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人民的饮食

  • 定价: ¥76
  • ISBN:9787500876243
  • 开 本:16开 平装
  •  
  • 折扣:
  • 出版社:中国工人
  • 页数:294页
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导语

  

    这是一本记载城市乡野的饮食的图书,也是一本用饮食用味道记录世间万象的散文随笔。作者朱学东记录下了那些喜欢的小酒馆的味道和在小酒馆里遇到的人生,也记录下了那些让人回味无穷的熟悉或已陌生了的江南故乡味道,以及下厨房时喜欢做给朋友家人吃的菜式,用自己做的菜来表达沉默的爱。

内容提要

  

    《人民的饮食》中的26家饭馆、21种江南味道、20道私家下厨房菜式,佐以45幅手绘插图,唤醒食物与风土的温暖记忆,展现烟火气中普通人的日常,这样的人民的饮食中,有顽强的生存意志,延续着人民的生活滋味。

目录

人间烟火
  我爱路边小馆子
  平娃三宝,曾经的深夜食堂
  屋顶上的樱园
  柳州的螺蛳粉
  绍兴的河埠头
  在池州,吃一次红烧小石鳜
  夏日,江南的那一碗油泼扯面
  幸福大街的炒肝味
  在临沂喝糁
  爱上大方的豆干火锅
  在长沙吃粉
  苏墅桥五年卤菜之约
  生生记包子铺
  平凉的暖锅
  常州,寻常人家的不寻常江鲜味道
  黄狗猪头肉
  来安的全鸭宴
  烫粉,柳州的原味
  思南路的阿娘面馆
  木桶烂糊羊肉
  凤阳的粉丝
  季市的老肝大肠
  幸福大街的“黑暗料理”——卤煮火烧
  平凉,那一碗羊肉泡馍
  “要说特色菜,都是骗人的”
  坂上的猪头肉面
  难忘永和的槐花宴
江南的味道
  江南的味道
  河豚:富人席上珍,终上寻常百姓家台
  马兰,春日妙品
  一碗春韭馄饨
  红烧仔鹅肉
  斗鹅
  黄芽菜的味道
  水腌菜,江南农家经典
  酒爆地盘青
  油煎香葱团子
  蒸山芋,勾起儿时记忆
  酒爆荷花郎
  芹菜,最爱故乡春芹
  豇豆干烧肉
  咸汤团子
  下里巴人的爱:青蒜红烧咸青鱼块
  除夕夜的焐萝卜
  春笋炖肉
  鱼冻,鲜到则眉毛都要掉下来
  荠菜:穷人的春天味道
  棉茧头饼,渐行渐远的春日江南味道
  前黄路的江南名菜清汤黄鳝
  阳春三月,水竹笋炖鸡蛋羹最美
男人的厨房
  我爱下厨房
  荠菜炒肉丝
  如何做一碗可口的胡葱笃豆腐
  晚春,一碗韭菜糟扣肉汤面
  韭菜汤拌饭
  红烧野生鲫鱼
  一碗旺汤,酒醒处是故乡
  馄饨,百吃不厌的爱
  如何做一碗好吃猪油青蒜汤面
  炝虾
  搭粥的萝卜干
  水腌菜爆青豆
  再也找不到从前味道的青菜蛋花汤
  青蒜炒咸肠
  萝卜丝肉馅团子
  剩饭之冠:煎馄饨
  朱氏蚂蚁上树
  肉圆,家味依然
  肉骨头咸粥
  咸粥
  日常的猪蹄,除夕的耙财菜

前言

  

