导语

  

    汪曾祺是一位最接近人间烟火的生活家。 汪曾祺的美食散文已是文坛一绝，其实汪曾祺小说里也多次写到吃，只是很少有人注意到。他的《金冬心》《七里茶坊》《黄油烙饼》《热藕》《八千岁》《鸡毛》《职业》等十余篇小说都是从“吃”着笔，写出了特定的生活景观和人生况味。
    《鉴赏家(汪曾祺美食小说散文选)》精选了汪曾祺的著名小说、散文数十篇，所选文章均和美食有关。

内容提要

  

    《鉴赏家——汪曾祺美食小说散文选》精选汪曾祺最具代表性的12篇美食小说和18篇美食散文，从美食的角度切入，来展现社会、洞察人性，写得苍凉中带着温馨，温馨中见人性，让经历世俗波澜的人们，品尝种种人生滋味之后，在最平常的一饭一事中，感受生活的美感和爱，洞察世道与人心。

小说篇
  黄油烙饼
  金冬心
  安乐居
  七里茶坊
  落魄
  鸡毛
  岁寒三友
  八千岁
  桥边小说三篇
  熟藕
  鉴赏家
  职业
散文篇
  故乡的食物
  故乡的元宵
  故乡的野菜
  肉食者不鄙
  五味
  四方食事
  家常酒菜
  贴秋膘
  手把肉
  鳜鱼
  萝卜
  豆腐
  豆汁儿
  面茶
  栗子
  果蔬秋浓
  寻常茶话
  昆明菜

前言

  

