导语

  

内容提要

  

    本书是作者在多年教学、科研及生产实践的基础上，参考国内外一些相关白酒品评勾调书籍以及近年来最新研究成果的基础上编写而成，力求能科学、系统地将白酒品评与勾调的有关概念、原理以及白酒风味化学、白酒香味成分、评酒组织和评酒员以及白酒品评的环境和条件、标准和规则、方法和步骤、评语和计分及影响品评的因素、品评技巧、组合与调味等，介绍给广大读者。

    赵金松，博士，硕士生导师，高级工程师。长期从事酿酒技术科研和教学工作。撰写了《泸型酒技艺大全》和《中国酒及酒文化概论》等多部学术专著，发表论文60余篇，获得授权专利12项，完成10多项国家和省部级重点科研课题。研究成果获省科技进步一等奖1项、三等奖2项。担任中国食品科学技术学会食品真实性与溯源分会理事，中国酒业协会固态白酒原酒委员会尝评专家，四川省科青联理事，四川省食品科学技术学会常务理事，四川省食品安全专家委员会委员。

第一章  绪论
  第一节  相关定义
  第二节  品评与勾调的作用
  第三节  品评与品评员
  第四节  品评与勾调学
第二章  品评的生理学
  第一节  视觉
  第二节  嗅觉
  第三节  味觉
  第四节  气味理论及其应用
  第五节  嗅觉、味觉特性及其影响因素
  第六节  品评与心理
第三章  白酒的工艺和风昧
  第一节  白酒的种类
  第二节  白酒的生产方法
  第三节  白酒的风味
第四章  品评的组织
  第一节  品评的环境和条件
  第二节  白酒品评的标准和规则
  第三节  影响品酒效果的因素
  第四节  品评员的培训
  第五节  酒样的收集、归类及编号
  第六节  品评记录
第五章  品评的方法与技巧
  第一节  品评基本方法
  第二节  传统品评方法
  第三节  白酒品评新方法
  第四节  白酒品评的技巧
第六章  白酒品评要点及感官评语
  第一节  白酒品评描述语
  第二节  各香型白酒的品评要点
  第三节  各香型白酒的感官评语
  第四节  主要香型(清、浓、酱)基酒质量鉴别
  第五节  同类型不同档次的酒的质量鉴别
  第六节  新类型白酒的质量鉴别
第七章  白酒的组合
  第一节  组合的作用
  第二节  组合的原理
  第三节  勾兑步骤
  第四节  组合的方法
  第五节  组合的原则和特殊现象
  第六节  组合中应注意的问题
  第七节  组合过程的计算
第八章  白酒的调昧
  第一节  调味的原理和作用
  第二节  调味酒的制备和选用
  第三节  调味酒的功能
  第四节  调味的方法
  第五节  调味的步骤
  第六节  调味中应注意的问题
第九章  白酒勾调的实例
  第一节  白酒勾调相关计算
  第二节  传统白酒勾调案例
  第三节  新型白酒勾调实例
附录一  酒精体积分数、质量分数、密度对照表
附录二  酒精计温度浓度换算表
参考文献