盎然的历史趣事与逸闻。作者还采访了隆江镇猪脚饭老店店长、非遗项目代表性传承人，详细介绍了猪脚饭的地道吃法：猪脚如何选择，如何卤制，猪脚饭中的“灵魂调料”和“隆江猪脚三友”分别是什么。为了让读者更直观地感受其文化渊源，书中还配以相关考古文物图片、古画等，尤其是特别拍摄的猪脚饭图片，能让读者食指大动，直观感受猪脚饭的“饭张力”。
    本书将历史变迁、民俗风情与饮食文化有机融合。读者在品味本书时，不仅能了解猪脚饭的源流和潮汕地区的文化底蕴，能了解正宗猪脚饭的制作与搭配，更能理解猪脚饭为何能成为国民美食，与无数打工人产生共鸣。

    郑焕坚
    历史文化作家，出生成长于隆江猪脚饭的诞生地广东省揭阳市惠来县隆江镇，广东省国学学会高级顾问，头部历史自媒体“最爱历史”公众号创始人，曾以“最爱君”“艾公子”“锦公子”等多个笔名创作、出版《文治帝国》《唐诗三百年》《中国古都四千年》《一看就停不下来的中国史》等著作。

序言 国民美食的自白
第一章 隆江猪脚饭源起
  隆江古城源流：从中原到岭南
  猪脚饭溯源：集市与商业
  饮食文化基因：“老爷”与祠堂
  扩张与风行：打工人的共鸣
第二章 猪脚食用小史
  先秦：豕彘犯豭豚
  秦汉魏晋南北朝：猪脚风云
  唐代：韩愈与猪脚饭
  两宋：“东坡肘子”与熬猪蹄
  明代：从“万三蹄”到猪蹄膏
  清代：慈禧的保元汤与袁枚的猪蹄四法
第三章 隆江猪脚饭的“灵魂配方”
  隆江猪脚制作关键：选材与熬制
  “灵魂调料”：酱油、辣椒酱、甜油
  消失的本地米醋：4度8
  “隆江猪脚三友”：芥蓝、肉卷与鱼饼
  猪脚饭解腻神器：餐后一杯香茶
参考文献
后记

    国民美食的自白
    我叫隆江猪脚饭。如今，“隆江猪脚饭”的名号已闻名全国，但很少有人知道，我来自哪里、根在何方。
    我来自广东省揭阳市惠来县隆江镇，这是一个离海只有几千米远的海滨小镇。早在北宋时期，从中原地区迁入福建的先民，又经福建进入今天的广东潮汕地区，他们在龙江边开埠建设了这个小镇。而我，就诞生在这个滨河临海的小镇上，并以小镇“隆江”为名。
    为了防卫倭寇，明朝万历六年（1578），明朝官方建隆江城。此后，滨河临海又身兼军事重镇的隆江日益繁华，逐渐发展成为惠来县中部的赶集和商业中心。因此，隆江也号称“三百六十乡墟”。
    隆江身兼商贸往来与军事防卫的重任，四方往来人员甚众，而我作为商业餐饮的一部分，也就出现在这个小镇古城上。虽然我确切的起源时间难以细究，但目前已知至少在民国时期，我就已经出现在隆江的集市上，成为大家向往的美食了。
    20世纪90年代中后期，我随着到深圳、广州等地经商的隆江人来到珠三角。此后二三十年的时间里，我逐渐走向全国，甚至远涉重洋抵达英国伦敦、美国纽约、澳大利亚悉尼等地，实现了从小镇向全球的进军。从这个意义而言，我不仅是一道中国美食，更是一份中国献给世界的特产、礼物乃至文化名片。
    说回我的诞生地——广东潮汕地区的小镇隆江。这里的人们敬天法祖，他们沿袭着古老的汉族习俗，保留着一两千年前中原先民的生活习惯。每一天、每一月、每一年，他们在祠堂祭拜逝去的先祖，又在神庙祭拜那些象征信仰和敬畏的神灵，用日复一日、年复一年的虔诚祭祀，传承着民族精神与风俗。
    隆江猪脚是小镇上的人们用来祭祀祠堂里的先祖和庙宇里的神灵的；而后隆江猪脚作为被祖先或神灵赐福的供品，又被小镇上的人们享用，这是我“神圣”的一面。我“世俗”的一面，是作为小镇隆江的一道美食，被旅店和餐厅用来招待四方来客，慰藉他们疲惫的身躯，满足远方饕餮的味蕾。
    我和隆江人的饮食生态也密切相关。在这个潮汕小镇，人们每天都“吃茶”：餐后喝一杯，经商谈生意时来一杯，晚上闲聚时来一杯。潮汕工夫茶嵌入了隆江人生活的每一个角落。不过，茶喝多了容易饿，于是，高热量的隆江猪脚和各种“物食”（隆江人对甜品的称呼），就成了工夫茶的“最佳拍档”。可以说，我是隆江人乃至整个潮汕饮食生态里一道“调和”的美味。
    作为身居大陆、面朝大海的潮汕族群的一道美食，我还身兼土地与海洋融合的特色：在餐厅里经常与我为伴的“隆江猪脚三友”中，芥蓝与肉卷是土地的特产，用海鱼制作的鱼饼，则是海洋的馈赠。因此，我象征着土地、信仰与敬畏，我也象征着海洋、商业与进取。
    接下来，我将请出一位隆江本土文史作家，为您详细地介绍我的前世今生。读完以后您就会明白，我是多么与众不同的一道美食。