    烟火气,才是我们真实的生活
    历史上关于饮食的佳句名篇、专门著述,虽不敢说汗牛充栋,也称得上蔚为大观。
    它们不仅散落在自《诗经》以降的历朝诗词歌赋和各种笔记中,还有许多专门的著作,比如虞宗的《食珍录》、谢讽的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》、杨晔的《膳夫经》等。
    不过,除了一些诗词歌赋和笔记中关于饮食的内容我有所涉猎外,所列古代这些专门的饮食著作我都没读过。倒是清人李渔《闲情偶寄》中的“饮馔部”和袁枚的《随园食单》,我常翻常有新感觉。
    甚至,我会因为读到一句关于饮食的话,却无法寻找到答案而纠结多年。比如我偶然在无锡钱泳的《履园丛话·艺能·治庖》中看到他写河豚之鲜美:“腹中肠尤为美味,不可去之,此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物,辄弃去,余则曰:‘是未读《说文》者也。’案,《说文·鱼部》:‘紫,饮而不食,刀鱼也。’此鱼既不食,秽从何来耶?故曰:‘人莫不饮食也,鲜能知味也。’”
    我对钱泳所述鱼肠能吃的理由并不认可,但以钱泳多年在毕沅幕中之见识,肯定吃过刀鱼鱼肠,才会有此说。但我从未吃过,所以过去每到扬中、靖江、江阴、张家港、无锡及常州诸地吃河豚刀鱼,都会向店家请教刀鱼鱼肠问题,无人能给予答案。直到2019年冬天我在故乡偶然吃到一条没收拾干净的刀鱼,腹中留有一寸多长的鱼肠,我毫不犹豫地吃了,终于可以引钱泳为刀鱼知己,从此块垒永释。
    今人写美食的著作,我也喜欢翻翻。比如梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙、逯耀东、蔡澜等前辈关于美食的写作,曾经的出版业大佬詹宏志和他夫人王宣一的作品,以及我的朋友陈晓卿、王小丫的文字。
    我从这些作品中,不仅读到了文字的美,更有纸上跨越千山万水而来的迷人味道,以及世间万象。这是文字的力量,我也学到了许多。
    我习惯于随手记录下自己生活的感受,包括对菜肴的感受,并与有同好的朋友们一起分享。这是这些文章的由来。
    我写下的,其实都算不上美食,多是家常菜、路边店,以及自家厨房里的生活。更靠谱的说法,其实应该是自己讨生活的记忆,从幼时难得一尝的记忆,到如今可以无度地大快朵颐。个人口味,依然属于庶民的生活,普通人的日常。
    烟火气,才是我们脚踏实地的生活,真实的生活。
    虽然无论是厨艺还是文字,我虽亦步亦趋,终也追赶不上汪王诸贤,却愿意谬托知己,附骥于后。无他,在他们关于美食的文字中,有一种我亲近的情感,一种单相思般的认亲冲动——除了有所写美食的地缘和文化的亲近(汪曾祺老是里下河地区人,他笔下的许多风物人情,我读来很亲切;而王宣一则是杭州人;小丫当年写的美食文字,我曾是编辑),更有我们都是一类人,都有对饮食的朴素之爱,对朴素的饮食之爱。虽然王宣一、王小丫作为女士,对菜肴的态度和做法的认真精致,并非我能学。
