导语

  

内容提要

  

    烘焙，享受面包最原本的味道，德国人手一本的基础烘焙书。卢茨·盖斯勒著的这本《面包基础》超详尽的讲解了几十个基本款和最受欢迎最常见面包的食谱。有质朴的乡村面包，多汁土豆面包，香脆的牛奶面包、经典的法棍长棍、最受喜爱的扭花面包等等。此外，对于面包的基础和理论的讲解是这本书的特色，从揉面、面团、发酵到温度时间的控制，最后到面包的成品，无一不详尽解释。基础知识是传统的面包烘焙技术的基础，这本书特色就是基础、实用和方便。

    卢茨·盖斯勒，德国知名面包烘焙师、畅销书作家。他的《面包基础》曾荣获德国重量级美食图书大奖——德国烹饪学会颁发的美食图书金奖。
    对于面包制作，卢茨·盖斯勒是一名不折不扣的完美主义者。他关于面包烘焙的博客自2009年创建以来，平均每月都有10多万人次的阅读量。作为德国烘焙大师，盖斯勒在面包的制作上倾注了极大的热情，致力于追求面包纯天然的味道以及健康的饮食方式。德国知名杂志《美食家》《明镜周刊》等都曾对他的烘焙艺术进行过介绍。

前言
烘焙小知识
准备时间和制作时间
面团总重量和单个面团重量
面团得率
原料
烘焙百分比
天然酵种
和面
面团加工技术
温度和发酵所需的时间
割包
水蒸气
配方概要
烘焙计划
专业术语表
初级配方
  乡村面包
  谷物面包
  小麦混合面包Ⅰ号
  酪乳白面包
  吐司面包
  扁面包
  瑞士面包
  三角小面包
  早餐包
  土豆小面包
  鞋匠餐包
  中级配方
  小麦混合面包Ⅱ号
  纯黑麦面包
  三味面包
  圆面包
  猪油面包
  土豆面包
  黑啤面包
  法棍
  巧克力面包
  罂粟籽面包
  小麦小面包
  乡村小麦面包
  燕麦片小面包
  斯佩尔特小麦太阳花面包
  牛奶小面包(葡萄干小面包)
  普雷结碱水面包
高级配方
  黑麦混合面包
  长面包
  花蕾面包
  全谷物黑麦混合面包
  白面包
  斯佩尔特小麦全麦面包
  酪乳面包
  麻花面包
  全麦吐司面包
  地中海面包
  传统法棍
  长条面包
  黑麦小面包
  黑面包
烘焙基础知识
  什么样的面包才算是好面包？
  面包皮和面包心
  经验和实践
  一步一步，按部就班
  厨房小帮手：面包烘焙工具
  清洁和保养
  化整为零：制作面包的原料
  面粉
  水
  膨胀剂
  盐
  乳制品
  油脂
  糖
  鸡蛋
  神秘的麦芽
  香料
  发酵布上的面团：面团的制作方法
  直奔目标
  步步为营，接近目标
  重中之重：影响面团特性的因素
  水
  温度
  时间
  优化面团：和面
  和面时间
  适时加入原料
  面筋网络
  机器和面
  手工和面
  拉伸和折叠
  美化面团：整形
  整为球形
  整为橄榄形
  整为餐包形
  大功即将告成：最终的烘焙
  发酵程度检测
  最后加工
  烘焙温度应多高？
  不可或缺的水蒸气
  送入烤箱
  烘焙过程中发生了什么？
  优雅地老去：如何保存面包
  好配方有助于保鲜
  正确的保存方法
  辨别和消除面包的缺陷
  从细节中追查问题的根源
  不要畏惧：创造属于自己的配方