跟随王恺的文字看身边饮食，看出你我日常中或明或暗的风景，看出庶民生活里千变万化的求存绝技。
    作者王恺堪称华语美食写作江湖中的黄药师，以其犀利精准的文字、对饮食艺术文化的透彻了解和对社会人情的老辣观察，写出每种食物的本质滋味和每一口滋味中包含的情感。
    作者王恺以浪迹于食物间的亲身经历，将中国各地乃至世界隐蔽角落里的各样食材与烹饪方式娓娓道来，并在其间隐隐勾连出一个历史悠久、散落于民间的饮食秩序系统。
    作者写美食，亦写美食背后的人心故事和人情世相，围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下，慰藉你我于寂寞时渴望陪伴的心灵。
    王恺著的《浪食记》收录画家、书法家林曦为本书特别创作的食物题材绘画以及手抄《随园食单》，细腻温暖的画风与王恺体贴入微的文字相得益彰。附赠以书中插图为素材制作的2018年双月历。

    王恺著的《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章，按内容分为四章。一章跟随作者天南地北游食四方，第二章分门别类体味美食之道，第三章趣谈饮食写作中的历史文化，第四章则是作者对吃这一原始人生安慰的个人感性领悟。
    正如作者所言，本书并非餐馆指南，亦非菜谱，而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格，从东北街边的烤羊肉串，到四川小镇的十年陈高粱，再到巴黎越南餐厅的一碗米线，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食。
    作者写美食，亦写美食折射的人情世相，以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字，慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。

    王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。

自序  像推销员一样吃
第一回  游蜀地识得菜中滋味 下江南辨出点心高低
  四川乡村菜里的温柔
  贵阳饮食札记
  很台很台的日本料理
  台式小情歌
  四方游食：从杭州到越南
  在江南的早晨吃一顿饱暖的早餐
  景德镇的乡村米其林
  没有传奇的上海老派餐馆
  替代不了的缠绵
  寻找一种可能性的茶食
第二回  情切切寒夜饮酒方知醉 意绵绵异域吃粉才得魂
  北京温暖了流浪异乡人的胃
  深夜街头，且将人生一饮而尽
  红灯区附近的饮食
  如何在Pho里解决人生困惑
  包菜、花生酱及偷情
  暗黑微沉的北地甜蜜
  上海饮食的陈旧语言
  进入黑夜的漫长旅程
第三回  寻路歧途肉海翻出真意 探明根器酒盏做下虚情
  追寻羊肉的美
  去韩国吃生蚝
  顺路找些蘑菇吃
  鸡杂受宠记
  面之南北相
  配白酒的菜
  动物头颅的吃法种种
  让人心满意足的青春期烤串
  一碗牛肉拉面中的恋恋风尘
  在旅游景点吃到美好的食物
第四回  至爱亲朋叠就故里情怀 浮花浪蕊铺陈异地文章
  那些年，我面过的月饼君们
  不吃猫的理由
  文人谈吃，及其性情
  张爱玲的乡愁邂逅乾隆皇帝的菜单
  两个跑堂的对决
  测试一家餐馆的尊严底线
  一种至爱亲朋才能吃到的美味
  一个人食
跋  怒目金刚的热吃冷说

