导语

  

内容提要

  

    蛋白饮料作为饮料品种中的重要一类，由于其富含食用蛋白质或同时含有其他益生元素，已经成为人们补充蛋白质和其他益生元素的重要产品形式。本手册较系统地介绍了动物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白饮料生产共性技术、蛋白饮料生产工艺技术、蛋白饮料相关标准及法律风险等内容。
    卢晓黎、李洲主编的《蛋白饮料生产技术手册(精)》可供食品饮料研制、生产、管理与销售者使用，也可供教学、科研、监察、检验人员参考。

1 动物蛋白原料
  1.1 动物蛋白原料概述
    1.1.1 动物蛋白原料的种类与特点
    1.1.2 动物蛋白原料的营养价值
  1.2 牛乳的成分、结构及营养价值
    1.2.1 牛乳的成分概述
    1.2.2 蛋白质
    1.2.3 乳脂肪
    1.2.4 乳糖
    1.2.5 乳中的酶
    1.2.6 维生素
    1.2.7 矿物质
    1.2.8 牛乳中的其他成分
  1.3 牛乳的性质
    1.3.1 乳的胶体分散体系
    1.3.2 乳的物理化学性质
    1.3.3 乳蛋白的性质
    1.3.4 乳脂肪的分解与氧化
    1.3.5 牛乳在热处理中的变化
    1.3.6 异常乳
  1.4 牛乳中的微生物及其变化
    1.4.1 牛乳中的微生物
    1.4.2 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化
2 植物蛋白原料
  2.1 植物蛋白原料概述
    2.1.1 植物蛋白原料的种类与特点
    2.1.2 植物蛋白原料的营养价值
  2.2 大豆的成分、组成及营养价值
    2.2.1 大豆蛋白及其组成
    2.2.2 大豆的其他成分及组成
  2.3 大豆蛋白的性质
    2.3.1 大豆蛋白的溶解特性
    2.3.2 大豆蛋白的变性
    2.3.3 其他功能特性
  2.4 大豆中的酶与抗营养因子
    2.4.1 胰蛋白酶抑制素
    2.4.2 淀粉酶抑制剂
    2.4.3 植物性血细胞凝集素
    2.4.4 脂肪氧化酶
    2.4.5 尿素酶
    2.4.6 植酸
3 蛋白饮料生产共性技术
  3.1 乳化与增稠
    3.1.1 乳化与乳化剂的基本理论
    3.1.2 乳化剂的实际应用
    3.1.3 乳化液制备技术和设备
    3.1.4 增稠与增稠剂
    3.1.5 增稠剂的应用与功效
  3.2 水质要求及水处理
    3.2.1 水质要求
    3.2.2 水处理
  3.3 生产线CIP清洗系统
    3.3.1 CIP工作原理及作用
    3.3.2 CIP系统构成
    3.3.3 CIP清洗程序
4 蛋白饮料生产工艺技术
  4.1 发酵型含乳饮料生产工艺
    4.1.1 特征及定义
    4.1.2 产品配料与配方
    4.1.3 生产工艺流程
    4.1.4 关键工艺控制参数
    4.1.5 生产操作注意事项
  4.2 配制型含乳饮料生产工艺
    4.2.1 特征及定义
    4.2.2 产品配料与配方
    4.2.3 生产工艺流程
    4.2.4 关键工艺控制参数
    4.2.5 生产操作注意事项
  4.3 乳酸菌饮料生产工艺
    4.3.1 特征及定义
    4.3.2 产品配料与配方
    4.3.3 生产工艺流程
    4.3.4 关键工艺控制参数
    4.3.5 生产操作注意事项
  4.4 植物蛋白饮料生产工艺
    4.4.1 大豆蛋白饮料
    4.4.2 核桃蛋白饮料
    4.4.3 花生蛋白饮料
  4.5 复合蛋白饮料生产工艺
    4.5.1 特征及定义
    4.5.2 产品配料与配方
    4.5.3 生产工艺流程
    4.5.4 关键工艺控制参数
    4.5.5 生产操作注意事项
5 蛋白饮料相关标准及法律风险
  5.1 产品原料标准
    5.1.1 乳粉
    5.1.2 大豆
    5.1.3 花生
    5.1.4 花生酱
    5.1.5 核桃仁
    5.1.6 白砂糖
    5.1.7 果葡糖浆
    5.1.8 食用葡萄糖
  5.2 蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂
    5.2.1 蛋白饮料的分类
    5.2.2 蛋白饮料用食品添加剂
  5.3 我国可用于食品的菌种
  5.4 产品质量标准
    5.4.1 含乳饮料
    5.4.2 豆奶和豆奶饮料
    5.4.3 花生乳(露
    5.4.4 核桃露(乳
    5.4.5 杏仁露
    5.4.6 椰子汁及复原椰子汁
    5.4.7 复合蛋白饮料
  5.5 产品标签标识
    5.5.1 含乳饮料的标签标识
    5.5.2 豆奶和豆奶饮料的标签标识
    5.5.3 花生乳的标签标识
    5.5.4 核桃乳的标签标识
    5.5.5 杏仁露的标签标识
    5.5.6 椰子汁及复原椰子汁的标签标识
    5.5.7 复合蛋白饮料的标签标识
  5.6 产品法律风险
参考文献