    吃相与食相
    ——汪曾祺小说中的『吃』与散文中的“吃”
    有人对我说，汪曾祺的小说和散文是两样东西。
    我一愣，仔细一想，还真有道理。
    汪曾祺的小说作得非常用心，用他自己的话说是“惨淡经营的随便”，而散文带着更多的随机和随心，他自己在《蒲桥集》的序言里，就说自己写散文是“搂草打兔子——捎带脚”。这个“捎带脚”，有点漫不经心，也有点意外之喜，搂草属于“正常工作”，打到兔子，属于分外的成就，当然有点惊喜。虽然汪老先生不在乎“兔子”，但兔子来了，他当然也不会放过。
    之所以“人人都爱汪曾祺”，在于不同的人能在汪曾祺的作品中得到不同需求的满足。汪曾祺受到中老年读者的欢迎，源于其文化底蕴和艺术内涵，而年轻一代尤其是2000年以后出生的喜爱汪曾祺，看上的是那些散文，尤其是那些写美食的散文，很多年轻人对《端午的鸭蛋》《故乡的食物》等“耽美”（耽于美食）的文字耳熟能详。汪曾祺自己不太在意的散文，产生如此大的影响，尤其获得以网文为阅读主体的年轻一代的青睐，这肯定是汪曾祺没有想到的，他的“捎带脚”带出“跨世纪”的效果，以至于很多年轻人以为汪曾祺就是一个会写美文的美食家。
    汪曾祺对于自己的散文的地位不在乎，因为是“捎带脚”，他更在乎自己的短篇小说。1994年《大家》文学杂志横空出世，我请王蒙担任长篇小说的主持，刘恒担任中篇小说的主持，苏童担任短篇小说的主持，谢冕担任诗歌的主持，汪曾祺担任散文的主持。对散文栏目的主持，他有些不满意，他内心觉得应该担任短篇小说的主持。我当时也考虑让汪曾祺担任短篇小说的主持，可散文谁来主持呢？有比汪曾祺更合适的散文作家吗？我把这一想法告诉老头，老头释然了，兴高采烈地去参加《大家》创刊在北京的新闻发布会。
    汪曾祺的美食散文已是文坛一绝，其实汪曾祺小说里也多次写到吃，只是很少有人注意到。他的《金冬心》《七里茶坊》《黄油烙饼》《热藕》《八千岁》《鸡毛》《职业》等十余篇小说都是从“吃”着笔，写出了特定的生活景观和人生况味。但为什么人们很少注意到汪曾祺的美食小说，或者说很少注意到汪曾祺小说中的吃呢？我认为这是汪曾祺的高明之处，他准确把握了“搂草”与“打兔子”的分工，在小说和散文之间有自己的定位。
    散文的食相：生活的美感和爱
    民以食为天，天以食为民。文学要写天，也要写民，连接民与天好的纽带可能就是食了。从《诗经》开始，食的问题就是人们关心的生存大事。《小雅·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。”这里面不仅写到了食物野蒿（大约类似今天的蒿子秆），还写到了酒，可见美食美酒自古以来就是人之所爱。当然，更多的时候老百姓是为食所困，《硕鼠》里“硕鼠硕鼠，无食我黍”，对于食物的关注，都产生怨恨情绪了，不论这个大老鼠是实指还是虚指，民歌传达的百姓对粮食的关爱，确实是“以食为天”。至于小说中的美食，当属曹雪芹的《红楼梦》为经典，他对食物的精美描绘，勾起了无数人的无数美谈，以至于今天餐饮业的“红楼宴”还有好几个版本。
    和曹雪芹一样，汪曾祺作品里的菜肴已经被人们制作成为“汪氏祺菜”，高邮的汪味馆和汪小馆的生意也非常好，汪曾祺的美食散文还被出版社包装成各种选本出版。汪曾祺的这些关于美食散文的感染力和号召力是如何构成的，仔细阅读可以发现是有奥秘可言的。
    汪曾祺美食散文的文化底蕴极为深厚。渊博的知识，经历的广远以及自身的文化涵养，让汪曾祺的美食散文具有一种纵深感，哪怕是一块小小的豆腐，都能写出古今南北的来龙去脉、风味特色。《切脍》一文，在短短的篇幅中介绍了古今中外切脍的做法，从春秋孔子《论语·乡党》“食不厌精，脍不厌细”到北魏贾思勰《齐民要术》“切鲙不得洗，洗则鲙湿”，从唐代杜甫诗《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》“无声细下飞碎雪”到宋朝《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》“临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”，如何“切脍”，为什么“脍”，并根据自己的生活体验，得出“切脍”的妙处在于“存其本味”，提出恢复“切脍之风”的善良愿望。短短小文，融汇了千余年的食文化，呈现了特定文化学、民俗学价值。
    汪曾祺在《葵·薤》里说，自己小时候读汉乐府《十五从军征》“舂谷持作饭，采葵持作羹。羹饭一时熟，不知贻阿谁”时，尽管他“未从过军，接触这首诗的时候，也还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流了泪”。但他并不止于见花流泪，感别伤心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物种。他从《毛诗品物图考》追到吴其濬的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》，恰巧在武昌见到了古书中的葵——冬苋菜，终于放下了一件心事，总算把《十五从军征》真正读懂了。
    这种知识性极强的具有历史纵深感的写法后来被称为“文化散文”的路数，自然不是汪曾祺的首创，五四时期的小品文基本上都是这一写法。现在一些作家拼命在散文中灌输知识和历史的“文化散文”为什么没有能够获得应有的文化底蕴反而成为知识和材料的堆砌，一个重要的原因，就是没有融入作家的情感。
    作家的情感与作家的文学价值观密切相关，汪曾祺号称自己的文学观是“人间送小温”，他写美食的目的是：
    我把自己所有的爱的情怀灌注在喜好美食的文章中。
    汪曾祺用词一般是留有余地的，但这里史无前例地宣称“所有的爱”都用到美食的文章中，可见他对美食是自己所钟爱的，而且是毫无保留的。他把美食与生存结合了起来：“活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”因此他写的美食之中，看似平淡的文字中渗透了他对生活和世界的爱。香港美食家蔡澜说过，美食＝乡愁滋味。也就是说，美食源于一种感情寄托，是一种主客观的结合体。主观在于作家的某种记忆，童年记忆是乡愁的源头，而食物的滋味只有在乡愁（这里应该扩展为某种记忆）的照耀下才会发出迷人的光芒。在《咸菜茨菰汤》的结尾，作者突兀地来了一句：
    我想念家乡的雪。
    ……
    和灵魂相。《职业》是汪曾祺自己非常用心写的一篇小说，他前前后后写过三次。可见其重视程度。他几次修改并没有引起评论家和读者的重视。这篇小说篇幅简短，故事也极为简单，所有的悬念都围绕‘‘椒盐饼子西洋糕”两种小吃来写。小说写昆明文林街一个十一二岁的孩子卖“椒盐饼子西洋糕”的故事，十一二岁本该是读书的年龄，却因父亲去世，要直接谋生，后来给糕点铺打工，晚上发面，一大早帮师傅蒸糕、打饼，白天敲着木盆去卖，“椒盐饼子西洋糕”，在文林街的叫卖声中，这清脆的童声，引起了放学的孩子的模仿，“捏着鼻子吹洋号”，学生自然不是什么恶意，卖糕的孩子自然也不会生气。忽然有一天，这个孩子没有做生意，去外婆家吃饭路上，见周围没有人，他自己模仿那些孩子吆喝起来：“捏着鼻子吹洋号”。
    为什么汪曾祺如此重视这篇小说？他自己还在《北京晚报》上撰文推荐《职业》。他是从职业对人的异化角度说的，也是写职业对人性的异化。我在《汪曾祺的现代性》一文中指出，“声一生”的内外关系来表现人在戏仿中苦难与欢乐之转换。这篇小说是通过“声一生”的结构，通过声音来展现人的生存状态，每一种叫声后面都是一种不一样的人生。而聚焦到这个孩子身上，按照我们现在的文学逻辑，这个孩子是底层的，是苦难的，小说也有对比，那些背着书包上学的孩子和背着木盆的他，属于不同的命运。小学生对他的戏仿，也是一种友善的游戏，“捏着鼻子吹洋号”，也有潜在的戏弄、玩耍，本来是童年游戏的一种。而这个孩子乘着无人，在对“捏着鼻子吹洋号”的戏仿，却有着很复杂的情绪在里面。童心，这个孩子虽然已经打工，但是童心未泯，游戏和玩耍的心情还是个孩子。他在模仿别人对他的模仿时，他又是个孩子了。羡慕，上不到学的孩子，对上学的孩子是羡慕的，小说没有写怎么羡慕，但这样一个角色置换的举动，说明对他们身份的认同，模仿本身就是一种学习，潜藏着对他们学习生活的渴望。悲凉，孩子等周围没有人才敢于模仿，说明他这种内心冲动已久，但不能公开表达，只能没有人的时候才“捏着鼻子吹洋号”，他才能回到他应该拥有的童年。小说以市声开头，以戏仿之戏仿的童声结尾，欢乐乎？悲凉乎？
    这篇小说没有写“椒盐饼子西洋糕”的食相，也没有写孩子们的吃相，但灵魂相是那么的真切，汪曾祺人道主义的悲悯情f不和对世道人心的袒护自然流露。这就是汪曾祺的灵魂相。
    初稿于2020年10月18日
    定稿于2021年2月23日