导语

  

内容提要

  

    食品化学是食品科学与工程专业主干课程之一。目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定眭的影响。
    本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。
    江波，杨瑞金主编的《食品化学(第2版食品科学与工程专业主干课程普通高等教育十五国家级规划教材)》，编者广泛汲取国外优秀教材的精华，并结合我国食品工业的实际和国内外食品科技的发展现状与趋势，以期充分反映食品化学及相关领域的最新进展。在第一版的基础上，增加了食品化学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势，其中包括高科技应用于食品工业后所引起的食品材料和产品的变化。
    本书各章的主要内容均配有相应的习题、电子课件等数字化资源。读者可登录食课堂（www.qinggongchuban.com）网站．注册后输入本书封底学习码获取。这些教学资源将使读者更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率，同时可实现在线教学互动。
    本书可以作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程等专业本科生、研究生教材使用，也可供在上述领域工作的科技人员参考。

第一章  引论
  第一节  食品化学的定义
  第二节  食品化学的历史
  第三节  食品化学的研究内容
  第四节  食品化学家的社会作用
第二章  水
  第一节  引言
  第二节  水和冰的物理性质
  第三节  水和冰的结构与性质
  第四节  溶液中水-溶质相互作用
  第五节  水分活度和相对蒸汽压
  第六节  水分吸着等温线
  第七节  水分活度和食品稳定性
  第八节  分子流动性与食品稳定性
  思考题
第三章  碳水化合物
  第一节  单糖
  第二节  低聚糖
  第三节  多糖
  第四节  膳食纤维和碳水化合物的消化率
  思考题
第四章  脂类
  第一节  脂类的定义、组成和分类
  第二节  脂类的物理性质
  第三节  脂类的化学性质
  第四节  脂类的功能性质
  第五节  油脂加工中的变化
  思考题
第五章  蛋白质
  第一节  引言
  第二节  蛋白质的分类及组成
  第三节  氨基酸的结构和性质
  第四节  蛋白质的结构
  第五节  蛋白质的变性
  第六节  蛋白质的理化功能性质
  第七节  蛋白质的营养性质
  第八节  蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化
  第九节  蛋白质的改性
  第十节  食品蛋白质
  思考题
第六章  酶
  第一节  引言
  第二节  酶的本质与一般概念
  第三节  酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素
  第四节  酶反应动力学
  第五节  固定化酶
  第六节  食品加工中重要的酶
  第七节  酶对食品质量的影响
  第八节  食品酶制剂及其应用
  思考题
第七章  维生素
  第一节  维生素的膳食摄入量和生物利用率
  第二节  维生素变化或损失的常见原因
  第三节  脂溶性维生素
  第四节  水溶性维生素
  思考题
第八章  矿物质与微量元素
  第一节  引言
  第二节  矿物质的营养价值
  第三节  食品中重要的矿物质
  第四节  食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质
  第五节  影响食品中矿物质成分的因素
  第六节  食品矿物质强化
  第七节  小结
  思考题
第九章  着色剂
  第一节  色素与着色剂的定义
  第二节  生物组织中的色素
  第三节  食品着色剂及法规
  思考题
第十章  食品风味
  第一节  引言
  第二节  呈味物质
  第三节  植物来源食品的风味
  第四节  动物来源食品的风味
  第五节  风味化合物的生成途径
  第六节  食品中风味的释放与稳定化
  思考题
第十一章  食品添加剂
  第一节  引言
  第二节  防腐剂（抗微生物剂）
  第三节  抗氧化剂
  第四节  稳定剂和增稠剂
  第五节  乳化剂
  第六节  脂肪代替品
  第七节  无营养甜味剂和低热量甜味剂
  第八节  膨松剂
  第九节  水分保持剂（保湿剂）
  第十节  螯合剂
  第十一节  抗结剂
  思考题
第十二章  食品组分相互作用及食品货架寿命预测
  第一节  引言
  第二节  食品组分的相互作用
  第三节  食品组分相互作用对食品品质的影响
  第四节  食品货架寿命预测方法
  第五节  配送、销售对食品货架寿命的影响
  思考题
参考文献