导语

  

    作为米其林二星和食餐厅的总料理长，野崎洋光继承了前人留下的技艺，结合自己一路从学徒升至主厨的心路历程，写成了这本《日本料理的基础技术(图解版)》。身处传统和食餐厅的野﨑洋光，在尊重传统的前提下不断追求烹饪方式的创新，力求为每一位食客提供全方位的享受。他将这种理念融入了本书，烹饪技术只是一个方面，厨房礼仪、季节知识、待客之道……这些共同构成了日本料理的精髓。

内容提要

  

    《日本料理的基础技术(图解版)》完全解析成为日本料理职人的必经之路。从日本厨房礼仪、刀工技术、器材准备、各类食材使用处理方法、烹饪技巧与注意事项，到基本器皿摆盘、季节知识、待客礼仪、菜单规划与经营，以诚心精进自己的技艺，一步步自我磨练成为日本料理职人。日本和食料理代表、米其林二星总厨师长野崎洋光亲授日本料理的技巧，图解动作细节，完整解析关键技术，让有志成为专业日本料理职人或是对日本料理抱有兴趣的读者能够获取大师的第一手经验。

    野崎洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

新人的精神准备和基本工作
  1  作为社会人的素养
    （1）仪容仪表
    （2）寒暄·姿势
    （3）记笔记的方法
    （4）人际关系方面的注意点
    （5）采购方法·选择方法
    （6）自我管理
  2  备货的准备
    （1）准备工具
    （2）器皿的保养
    （3）备货
  3  清洁方法
蔬菜的清洗方法和保存方法
  1  青菜类
    （1）菠菜
    （2）小松菜
    （3）茼蒿
    （4）白菜
    （5）圆白菜
    （6）大葱
  2  根菜类
    （1）牛蒡
    （2）芜菁
    （3）生姜
  3  软白类
    （1）土当归
    （2）山药
    （3）百合
    （4）豆芽
  4  野菜、芽菜类
    （1）花椒芽
    （2）红蓼
    （3）萝卜芽
  5  菌类
    （1）本占地菇
    （2）香菇
    （3）金针菇
    （4）滑子菇
    （5）松茸
  6  荚类
    （1）毛豆
    （2）秋葵
刀的使用方法·保养方法
  1  刀的种类和用途
    （1）薄刃刀
    （2）出刃刀
    （3）刺身刀（柳刃刀）
  2  基本姿势
  3  刀的拿法
    （1）薄刃刀的基本拿法
    （2）出刃刀、刺身刀的拿法
  4  以基本姿势开始实际工作
    （1）直切
    （2）削切
  5  刀的保养方法
    （1）薄刃刀的研磨方法
    （2）出刃刀的研磨方法
蔬菜的切法
水洗分解鱼
水洗分解贝类/乌贼的分解方法/螃蟹的分解方法
鱼的分解方法
甲鱼的分解方法
鸡的分解方法
以鲷鱼为例，展示工作流程
盐处理方法
刺身的点缀和基本摆盘
烤制工作
炸制工作
制作刺身
河豚的分解方法
老虎鱼的分解方法/鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法
煮食助手的工作1
煮食助手的工作2
煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的9种煮食）
从二厨助手到煮食厨师1（章鱼和芋梗的合煮）
从二厨助手到煮食厨师2（3种煮鱼的制作方法）
考虑配方（利用葛粉公式、鸡蛋和汤汁的公式）
制作肉类煮食
椀物（汤汁煮食）
摆盘厨师的工作
主厨的工作