导语

  

内容提要

  

    张建国主编的《冷菜冷拼制作技艺(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现教、学、做、评一体化的教学模式，使学生掌握冷菜制作和拼摆所需的基础知识和基本技能，学习冷菜制作和拼摆各个环节的技术要领，做到实用与够用相统一，实战与理论互补。通过项目引领，有机地把中式烹调师职业标准的相关要求融入具体的任务中。

项目一  冷菜间实训操作认知
  任务一  冷菜间布局与常用设备
  任务二  冷菜间卫生管理
  任务三  冷菜常用原料与储藏管理
项目二  基础冷菜制作（一）
  任务一  拌
  任务二  炝
  任务三  腌
  任务四  醉
  任务五  糟
  任务六  泡
  任务七  煮
项目三  基础冷菜制作（二）
  任务一  卤
  任务二  酱
  任务三  冻
  任务四  油炸
  任务五  挂霜
  任务六  蜜汁
项目四  冷菜拼摆手法
  任务一  “堆”法
  任务二  “排”法
  任务三  “覆(扣)”法
  任务四  “围”法
  任务五  “叠”法
  任务六  “摆”法
项目五  常见组合冷拼
  任务一  “双拼”制作
  任务二  “三  拼”制作
  任务三  “手碟拼盘”制作
  任务四  什锦总盘
  任务五  荷花总盘
项目六  艺术冷拼制作
  任务一  花卉类造型
  任务二  昆虫类造型
  任务三  家禽类造型
  任务四  飞鸟类造型
  任务五  建筑类造型
  任务六  器物类造型