导语

  

内容提要

  

    由严泽湘主编的《糟烤及熏制食品加工技术》一书较详细地介绍了糟制食品和熏烤食品的加工技术，原料涉及肉类、鱼类、蔬菜类、菇菌类等。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性很强，很适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师和家庭主妇使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。

第一章  概述
  一、关于糟制食品
    （一）糟制食品的特色
    （二）糟制食品的类别
    （三）糟制食品的调味料
    （四）糟汁的制备
    （五）糟汁的保存
    （六）糟制的方法
    （七）糟制食品对原料的要求
    （八）糟制食品对质量的要求
    （九）糟制食品对卫生的要求
  二、关于熏烤食品
    （一）熏烤食品的特色
    （二）熏烤材料的选择
    （三）熏烤设施
    （四）熏烤方法
    （五）熏烤食品的包装
    附：熏烤汁的制作
第二章  糟制食品的加工
  第一节  肉食类
    一、糟猪肉
    二、糟猪五花肉
    三、糟猪头肉
    四、糟猪排骨
    五、糟猪肚
    六、糟猪舌
    七、糟猪耳
    八、糟猪尾
    九、糟猪心
    十、糟猪脚爪
    十一、糟蹄筋
  第二节  鸡鸭类
    一、糟鸡
    二、香糟乌鸡
    三、杭州糟鸡
    四、上海糟鸡
    五、福州红糟鸡
    六、糟鸡爪
    七、糟鸡翅
    八、糟鸡杂
    九、糟鸭
    十、糟鸭肫
    十一、糟鸭掌
    十二、糟鸭舌
    十三、糟白鹅
    十四、苏州糟鹅
    十五、糟鹅肝
    十六、糟鹅肠
    十七、糟菜鸽
    十八、糟鸭蛋
    十九、平湖糟蛋
    二十、宜宾叙府糟蛋
    二十一、糟钵头
  第三节  鱼虾类
    一、糟鱼
    二、糟墨鱼
    三、香糟草鱼片
    四、糟银鱼
    五、苗寨糟鱼
    六、煎糟鳗鱼
    七、糟青鱼干
    八、糟泥鳅
    九、糟河虾
    十、香糟虾仁
    十一、糟龙虾
    十二、糟河蟹
    十三、糟梭子蟹
    十四、糟虎爪
    十五、糟田螺
    十六、糟蛏子
    十七、糟蛤蜊
    十八、糟牛蛙
    十九、糟淡菜
    二十、糟海瓜子
  第四节  蔬菜类
    一、糟毛豆
    二、糟四季豆
    三、糟冬笋
    四、糟莴笋
    五、糟茭白
    六、糟藕片
    七、糟青椒
    八、糟玉米笋
    九、糟裙带菜
    十、糟蘑菇
    十一、糟香菇
    十二、糟草菇
    十三、糟猴头菇
    十四、糟茶薪菇
    十五、糟花生
第三章  烤制食品的加工
  第一节  鸡鸭类
    一、北京烤鸭
    二、广东烤鸭
    三、挂炉烤鸭
    四、压力锅烤鸭
    五、老唐烤鸡
    六、普通烤鸡
    七、电炉烤鸡
    八、湖南烤油淋鸡
    九、烤叫花鸡
    十、烤香酥鸡翅
    十一、烤野鸭
    十二、广东烧鹅脚扎
    十三、烤鹌鹑
    十四、烤樟茶鸭子
  第二节  肉食类
    一、新疆烤全羊
    二、新疆烤羊肉串
    三、丁香烤羊腿
    四、北京烤肉宛
    五、广式烤猪肉
    六、天津烤猪肉
    七、博山烤猪肉
    八、广东烤乳猪
    九、广东叉烧猪肉
    十、上海叉烧猪肉
    十一、扬州烧烤猪头
    十二、广东烤带皮猪肉
    十三、烤叉烧猪肉
    十四、烤猪腿
    十五、烤香酥猪肉
    十六、烤猪里脊肉
    十七、裹烧牛肉
    十八、朝鲜烤牛肉片
    十九、烤牛肉干
    二十、烤狗肉串
  第三节  烤面点类
    一、烤广式月饼
    二、烤芸豆月饼
    三、烤栗蓉月饼
    四、烤南瓜月饼
    五、烤椰蓉月饼
    六、烤蛋黄红莲月饼
    七、烤鲜肉月饼
    八、烤广式豆沙蛋黄月饼
    九、烤五仁月饼
    十、烤红豆酥皮月饼
    十一、烤豆沙蜂蜜月饼
  第四节  烤鱼类及其他
    一、葱油烤鲷鱼
    二、青岛烤鱿鱼
    三、烤马面鱼片
    四、烤河鳗
    五、意式烤蘑菇
    六、美式红酒少司烤蘑菇
    七、烤马铃薯片
    八、烤香酥薯条
    九、烤红薯
    附：烤肉酱制作
第四章  熏制食品的加工
  第一节  鸡鸭类
    一、江北熏鸭
    二、无为熏鸭
    三、熏鸡
    四、北京熏鸡
    五、沟帮子熏鸡
    六、乐清熏鹅
  第二节  肉食类
    一、天津熏火腿肠
    二、南充熏牛肉
    三、南京松子熏猪肉
    四、天津桃仁熏猪肚
    五、吴家熏猪肉
    六、熏五香兔肉
    七、北京熏蛋清肠
    八、哈尔滨熏水晶肚
    九、哈尔滨熏松仁小肚
    十、哈尔滨熏红肠
    十一、上海熏色拉米肠
    十二、熏带骨火腿
    十三、日本混合式熏火腿
    十四、熏培根
  第三节  鱼类
    一、湖南熏腊鱼
    二、熏调味鱿鱼
    三、熏制鲑鱼
    四、熏制鲐鱼
    五、熏制鲱鱼
    六、荷叶包熏鲢鱼
    七、熏制珍珠鱼肉
主要参考文献