    像推销员一样吃
    之前若干年，因为工作原因，身为一个记者，我常常像推销员一样在各地奔波，并且独自吃饭。在大城市独自吃饭，在今天的中国不再是问题，可如果是在过于小的县城，我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。
    有次在安徽寿县，大概是采访完什么社会新闻，独自逛了过去。完全不认识当地人，纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠，看到了清代建筑结构的清真寺，看到了灰色街道上一群群下象棋的人，简直是格兰特·伍德的画，虽沮丧，也没失陷于绝境。
    没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市，外来者，要么有当地人作陪，要么有亲戚接待，很少一个人在街头觅食——吃是重大的事情，尤其在中国，讲究仪式、场面和礼仪，在县城一个人吃饭，就该灰头土脸吃碗面，或者几只包子了事。可我偏偏馋，不肯将就，最后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁，叫了一个毛豆米小公鸡，红烧得油汪汪的，外加几道配菜，一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面，可还是受歧视。他家厨房沿街，高大肥胖的厨子出于好奇心，不时瞪向我，也不说话，不修边幅的粗莽。
    还有次是在高邮，做完新闻采访后，顺路去小城游荡，吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面，犹嫌不足，坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌，全是大圆台面，我坚定不移地挤了进去并且占据一桌，在说服与讨好中商定了菜肴，几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜：鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼——这鱼明显小于一般的鱼，难为老板娘怎么找出来，价格与别桌一样——还有咸蛋黄南瓜，外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来，老板娘是个四十多岁的时髦妇女，瘦俏机灵，看我点得豪迈，每上一道菜都鼓励式地说，多吃啊。
    《儒林外史》里马二先生游西湖，也是独自吃饭，看了很多菜，都吃不太起，最后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈，但因为他精神上的强悍，别人看不上他，他亦看不上那些团头团脸的太太，所以还好，还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候，虽不至于像马二先生一样落魄，也经常吃得狼狈，还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心：此人从何而来？为何独自吃饭？何以独自吃饭，还闹腾腾要一桌子饭菜，有酒有肉？
    我自己也解释不了。只能归结为馋。
    真的馋。即使是去采访水灾的途中，也能找一家驰名当地的兔肉火锅店，看雪白的兔肉片在红汤里沉浮；去找小学生涉嫌卖淫案的主角，请他们一大家子吃饭，适逢云南的雨季，在那个风月区一家混乱的餐馆，硬性点了几个菌子菜，主要是满足自己的口腹之欲。
    我大概格外重视每顿饭的性格，有条件的时候，几乎从不将就。
    也许是成长的年代缺乏好吃的，造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来，很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌，是当地的外来户，没有庞大的家族，也没有湖北人民天生的悍勇之气，买到一点肉，全家都有股秘密的喜悦，全靠我母亲半夜两点排队的果敢，简直是原始部落里分肉场景的重现——让我心理性地觉得需要各种饱足。
    馋，重要的是有章法。中国社会自晚清以降，逐渐贫穷下来，造成民国到共和国阶段写吃的文人，多数是回忆小吃，而不是大菜，包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人，也不可避免地如此。即使是宫廷饮食，也没那么多奇技淫巧，反倒是扎实的白肉，用蘸满了酱油的纸张裹着，听起来就有几分北国风光。
    清宫的菜单，看起来名目繁多，但细细研究，也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。最近看一本书，说美国人清末去初开埠地广东，吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西，一方面是吃不惯，另一方面，估计也是当时的烹饪吓人，各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域，食物的缺点与北方菜正相反：太过奇技淫巧。
    说起来，古人因为交通的问题，倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活：假设他是推销汽车，负责整个大中华区域的，他需要从东北到海南，再到西北、西南，横扫中国各地，住的也许只是连锁的希尔顿，但吃一定会多样、繁杂，尽可能地好，因为要对付客户，也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。
    我就有他这样的机会。
    我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头，吃过汕头顶级潮菜大师的青橄榄炖花胶，吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子，吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席——我在各地无目的地游走，看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸，吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法，也许，只是没有简陋的章法。
    我吃得豪迈、广阔、精心，但也不乏随性——既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店，也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪，一家家地游走着吃着，以至于到了后来，吃下一家餐馆的第一口菜，就能立刻明白这家餐厅的段位，他家的厨师舍不舍得买好的原料，做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心，烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。
    我成了一个非常好的食客，会在最不起眼的街道上找到美好的那家餐馆——可是从来不打算写一本美食指南。
    所以，不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册，它更像一本食物的浪游记，在食物的江湖里游走打滚，是一种短暂的沉迷，能让人抵抗外界的烦忧。
    吃的书籍有几种：菜谱食单式的，学习袁枚；旅行指南式的，学习米其林餐单；还有就是吃的文化散文，有文化地谈吃。最后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着，但又不甘于此，我还是想做一个无目的的漫游者，在吃的王国里，看到食物的新鲜之外，还能看到食客的众生相，以及餐馆外的天边那一朵云。
    简单地说，这是一本吃的剪影，是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯，能够比一般人吃得多，看得更多。吃得太多太好，有时也会惶惑：我是谁？我怎么可以吃到这么多好东西？会不会有一天突发疾患，再也吃不了好东西？这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说，人的一饮一食，皆有定数，过之不祥。
    这两年有意识地压缩自己吃的指标，也是有这种想法在背后作祟。
    很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止，还有人对我说，你是那本杂志里写吃写得最出色的。知道我要出一本食物的书，以为是杂志文章的结集，其实不是。杂志文章多是工作需要，基本都严肃刻板，需要大量信息。我的性格显然更随性，这里收集的文章，多数是给自己的微信公众号写的，也有些约稿，不过都是随着我性子来的约稿，可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人，再谈到安妮·普露小说里的杀人狂，完全不受约束地行走在吃的江湖里。
    我喜欢这些文章，因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈，色因为涉及过多，不能常说，但是食可以常谈常新。我谈谈说说，也是和想象中的你对话，希望你听得开心，知道我的来时路，一条漫长、琐屑、厚实的来时路——至少是吃了一个厚实的身板，算工伤。
    王恺
    2017年6月

