导语

  

内容提要

  

    《发酵有点意思2漫画川味，笑到开胃》，续写四川发酵的精彩篇章！
    你瞧好，香肠、火腿、板鸭，漫画香到心尖颤！
    茶、酸乳、醪糟，漫画鲜到眉梢扬！
    豆腐帘子、臭千张、川味血肠，漫画醇到舌尖晃！
    别再翘首以盼，别再按捺期待，捧起浸润时光滋味的它，开启一程丰饶多姿的四川发酵风味新旅，让风味在你的舌尖绽放，让喜悦在你的品读中升温！

窖主说一  明明是腊肠，为啥叫香肠？
  Part1.你吃过哪几种香肠？
  Part2.四川香肠的制作工艺
  Part3.四川香肠的风味
窖主说二  这条腿，谁看了都流口水！
  Part1.火腿的由来
  Part2.火腿的制作方法
  Part3.火腿中的风味物质
  Part4.火腿的吃法
窖主说三  同是鸭，到底哪里的鸭子最好吃？
  Part1.板鸭的制作工艺
  Part2.板鸭内部都发生哪些变化？
  Part3.板鸭的吃法
窖主说四  一片叶子落入水中，从此有了茶！
  Part1.茶叶简史
  Part2.制茶的主要步骤
  Part3.四川有哪些好茶？
窖主说五  酸乳居然藏着这么多秘密，你确定不来了解一下？
  Part1.牦牛酸乳
  Part2.牦牛酸乳的营养价值
  Part3.爱上酸乳的3个理由
  Part4.关于酸乳的误解
窖主说六  风干牦牛肉，好吃停不下来！
  Part1.牦牛和普通牛的区别
  Part2.风干牦牛肉是如何做的？
  Part3.都有哪些风味物质？
窖主说七  抢盐，真的有必要吗？
  Part1.咱吃的都是什么盐？
  Part2.井盐是咋挖的？
  Part3.井盐传统熬制技艺
  Part4.该如何选盐？
  Part5.如何科学用盐？
窖主说八  明白了这些，才敢放心吃腊肉！
  Part1.腊肉的概述
  Part2.腊肉的发酵
  Part3.腊肉是咋做的？
  Part4.腊肉怎么吃才美味？
窖主说九  霉菜“天花板”：豆腐帘子和臭干张
  Part1.豆腐帘子
  Part2.臭干张
  Part3.还有哪些臭干张？
窖主说十  三分钟读懂坛子肉
  Part1.坛子肉概述
  Part2.坛子肉的制作工艺
  Part3.油封有啥用？
  Part4.还有哪些坛子肉？
窖主说十一  甜面酱到底有何魔力，竟然能够南北通吃？
  Part1.甜面酱咋酿的？
  Part2.甜面酱是啥味？
  Part3.甜面酱有啥用？
窖主说十二  醪糟，既不是白酒，也不是黄酒，却能让很多人陶醉！
  Part1.醪糟是咋酿的？
  Part2.醪糟有啥用？
  Part3.醪糟的N种吃法
窖主说十三  史上最好吃的川味血肠！
  Part1.川味血肠的制作方法
  Part2.血肠的风味物质
  Part3.血肠的营养价值
  Part4.还有哪些民族产血肠？
后记

前言

  

    发酵：文明的开端
    一个人的成长历程，一定是慢慢适应并逐步学会品尝发酵食品的过程，而一旦当一个人从内心里面喜欢上了某一种发酵食品的时候，他也会被打上具有某种地域文化的标签。因此，我们往往可以通过喜食某种发酵食品来进行人群划分，如，喜食泡菜的韩国人，喜食纳豆和味噌的日本人，喜食鱼露的泰国人，还有喜食鲱鱼罐头的瑞典人等。
    发酵食品无疑是我们生活中不可或缺的重要部分。早期是因为生存的需要——发酵是保存食品的方式之一，鲜肉吃不完可做成腊肉，大大延长了保质期；粮食有剩余可酿成酒，则越存越香，越存越珍贵。后期，随着人们逐步掌握了对“发酵”的有效控制，发酵则慢慢变成了生产人间美味的酿造工艺。而如果我们把视野放大到整个人类文明史，你就会发现：发酵促进了人类文明。
    随着微生物被发现，人类才真正认清了发酵的本质，揭示了发酵食品的美味之源。我们应该对这些肉眼看不见，却默默无闻、辛勤工作为人类发酵出美食与美酒的微生物而心生敬畏和感激。
    四川人是在充满着对发酵食品的回忆中长大的。我们常说，望得见山，看得见水，记得住乡愁，这乡愁里往往充满着发酵食品的味道。
    比如本书里介绍的川味发酵食品的味道，已经刻进了川人的骨子里。
    本书作者研究、教学、传播川菜文化数十年，既在发酵食品的科技理论，如微生物发酵、食品风味等方面有着很深刻的认识，又有切实的操作实践，还有着令人感动的乡愁情怀和致力于讲好家乡文化的一片赤诚。故此，他们合力编撰了《发酵有点意思：漫画川味，笑到开胃》系列科普读物，以轻松凝练的语言，以幽默有趣的漫画，一半科普，一半人文，让大家既了解了川味美食的科学原理，又领略到川菜的人文渊薮，更重要的是，可以让大家爱上川味，在一席川菜中、一杯川酒中讲好中国故事。
    中国工程院院士  孙宝国
    2024年3月14日