菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)键连接而成的线性直链多糖，末端常带一个葡萄糖残基，属于一类天然果聚糖的混合物。菊粉作为一种膳食纤维，具有突出的生理功能和优良的食品加工特性。本书系统介绍了菊粉的结构特点、分类、生理功能、生产方法、溶解性与吸附性、酸热稳定性和凝胶特性等物化性质，同时详细论述了菊粉对面团体系、面筋蛋白、淀粉和水分性质等方面的影响，最后从应用角度列举了菊粉在馒头、面包、面条、饼干、蛋糕、乳制品、肉制品和饮料等方面的研究现状。
本书适用于食品类研究人员、生产技术人员及相关专业院校师生阅读和参考。
第1章 绪论
1.1 菊粉的结构和来源
1.2 菊粉的生理功能
1.2.1 促进肠道益生菌增殖，抑制腐败菌生长，改善肠道微生态
1.2.2 调节血糖水平
1.2.3 减肥
1.2.4 防便秘
1.2.5 促进矿物质的吸收
1.2.6 降血脂
1.2.7 减少癌症风险和提高免疫力
1.3 菊粉的安全性和分析方法
1.3.1 菊粉的安全性
1.3.2 菊粉的分析方法
1.4 菊粉的生产方法
第2章 菊粉的溶解性与吸附特性
2.1 菊粉的溶解性质
2.1.1 菊粉的溶解度
2.1.2 菊粉的旋光性
2.1.3 菊粉溶液的pH值
2.2 菊粉溶液的黏度
2.3 菊粉的持水性和膨胀度
2.4 菊粉的吸附性
2.4.1 菊粉对油脂的吸附性
2.4.2 菊粉对NO-2的吸附
2.4.3 菊粉的吸湿性
第3章 菊粉的酸热稳定性和凝胶特性
3.1 菊粉的热稳定性
3.2 菊粉的酸稳定性
3.2.1 温度和pH值对菊粉稳定性的影响
3.2.2 菊粉的酸降解动力学
3.3 影响菊粉凝胶形成的因素
3.3.1 含量
3.3.2 平均聚合度
3.3.3 pH值
3.4 菊粉凝胶的持水性
3.5 菊粉凝胶的质构特性
3.6 pH值对菊粉凝胶性质的影响
3.6.1 pH值对菊粉凝胶指标的影响
3.6.2 pH值对凝胶持水性的影响
3.6.3 pH值对凝胶质构特性的影响
3.6.4 pH值对凝胶中水分状态的影响
3.7 菊粉凝胶的酸热稳定性
3.8 乙醇对菊粉凝胶性质的影响
3.8.1 乙醇对菊粉成胶时间的影响
3.8.2 乙醇对菊粉凝胶持水性的影响
3.8.3 乙醇对凝胶质构的影响
第4章 菊粉对面团流变学性质的影响
4.1 菊粉对面团粉质特性的影响
4.2 菊粉对面团拉伸特性的影响
4.3 菊粉对面团发酵流变学的影响
第5章 菊粉对面粉中主要组分性质的影响
5.1 菊粉对小麦蛋白质性质的影响
5.1.1 菊粉对蛋白质乳化特性的影响
5.1.2 菊粉对蛋白质氨基酸组成的影响
5.1.3 菊粉对面团体系中二硫键含量的影响
5.1.4 菊粉对面团体系中氢键的影响
5.1.5 菊粉对面团体系中蛋白质二级结构的影响
5.1.6 菊粉对面筋蛋白网络结构的影响
5.2 菊粉对小麦淀粉性质的影响
5.2.1 菊粉对淀粉糊化特性的影响
5.2.2 菊粉对淀粉老化特性的影响
5.2.3 菊粉对淀粉相对结晶度的影响
5.2.4 菊粉对淀粉凝胶质构特性的影响
5.2.5 菊粉对淀粉凝胶静态流变特性的影响
5.2.6 菊粉对淀粉凝胶动态流变特性的影响
5.2.7 菊粉对淀粉玻璃化转变温度的影响
5.2.8 菊粉对淀粉中渗漏直链淀粉的影响
5.2.9 菊粉与淀粉分子间的相互作用力
5.3 菊粉对面团及面制品水分性质的影响
5.3.1 菊粉对非发酵面团中水分分配行为的影响
5.3.2 菊粉对非发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响
5.3.3 菊粉对发酵面团中水分分配行为的影响
5.3.4 菊粉对发酵面团水分弛豫时间和峰面积的影响
5.3.5 菊粉对馒头在贮藏期间水分迁移的影响
第6章 菊粉对馒头品质的影响
6.1 菊粉对馒头比容和径高比的影响
6.2 菊粉对馒头色泽的影响
6.3 菊粉对馒头感官评价的影响
6.4 菊粉对馒头质构特性的影响
6.4.1 对新鲜馒头的影响
6.4.2 对馒头贮藏过程的影响
第7章 菊粉在其他食品中的应用
7.1 面包
7.1.1 菊粉对面团品质的影响
7.1.2 菊粉对面包品质的影响
7.2 面条
7.3 饼干
7.4 蛋糕
7.5 乳制品
7.6 肉制品
7.6.1 香肠
7.6.2 其他肉制品
7.7 饮料
参考文献
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