导语

  

内容提要

  

    曾维才主编的《食品分析实验（四川大学精品立项教材）》的特点是注重学生实验能力与创新能力的培养，采用经典的实验案例、实验思考等，便于读者在深人理解实验理论的基础上进行实验操作，让读者举一反三，能真正掌握相关实验的重点与操作要点。全书包括食品分析实验的基本知识、感官检验与物理检验、水分和水分活度的测定、灰分及几种重要矿物元素的测定、酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常用食品添加剂的测定、食品中限量元素的测定、食品中有毒有害化合物的测定等内容。

第1章  食品分析实验的基本知识
  1.1  食品分析实验的任务、内容和检测方法
  1.2  食品分析实验室的要求与管理
  1.3  常用溶液的配制、标定与使用
  1.4  常用玻璃仪器的洗涤、干燥与保管
  1.5  食品分析实验常用仪器的使用与维护
  1.6  样品的采集、制备与保存
  1.7  样品的预处理
  1.8  误差与数据处理
第2章  感官检验与物理检验
  2.1  感官检验
    实验1  基本味觉的测试
    实验2  基本嗅觉的测试
    实验3  可乐饮料感官品质的差别检验
    实验4  巧克力感官品质的排列检验
    实验5  浓香型白酒感官品质的评分检验
    实验6  炼乳感官品质的描述性检验
  2.2  物理检验
    实验7  牛乳相对密度的测定
    实验8  果汁中可溶性固形物含量的测定
    实验9  旋光法测定红薯粉中淀粉的含量
    实验10  不同成熟度香蕉外皮的色度测定
    实验11  面包质构特性的测定
第3章  水分和水分活度的测定
  3.1  水分的测定
    实验12  常压干燥法测定曲奇饼干中水分的含量
    实验13  减压干燥法测定蜂蜜中水分的含量
    实验14  蒸馏法测定新鲜花椒中水分的含量
    实验15  卡尔·费休法测定茶叶中水分的含量
  3.2  水分活度的测定
    实验16  康威氏皿扩散法测定白砂糖的水分活度
    实验17  水分活度测定仪测定新鲜花椒的水分活度
第4章  灰分及几种重要矿物元素的测定
  4.1  灰分的测定
    实验18  大豆中总灰分的测定
    实验19  大豆中水溶性、水不溶性和酸不溶性灰分的测定
  4.2  几种矿物元素的测定
    实验20  食品中钙含量的测定
    实验21  食品中铁含量的测定
    实验22  食品中碘含量的测定
    实验23  食品中锌含量的测定
    实验24  食品中硒含量的测定
第5章  酸度的测定
    实验25  食品中总酸度的测定
    实验26  食品中挥发酸含量的测定
    实验27  食品中有效酸度的测定
    实验28  牛乳外表酸度及发酵乳真实酸度的测定
    实验29  食品中有机酸含量的测定
第6章  脂类的测定
    实验30  索式提取法测定曲奇饼干中粗脂肪的含量
    实验31  酸水解法测定炸鸡块中脂肪的含量
    实验32  碱水解法测定炼乳中脂肪的含量
第7章  碳水化合物的测定
    实验33  直接滴定法测定绿豆糕中还原糖的含量
    实验34  高锰酸钾滴定法测定果汁中还原糖的含量
    实验35  酸水解法测定蛋糕中蔗糖的含量
    实验36  蒽酮比色法测定草莓酱中总糖的含量
    实验37  酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量
    实验38  重量法测定竹笋中粗纤维的含量
    实验39  咔唑比色法测定果冻中果胶的含量
    实验40  高效液相色谱法测定食品中糖类的含量
第8章  蛋白质和氨基酸的测定
  8.1  蛋白质的测定
    实验41  凯式定氮法测定奶粉中蛋白质的含量
    实验42  双缩脲法测定豆浆中蛋白质的含量
    实验43  紫外分光光度法测定复原乳饮料中蛋白质的含量
    实验44  水杨酸比色法测定蚕豆中蛋白质的含量
  8.2  氨基酸的测定
    实验45  电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
    实验46  双指示剂甲醛滴定法测定发酵乳饮料中氨基酸态氮的含量
    实验47  茚三酮比色法测定香菇中游离氨基酸的含量
    实验48  氨基酸分析仪法测定食品中氨基酸的含量
第9章  维生素的测定
  9.1  水溶性维生素的测定
    实验49  2，6-二氯靛酚滴定法测定猕猴桃果实中抗坏血酸的含量
    实验50  荧光分光光度法测定黄豆中维生素B1的含量
    实验51  荧光分光光度法测定胡萝卜中维生素B2的含量
  9.2  脂溶性维生素的测定
    实验52  高效液相色谱法测定食品中维生素A和E的含量
第10章  常用食品添加剂的测定
  10.1  常用甜味剂的测定
    实验53  酚磺酞比色法测定零度可乐中糖精钠的含量
    实验54  高效液相色谱法测定糖果中阿斯巴甜的含量
    实验55  离子色谱法测定果冻中安赛蜜的含量
  10.2  常用防腐剂的测定
    实验56  紫外分光光度法测定豆腐干中苯甲酸及其钠盐的含量
    实验57  硫代巴比妥酸比色法测定果蔬汁中山梨酸及其钾盐的含量
  10.3  常用发色剂的测定
    实验58  盐酸萘乙二胺法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
    实验59  镉柱比色法测定泡菜中硝酸盐的含量
  10.4  常用漂白剂的测定
    实验60  滴定法测定竹笋干中二氧化硫的含量
  10.5  食用合成色素的测定
    实验61  薄层层析法测定彩虹糖中合成色素的含量
第11章  食品中限量元素的测定
    实验62  二硫腙比色法测定食品中铅的含量
    实验63  苯芴酮比色法测定食品中锡的含量
    实验64  原子荧光光谱法测定食品中总汞的含量
    实验65  石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铬、铜、镉的含量
    实验66  银盐法测定食品中砷的含量
    实验67  扩散-氟试剂比色法测定食品中氟的含量
第12章  食品中有毒有害化合物的测定
    实验68  蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定
    实验69  猪肉中氯霉素残留量的测定
    实验70  鱼肉中喹乙醇残留量的测定
    实验71  啤酒中甲醛含量的测定
    实验72  发霉玉米中黄曲霉毒素M1和B1含量的测定
    实验73  反复煎炸的植物油中苯并（a）芘含量的测定
    实验74  牛奶中三聚氰胺含量的测定
    实验75  腌鱼中N-亚硝胺含量的测定
附表1  随机数表
附表2  常用缓冲溶液的配制方法
附表3  相对密度和酒精浓度对照表
附表4  可溶性固形物含量温度校正值
附表5  相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附表6  硫代硫酸钠的毫摩尔数同葡萄糖质量（m1）的换算关系
参考文献