    与前述古人或今人大多曾拥有过良好的物质生活条件不同,在我出生和成长的家庭里,纵然长辈们竭尽心力,也只能勉强维持我们的温饱。以至于在后来的岁月里,尽管理性告诉我,不会再像从前一般困苦生活,我依然跟我母亲一样,对于饥饿有着不自觉的恐惧和警惕,对食物有着猎狗般的敏锐。
    我后来写了不少与食物相关的文章,尤其是关于江南故乡的食物,引得了众多朋友的喜欢,承他们谬赞,我也被称作“美食家”了。我当然喜欢美食。但即使如前面提到的刀鱼河豚,我也更多是把它们当作社交美食。我真正喜欢的,本质上都是能够填饱肚子的东西,都是家常口味的东西——原材料随手可得、价格低廉,归根到底是大众化、平民化的。我喜欢的这些,一点不像美食家那般精致讲究,我也没有能力与资格对食材烹调手法有过多的讲究。
    人生登过高山越过大海后,回忆我最喜欢的食物,无非就是猪肉,那是童年最美好的记忆;我喜欢的那些食物,比如猪牛羊鱼鸡鸭的内脏等,在许多人眼中,根本属于不健康的“黑暗食材”,而我却“沉湎”其中,因为这也是难得的童年美好记忆,也曾是价格相对低廉的食物。要知道,我到北京的早期,北京卖鱼摊上鱼杂是可以随便索要的,断不像今天似的登了华堂。我哪里算什么美食家哦。我只是一个被饥饿恐惧劫持了一生的人。我喜欢吃喝,或许是小时候困顿的缘故。
    又有哪个美食家,每次吃江南的菜馅馄饨、萝卜丝肉馅团子、咸骨头菜粥,都吃得肚圆腰粗的?
    又有哪个美食家,每次吃川渝火锅,都喜欢不断添加各种下水,到最后吃撑得恨不得用刀把肚子剖开?
    又有哪个美食家会喜欢牛蛙那种丑陋的食物,一锅接一锅地吃?当然,更不用说哪有美食家不喜欢米其林而愿意在街角路边的苍蝇馆、大排档怡然自得的?
    所以,当别人夸赞我是美食家时,我总要忙不迭点头哈腰补充:路边的,路边的……
    用我老家的话来说,“路边哪有美食家哦,只有饿煞鬼”。一语中的。
    对食物菜肴朴素的热爱和深情,浸透了我写所谓美食的所有篇章,包括批评。只关自己口味,不容他人置喙。
    本书全部篇章分为三个部分——我原本想未来分别做成三本书:
    一本为《人民的饮食》,记录我吃过的路边小店,多以个人喜欢为标准,在这本书里构成“人间烟火”。
    一本为《江南的味道》,这部分内容其实我写过许多。但我一遍遍写,有些重复的题材,每次写都有新感受。2020年上半年宅在江南乡下时,我又写下了“乡居食记”系列,这在本书里构成了“江南的味道”。
    另一本为《朱学东的四季食单》,写自己动手能做的食物,按时令节气菜品上市而写,主要写自己怎么做,类似于自己的菜谱。不过这一部分其实写得最少,在这本书里变成了“男人的厨房”。
    感谢中国工人出版社编辑董虹博士的青眼。她的督促,让我有时不我待的感觉,也觉得未来做成三本书的雄心过于迂阔遥远,“不如怜取眼前书”,于是汇编结集成了目前这本《人民的饮食》。
    “看这本稿子对我简直是一种折磨。每天都是晚上看稿,看着看着就想吃东西……今天竟然越看越想吃结果就来餐馆了!”“我担心做完这本书人又胖了!”
    因为我写文章不讲章法,过于随心所欲,常常对自己的文字不太自信。我曾怯生生地问过编辑够不够出版标准,她像上面那样回答我。
    好吧,我心里一块石头落地了。

