导语

  

内容提要

  

    张建国主编的《中式热菜制作技艺(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》是浙江省中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材。
    全书分为基础篇和风味篇两部分，共16个项目，编录了浙江省中等职业教育中餐烹饪专业常见的基本实训菜肴63例，以及精心挖掘整理的可体现浙江地方风味特色的典型菜肴65例，体现以职业能力发展为主线，理实一体、菜品引领项目化的指导思想，文字简洁，步骤清晰，配以图片流程，通俗易懂。
    本书既是一本中等职业教育中餐烹饪专业实习实训教材，又是一本反映浙江餐饮特色和饮食风俗的读本，可以作为广大烹饪爱好者的参考用书。

第一部分  基础篇
  项目一  炒
    任务一  滑炒鸡丝
    任务二  滑炒鱼片
    任务三  青椒里脊丝
    任务四  锦绣鱼丝
    任务五  蚝油牛肉
    任务六  鱼香肉丝
    任务七  辣子鸡丁
    任务八  尖椒牛柳
    任务九  钱江肉丝
    任务十  香干肉丝
    任务十一  炒土豆丝
    任务十二  炒醋鱼块
    任务十三  芙蓉鸡片
    任务十四  芙蓉鱼片
    任务十五  炒鲜奶
    任务十六  蒜爆里脊花
  项目二  炸
    任务一  炸土豆松
    任务二  椒盐虾蛄
    任务三  炸敲鱼片
    任务四  软炸鱼条
    任务五  软炸里脊
    任务六  绍式虾球
    任务七  脆皮鱼条
    任务八  脆皮香蕉
    任务九  高丽香蕉
    任务十  芝麻里脊
    任务十一  鱼夹蜜梨
    任务十二  吐司鱼排
    任务十三  腐皮包黄鱼
    任务十四  炸响铃
    任务十五  炸烹里脊丝
  项目三  熘
    任务一  熘鱼片
    任务二  抓炒豆腐
    任务三  菊花鱼块
    任务四  糖醋里脊
    任务五  松鼠鱼
    任务六  咕咾肉
    任务七  熘鱼扇
  项目四  煮、烧、焖
    任务一  鱼头浓汤
    任务二  红烧鱼块
    任务三  红烧卷鸡
    任务四  红烧丸子
    任务五  干烧四季豆
    任务六  麻婆豆腐
    任务七  油焖春笋
  项目五  烩
    任务一  烩三丝
    任务二  宋嫂鱼羹
    任务三  烩鱼白
    任务四  肉丝豆腐羹
    任务五  桂花鲜栗羹
    任务六  清烩里脊丝
    任务七  酸辣汤
    任务八  西施豆腐
    任务九  单腐
  项目六  其他技法
    任务一  煎土豆饼
    任务二  腐皮素烧鹅
    任务三  生煎肉饼
    任务四  锅贴鱼片
    任务五  锅塌豆腐
    任务六  菜心氽丸子
    任务七  拔丝苹果
    任务八  琉璃苹果
    任务九  挂霜花生
第二部分  风味篇
  项目七  杭州风味
    任务一  西湖醋鱼
    任务二  油爆虾
    任务三  东坡肉
    任务四  龙井虾仁
    任务五  虾爆鳝背
    任务六  蟹酿橙
    任务七  栗子香菇
    任务八  西湖莼菜汤
  项目八  绍兴风味
    任务一  干菜焖肉
    任务二  清汤越鸡
    任务三  清汤鱼圆
    任务四  白鲞扣鸡
    任务五  绍什锦
    任务六  绍式小扣
    任务七  油炸臭豆腐
  项目九  宁波风味
    任务一  冰糖甲鱼
    任务二  雪菜大汤黄鱼
    任务三  苔菜拖黄鱼
    任务四  锅烧河鳗
    任务五  宁式鳝丝
    任务六  苔菜小方□
    任务七  奉化摇蚶
    任务八  三丝拌蛏
  项目十  温州风味
    任务一  蒜子鱼皮
    任务二  爆墨鱼花
    任务三  三片敲虾
    任务四  三丝敲鱼
    任务五  炸熘黄鱼
    任务六  温州鱼丸汤
  项目十  嘉兴风味
    任务一  八宝菜
    任务二  缸肉
    任务三  宴球
    任务四  海宁三鲜
    任务五  盐炒肉
  项目十二  湖州风味
    任务一  洛舍肉饼子
    任务二  珍珠肉圆
    任务三  酱羊肉
    任务四  特色花圆
    任务五  细沙羊尾
    任务六  烂糊鳝丝
    任务七  慈母千张包
    任务八  清蒸野白鱼
  项目十三  金华风味
    任务一  蜜汁火方
    任务二  金华筒骨煲
    任务三  武义醋鸡
  项目十四  台州风味
    任务一  石塘海鳗羹
    任务二  清蒸蝤蛑
    任务三  长屿家烧黄鱼
    任务四  葱油海蜇
    任务五  炸烹跳鱼
    任务六  火烧鱼圆
    任务七  铁板煽蛏
    任务八  冬瓜煨海葵
  项目十五  丽水风味
    任务一  山珍果炒肉片
    任务二  紫苏高山田螺
    任务三  绿叶豆腐
    任务四  车前草泥鳅
    任务五  稀卤螟蜅
    任务六  豆腐娘
    任务七  山城豆腐丸
  项目十六  舟山风味
    任务一  蛤蜊炖蛋
    任务二  大烤墨鱼
    任务三  鲵鱼骨酱
    任务四  蟹粉鱼脯羹
    任务五  雪汁螺拼