导语

  

内容提要

  

    《天妇罗》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，米其林二星级主厨、享誉国际的东京银座“天妇罗近藤”店的创始人——近藤文夫先生的倾心力作。全书详细图解“天妇罗”料理方法，包含食材挑选、处理过程、面衣厚薄和油炸掌候，满足日本料理专门店厨师和学徒及大众美食爱好者。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

    近藤文夫，生于昭和二十二年（1947年）的东京。18岁进入“山上酒店”（东京御茶水）工作，在同一家酒店的天妇罗餐厅“日餐天妇罗山上”开始学习。23岁任厨师长，之后历经二十余年，以精湛的厨艺让这家餐厅名声鹊起。平成三年（1991年），在东京银座独立门户，开办了“天妇罗近藤”餐厅。平成十六年（2004年），随着所在大厦的改建而搬到9楼，进行了扩张，逐渐发展为白天翻两次桌、夜晚一座难求的繁荣状态，经常有很多世界各地的客人以“天妇罗近藤”为目的地来拜访。另外，近藤文夫及其近藤餐厅也多次上电视或者杂志。因已故小说家池波正太郎先生的机缘，参与了电视节目，在美食节目《剑客菜肴》（以小说《剑客生涯》为蓝本）中负责制作各种菜品。著作主要有《池波正太郎的年夜饭》（筑摩书房）、《池波正太郎的餐桌》、《剑客生涯菜肴》（合著，新潮文库）等。

推荐语  高桥英一
带来美丽、清香、感动的天妇罗
第一章  天妇罗基础
  应季食材
  天妇罗基础材料
  制作面衣
  油温的检查方法
  操作台的摆放
  制作天妇罗的基本步骤
第二章  海鲜天妇罗
  春季天妇罗
    香鱼  幼香鱼
    乌贼（双触腕金乌贼）
    贝柱
    樱花虾
    银鱼
    蛤蜊
    公鱼（有籽）44
  夏季天妇罗
    乌贼（莱氏拟）
    鲍鱼
    岩牡蛎
    沙钻鱼
    银宝鱼
    对虾
    乌贼（单触腕金乌贼）  新乌贼
    河虾
    海鳗
    大眼鲬
  秋季天妇罗
    虾虎鱼
  冬季天妇罗
    海鳝
    牡蛎
    剥皮鱼
    银鱼
    白子河豚
    白子鳕鱼
    扇贝
第三章  蔬菜天妇罗
  春季天妇罗
    青紫苏
    芦笋
    马铃薯
    西葫芦
    蚕豆
    笋
    茗荷
    甜玉米
    专栏  锅的清洗和基本使用方法
  春季野菜
    行者蒜
    鸵鸟蕨
    漉油菜
    翠雀蟹甲
    水芹  山芹
    楤木芽
    问荆草
    珊瑚菜
    蜂斗菜花
    鸭儿芹  野生
    虾夷立金花
    山独活
    鹿药
  夏季天妇罗
    木通
    秋葵
    秋葵花
    南瓜
    贺茂茄子
    银杏  新银杏
    小洋葱
    扁豆
    小辣椒
    生姜  新生姜
    玉米
    姬竹
    鸭儿芹
    藕新藕
  秋季天妇罗
    栗子
    萱草
    山药豆
    山牛蒡  新山牛蒡
    百合根
  秋季菌菇
    香菇  原木
    蟹味菇
    滑子菇
    舞茸
    松茸
  冬季天妇罗
    慈姑
    红薯
    山药
    西洋菜薹
    胡萝卜
    海带芽
天妇罗的汤汁和酱汁
天妇罗工具
结束语