    作为一个土生土长的隆江本地人，我从来没有想过，有一天我的故乡小镇会因为一道美食而闻名全国。
    我还记得18岁那年临去武汉上学前，外用一个小罐子装了一杯土和一些水让我带上，意为莫忘故土。此后，我在武汉求学6年，又回到广东工作。20多年来，我一直想着，我能为故乡做些什么。
    因此，当岭南古籍出版社的赵璐主任找到我，希望我能写一本代表故乡美食的书时，我毫不犹豫地答应下来。因为我渴望将隆江猪脚这道非遗美食背后的小镇故事和文化渊源，揭示给广大的食客和读者知晓，从而让大家明白，这不仅仅是一道美食，更是一种古老文化和精神传统的象征。当然，这也是我作为游子，对我的故乡小镇隆江的献礼。
    为了写作这本小书，我在2025年专门回了三次故乡隆江采访。在写作过程中，我得到了中共惠来县隆江镇委员会、隆江镇人民政府，和隆江镇委宣传、统战委员黄莲萍女士的大力支持和协助。
    本书采访写作还得到了黄俊涛先生，我的老邻居张福林先生，隆江猪脚饭的知名食客张良，“贤顺猪脚饭”的胡汉阳，“猪脚兴猪脚饭”的林远涛、林远桓，“阿许猪脚饭”的蔡阿玲，隆江老酱油厂的林松兴，隆江老酒厂的肖水，隆江乡村名厨张木海，隆江赤坭山村茶农林木瑞，以及陈智城先生等人的大力协助。
    此外，知名潮学专家、暨南大学潮州文化研究院副院长、广东技术师范大学教授、韩山师范学院原校长林伦伦先生，更是多次关心并面授指导，还为我的采访提纲撰写了详尽的解答。感激之情，难以言表。 广东省潮菜文化研究会会长张耿明先生，也对我的采访不吝赐教、热心协助。还有岭南古籍出版社的赵璐主任、张榆琳编辑，更是对我的拖稿给予了耐心等待和详尽指导。 最后，还要感谢我的老同事、《南方都市报》首席摄影记者黎湛均先生，他不辞辛苦，冒雨为我们拍摄了许多照片。 以上，也向各位协助本书写作的领导、老师和故乡的亲友，致以最诚挚的谢意！ 郑焕坚 2025年7月26日