    怒目金刚的热吃冷说
    王恺写吃的系列，发在微信公众号上。
    有朋友说看不太进去，看完不馋。着实诧异了一下，为啥非得看馋不可，我恰好喜欢看这种边吃边有很多内心戏的文字。而这种性情文章想要好看，文字表述水准最好可达炫技级别，至于作者爱不爱炫，那又是另一回事：
    “清真皇城坝”的一位女跑堂，有张生无可恋的脸。尽管事先已经预防了，知道这家美味老店的服务员态度不好，没想到这么厉害一倒也不是不好，就是特别，两手插在裤兜里，点菜的时候也不拿出来，因为烂熟于胸，你点什么，她都从鼻腔里发出哼声，也不写菜，很像在生气。
    吃完了，连盘子都不收，据说是方便算账。结果女跑堂几乎不看盘子，冷淡地说，二百十。她的整个态度是如此冰冷，反倒引得我们一直窃笑，因为她给所有人点菜的身体语言太经典了——侧身站着，手插裤兜，斜视，上演现实中的“睥睨”。
    看得大笑。
    因而暗忖所谓刻薄，其实是形容得精确而不留情面，对文人来说，精确表达的愉悦感胜于情面，倒未必是恶意。
    王恺多年任职杂志主笔，看他的职业文章，可以清楚地围观一位科班出身的好手，是如何一路赶赴现场，板眼清晰功架扎实地搭建出万字特写专题。
    相对而言，他的私人文字任性而分花拂柳，有鲁智深倒拔垂杨柳的功底，擅使的却是密不容针一路。
    王恺在微博上叫作“王恺同学”，给人的印象，是个文艺怒汉，动辄金刚怒目，一言不合就和人掐架。
    和他这路文章商榷起来会比较自找麻烦，你需要商榷的不是作者的观点，而是他的知识体系和认知储备——你不知道他后面还藏了多少牛毫针。
    在他一篇说吃动物脑袋的文字里，猪头羊头牛头及舌，鸡鸭鹅头及舌，包括鲢鱼头，全捋一遍，顺带捎上羊眼珠羊眼圈和鱼泡。
    由西北至江南，由《红楼梦》史湘云啃鸭头而至福柯评论《索多玛的一百二十天》细节中的中产阶级杀戮法则，西班牙米其林馆子的鸡冠配吞拿鱼，而至上海爷叔的灌黄汤：
    羊眼珠子也大，不能看，只能囫囵吞枣。
    事实上，动物的头都有这个问题，要是看着细吃，总会一阵阵畏缩。毕竟是存储灵魂的部位，哪怕芳魂散尽，吃起来还是有点胆寒。
    然则这人还是吃下去了。
    但不是边吃边啧巴嘴那种。没有饕餮相。
    吃得热闹，说起来却是冷的，是谓热吃冷说。
    文字后面还有种悍然，悍然行动悍然地吃，心则未必，底盘扎实。
    为吃又不是纯为吃，不打算讨好你。 好像，也没怎么打算讨好自己。 边吃边为他自己那套智识和知识系统储备开疆拓土，融合细节，归纳整理入库。 像个玄幻小说里，练仙练级路上专注的人。 说到去扬州： 扬州属于凋敝的老城市，繁华过，所以现在更是冷凄凄。我是什么头也没吃到，因为稍大些的餐馆基本都拒绝给散客做这几道菜，小饭馆又实在做不了，索性去了澡堂子，把自己当猪泡。 正看他说得行云流水，他却忽然怨念了一下，观者哑然失笑，直是冷不防被娇嗔到的那种。 以前看俞平伯《清真词释》释《少年游》：“此词醒快，说之则陋。”里面有一段，每看都大乐： 单刀直入，简之喻也。百发百中，亦简之喻。有的焉，失如飞蝗，傍行斜出，虽有数中，不足为善射，而观场者昏昏欲睡矣。何则？多中捞摸，浑水捉鱼故也。若矢之所向唯在于鹄，一发如破，三发以至百发如之，于是射者掷弓，观者叫绝，皆大欢喜。何则？眼目清凉也。 王恺的文字有这样的精准度，令人耳目清凉。他这系列的热吃冷说，同样读来醒快。 写至此处，好像我给自己刨了个坑。罢了。 以上 黄爱东西 2016年12月27日