导语

  

内容提要

  

    方士英、张宝勇主编的《食品毒理学基础(供食品营养与检测食品质量与安全专业用全国高职高专食品类保健品开发与管理专业十三五规划教材)》为“全国高职高专食品类、保健品开发与管理专业‘十三五’规划教材”之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点，在注重理论知识的同时还结合高职高专的特点，设计了实验操作知识；内容主要涵盖基础理论知识，包括食品毒理学基础知识、毒物在体内的转运与转化过程、毒作用影响因素及机制、食品毒理学试验基础、一般毒性作用及其评价、特殊毒性作用及其评价等。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。
    本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业师生教学使用，也可作为食品检测技术等食品类专业教材。

项目一  绪论
  任务一  食品毒理学概述
    一、毒理学定义
    二、毒理学分类
    三、食品毒理学定义
    四、食品毒理学的研究任务
    五、食品毒理学的研究内容
    六、食品毒理学的研究方法
  任务二  食品毒理学的发展及展望
    一、毒理学的起源与发展
    二、食品毒理学发展进程
    三、食品毒理学展望
  任务三  食品毒理学和食品安全性
    一、现代食品安全性问题
    二、食品毒理学与食品安全性的关系
项目二  食品毒理学基础知识
  任务一  毒物、毒性和毒作用
    一、毒物及其分类
    二、毒性及其分级
    三、毒作用及其分类
    四、损害作用与非损害作用
    五、毒效应谱
    六、靶器官
    七、生物学标志
  任务二  剂量与剂量-反应关系
    一、剂量
    二、效应
    三、反应
    四、剂量-反应及时间-反应关系
  任务三  毒性参数和安全限值
    一、毒性参数
    二、安全限值
项目三  毒物的体内过程
  任务一  毒物的生物转运过程
    一、生物膜与生物转运
    二、毒物的吸收、分布和排泄
  任务二  毒物的生物转化过程
    一、生物转化和毒物代谢酶
    二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应
    三、毒物代谢酶的诱导和抑制
  任务三  毒物动力学基础
    一、毒物动力学研究和分析的基本过程
    二、毒物动力学模型
项目四  毒作用影响因素及机制
  任务一  毒作用影响因素
    一、化学物因素
    二、机体因素
    三、环境因素
  任务二  联合作用
    一、联合作用的类型
    二、联合作用的评价
    三、毒作用机制
项目五  食品毒理学试验基础
  任务一  食品毒理学试验的原则、局限性及基本目的
    一、试验的原则
    二、试验的局限性
    三、试验的基本目的
  任务二  实验动物的选择和处理
    一、实验动物物种的选择
    二、实验动物品系的选择
    三、对实验动物微生物控制的选择
    四、个体选择
  任务三  实验动物的染毒和处置
    一、动物试验前的准备
    二、受试物和样品的准备
    三、染毒途径
    四、实验动物处死及生物标本采集
  任务四  食品毒理学试验的设计
    一、体内毒理学试验设计
    二、体外毒理学试验设计
  任务五  毒理学试验结果处理和分析
    一、毒理学试验设计的统计学要求
    二、对常规毒理学试验资料推荐的统计学方法
项目六  一般毒性作用及其评价
  任务一  急性毒性作用及其评价
    一、急性毒性基本概述
    二、急性毒性试验方法
  任务二  亚慢性毒性作用及其评价
    一、亚慢性毒性基本概述
    二、亚慢性毒性试验方法
    三、亚慢性毒性试验评价
  任务三  蓄积性毒性作用及其评价
    一、蓄积性毒性基本概述
    二、蓄积性毒性试验方法和蓄积性评价
  任务四  慢性毒性作用及其评价
    一、慢性毒性基本概述
    二、慢性毒性试验方法
    三、慢性毒性试验评价
项目七  特殊毒性作用及其评价
  任务一  生殖发育毒性及其评价
    一、生殖毒性及其评价
    二、发育毒性及其评价
  任务二  致突变作用及其评价
    一、致突变的类型
    二、致突变作用机制和后果
    三、致突变作用的试验方法
  任务三  致癌作用及其评价
    一、化学致癌物
    二、化学致癌机制
    三、影响致癌的因素
    四、致癌性的评价方法
  任务四  免疫毒性作用及其评价
    一、毒物对免疫系统的毒性作用
    二、免疫毒性作用的试验与评价方法
项目八  食品毒理学安全性评价程序与规范
  任务一  毒理学安全性评价概述
    一、毒理学安全性评价的概念
    二、危险度评价
    三、危险度管理
  任务二  毒理学安全性评价发展进程
    一、毒理学安全性评价的基本概念
    二、毒理学安全性评价的意义
  任务三  食品中危害成分的毒理学评价
    一、毒理学安全性评价程序的选用原则
    二、试验前的准备工作
    三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
    四、安全性评价中需要注意的问题
项目九  食品毒理学安全性评价及控制
  任务一  天然存在的有毒物质
    一、生物毒素
    二、植物类食品中的天然毒素
    三、动物类食品中的天然毒素
  任务二  食品添加剂安全性评价
    一、食品添加剂安全性评价
    二、食品添加剂的使用标准制定程序
  任务三  食品中污染物及加工中形成的有毒物质
    一、多环芳烃类
    二、多氯联苯
    三、二嗯英
    四、铅
    五、汞
  任务四  食品中的农药残留
    一、有机氯农药
    二、有机磷农药
    三、氨基甲酸酯类农药
    四、拟除虫菊酯类农药
  任务五  食品中的兽药残留
    一、抗生素类药物的残留
    二、激素类药物的残留
    三、寄生虫类药物的残留
  任务六  加工、贮藏中形成的有毒物质
    一、N-亚硝基化合物
    二、杂环胺类化合物
    三、氯丙醇类化合物
    四、丙烯酰胺
  任务七  保健食品
    一、保健食品安全性问题
    二、保健食品安全性评价
  任务八  转基因食品
    一、转基因食品安全性问题
    二、基因食品安全性评价
实验部分
  实验一  基础实验操作
  实验二  小鼠骨髓细胞微核实验
  实验三  小鼠精子畸形实验
  实验四  经口急性毒性试验
  实验五  皮肤刺激实验
参考文献