精彩页(或试读片断)

  

    我爱路边小馆子
    很多年前,当时的北京路边还有烤串摊,一位事业成功的兄弟请我们在大饭店吃豪华大餐。甫从饭店出来,我们几个人就找了个路边烤串摊,就着啤酒吃起了烤串,说没吃饱。把请客的兄弟气得够呛。
    这不是编排的段子,而是真实发生的场景。我在高堂大屋吃过饭,路边苍蝇馆喝过酒,但是,这一路走过,我最喜欢的就是路边小馆,按照四川人的说法,叫苍蝇馆。
    过去在职场,除了商务应酬外,我可能会在大一些的饭馆请客。在京或出差,朋友请客,我也总是提醒,家常菜。哪有家常菜?路边小店。但凡我在京请旧部会饮,他们都知道:朱老师请客,簋街啦。簋街那些苍蝇馆曾是我的爱,虽然环境一般,味道重,价格也便宜,但这很重要,因为我觉得适合我的身份。离开职场后,我更喜欢去路边小店吃饭,我还把自己社交媒体的称呼改成了“路边美食达人”,可见我对路边小馆子的心仪。
    每到一处,我都会找到朋友或者所住宾馆的保安服务员,打问他们喜欢去的小店,尤其是喜欢去那些开在居民区附近的小馆子。我知道,路边小馆的餐桌自然没有高堂大屋安全卫生。但是,只有在这喧闹的路边店,我这样的人可以坦然而有尊严地就餐,不紧张胆怯。
    这些小馆子的食材来自最普通的集市,几乎可以肯定是最便宜的,烹调手法、调料也都是最普通的。后厨的水平,大多未必比我的母亲、弟弟厨艺高,所以才是家常菜。家常菜才是庶民的生活,跟我成长的底色有转折亲关系。
    “是这些无名英雄在求生存的同时,延续着饮食文化的香火。”张北海在为王宣一《家宴与国宴》写的序中,这样提到惨痛艰苦的1974年,在北京吃到发黑的面做的烙饼,咬起来有点牙碜,味道仍然地道。他对创意菜的轻蔑,虽然都只是寥寥数语,却大对我心。我知道在那烟火气中,是顽强的生存意志,延续着真正的属于我们的生活的香火。
    我喜欢去小馆子,小馆子里通常比较喧闹,喧闹才是中国式餐饮的标配。我既可以在小馆子里和同伴撸起袖子放肆漫谈触面会饮,不必衣冠楚楚戴着面具吃个饭都要隔着几米远,生怕沾染别人身上的味道;我也可以在小馆子一人安静独酌,看烟雾腾腾,耳听飘过的各种世相故事商业传奇。这种烟火气,在高堂大屋是不可能存在的。但这种生活,有人气的生活,不就是我们这种普通人所能拥有的么?
    不仅是我喜欢去小馆子,大人物也有喜欢去小馆子的。比如,我喜欢的捷克作家赫拉巴尔就喜欢去小馆子。克林顿当美国总统时访问捷克,希望能拜访他的文学偶像赫拉巴尔。当时的捷克总统哈维尔说,他(赫拉巴尔)一定在布拉格的金虎酒馆,因为那是赫拉巴尔最喜欢待的地方。哈维尔带着克林顿找到这家酒馆时,赫拉巴尔正在那里跟朋友们畅饮啤酒。
    “世界上有这么多的城镇,城镇中有那么多的酒馆,她却偏偏走进了我的酒馆。”艾普蕊,那位背着5公斤重的捷英字典闯入金虎酒馆寻访喜欢流连于此的赫拉巴尔的年轻美国女大学生,从此闯入了赫拉巴尔的精神生活。丧偶高龄的赫拉巴尔,重新焕发了创作热情,写下了《绝对恐惧:致杜下卡》(杜下卡在捷克语中与英文艾普蕊同义,皆为四月)。
    赫拉巴尔写的全都是捷克的小人物,小酒馆才是小人物喜欢去的地方。我因此给自己热爱小酒馆和改网名为“路边美食达人”找了一个最堂皇的理由:哈谢克和赫拉巴尔也把大量时间消耗在了烟雾缭绕的小酒馆。赫拉巴尔在《何谓小酒馆》里说,小酒馆是“消除偏见的场所”,它“带着回荡的孤独,是一个人拥有最美梦想的地方”,在这里,“每个客人通过交谈,成为他往昔的自己,或是他情愿成为的自己”。
    我并不期待在小酒馆遇见中国的赫拉巴尔,我也并不期待在小酒馆里写下如赫拉巴尔笔下的那些永世流传的篇章,但是,我就是喜欢路边小酒馆。无论群聚还是独酌。我爱路边小酒馆,我喜欢小酒馆里的众生相,也爱在这里喝酒听故事吹牛皮。
    我随手记录下了那些我喜欢的小酒馆的味道,还有人生。
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