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魔鬼的晚餐(改变世界的辣椒和辣椒文化)(精)

  • 定价: ¥69
  • ISBN:9787520160520
  • 开 本:32开 精装
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  • 出版社:社科文献
  • 页数:311页
  • 作者:(英)斯图尔特·沃...
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  • 2020-04-01 第1版
  • 2020-04-01 第1次印刷
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导语

  

    《魔鬼的晚餐(改变世界的辣椒和辣椒文化)(精)》是一场辣味十足的饮食革命,一部精彩纷呈的热辣历史,一种奇妙复杂的嗜辣文化。本书是对世界上用途最灵活多样、受到人们最广泛欢迎的香料—辣椒,以及围绕辣椒的植物学、烹饪历史、社会文化等方方面面的一次全面探索。

内容提要

  

    辣椒不仅是一种流行趋势,还有着迷人的历史。它从美洲的一株野生植物出发,搭乘16世纪殖民者的航船来到欧洲,成为伊比利亚美食不可或缺的一部分;继而沿着东方的贸易商路,与芥末、胡椒相遇,大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感;之后又在欧洲大陆中部和东亚各国传播开来,成就了口味独特的匈牙利牛肉汤和“色红,甚可观”的中国菜……如今,世界各国的零售货架上都摆满了五花八门的辣味品。辣椒给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养。在食物全球化的风潮中所向披靡,产生了人类食物史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。辣椒还经历了非比寻常的文化之旅。它是来自地狱的烈焰之火,也是情欲和性感的象征;它是代表邪恶的魔鬼菜,是诉诸暴力的武器,也是抵挡恶灵的护身符;它成就了超级英雄,是男子汉气概的象征,也是“男性傻瓜理论”的见证者;它是一种食物,一种生活方式,一次精神对生物本能的胜利;它甚至肩负着拯救人类味蕾的使命……所有这一切,对于一个最开始只想告诉人们它不想被吃掉的小水果来说,已经是一个相当不错的结局了。

媒体推荐

    我真的很想避免陈词滥调,所以我不会说斯图尔特·沃尔顿的书辛辣或火辣。我想说的是,每样东西都应有其传记——还有传记作家——而沃尔顿与辣椒在这个故事中相得益彰,这个故事,一部分是文化探险,一部分是烹饪探索,趣味十足。
    一一丹·科佩尔《香蕉密码:改变世界的水果》作者

目录

导言
关于拼写问题
第一部分  生物
  1  我们最爱的香料:有关辣椒的一切
  2  阿帕切人、毒蛇和龙:辣椒的种类
第二部分  历史
  3  美洲辣椒:辣椒在它的故乡
  4  三艘船扬帆起航:哥伦布大交换
  5  烈焰的足迹:辣椒的亚非之旅
  6  “色红,甚可观”:辣椒的中国之旅
  7  从红辣椒酱到红辣椒粉:辣椒欧洲变形记
  8  红碗与辣椒皇后:一场美国式的风流韵事
  9  辣椒酱:全世界为之痴迷
  10  味觉与触觉:辣椒对我们做了什么
第三部分  文化
  11  魔鬼的晚餐:发现辣椒的黑暗面
  12  热辣尤物:辣椒与性
  13  暴力对话:辣椒武器
  14  超级英雄和辣椒狂徒:辣椒崇拜
  15  男子汉食品:辣椒如何成为一件“男人的事”
  16  口味的全球同质化:吃辣能否拯救我们
致谢
注释
参考文献
索引

前言

  

    在本书开篇时,“埃德冒烟的卡罗来纳死神”(Smokin'Ed'sCarolina Reaper,后文简称“死神”)已正式成为世界最辣。1“死神”是一种由南卡罗来纳州普客·布特公司(PuckerButPepper)培育的辣椒。近百年来,人们习惯采用史高维尔指数(简称SHU)来衡量辣椒的辣度。比如,麦基埃尼公司(Mclhenny)的塔巴斯科辣椒酱(Tabasco)”,辣度指数在2500一5000 SHU,而经过温斯洛普大学的测试,死神辣椒能达到1569300 SHU。史高维尔采用的是稀释法,即把死神辣椒的粉末(或提取物)在糖水里稀释150万倍,才不会感觉到辣味。而若是你不经稀释直接用舌头尝试“死神”,它的辣味会刺激你150万次。
    死神辣椒外形小巧可人,一身红衣犹如急诊室门口的指示灯。外皮娇嫩、微皱的椒身在末端逐渐变得尖细,宛若黄蜂毒刺。它属于方形灯笼椒,看起来跟一只迷你甜椒并无二致,但在入口之后却有天壤之别。一颗死神,能把你全身上下的细胞都点燃,而甜椒的SHU为0。20世纪60年代,当甜椒开始出现在北欧地区杂货食品店时,有许多消费者先入为主,以为甜椒之味必是又辛又辣。因为,从他们鼓起勇气初尝辣椒之味以后,关于辣椒的一般印象就一直挥之不去。甜椒是红色的辣椒,而红辣椒就应该被做成塔巴斯科辣酱,或是被加工、装进贴着“辣椒”标签的小罐子里。辣椒,是加一点就能让鸡蛋更易下肚的调味,也是第一次试着做炖菜时,想要加入一点的暖心“诱惑”。
    只有在早期的亚洲和西印度群岛的食品杂货店里,才有可能买到整颗辣椒。有勇气光顾其中的客人也只有中国人、印度人,或是加勒比人。时至今日,大部分超市的货架上都能见到辣椒的身影。虽然有人仍坚持某些古老的关于辣椒的谬论,比如最小的辣椒最辣,最红的辣椒最辣,或是所有的辣味都来源于辣椒籽,但有一点大家都心知肚明,如果想做墨西哥菜、泰国菜或是印度菜,少了辣椒可不行。
    与辣椒出现早期遭遇的紧张感不同,现代社会兴起了一股辣椒热。这股热潮不仅深深扎根于美国南部,还在整个国家“开花结果”。辣椒节日、有关辣椒的学术座谈,以及各式辣椒酱产品层出不穷。从熟食店到快餐连锁店的菜单,这些辣酱制品都随处可见。辣椒热运动同样席卷了英国,辣酱活动常和年度美食盛会结合在一起,诸如吃辣椒比赛这样的活动接连不断。总有些拼了命去勇猛吃辣的小团体,他们在吃辣赛场上的一举一动都牵动人心,风头堪比国际网球巡回赛的顶级球员。
    辣椒,曾经让英美人闻之色变,如今却成了一门大生意,同时也是一门博大精深的文化。新墨西哥大学成立了专门的辣椒研究机构。这个机构曾在2006年负责鉴定出当时世界上最辣的辣椒—印度鬼椒(bhut jolokia)。印度鬼椒是东印度群岛一带辣椒的杂交品种,其辣度相当于普客·布特公司最优品种(即后来的死神辣椒)的三分之二。此外,该机构还致力于一项工作,那就是希望厨师也好,食客也罢,一提到辣味烹饪美食和饮食文化,浮想出的画面里就少不了辣椒。托他们的福,有关植物育种的各项年度会议和研究项目已将这项工作列入其中。人类的种种努力旨在同化、融合辣椒文化,其目的与辣椒的原始警告信号背道而驰。辣椒在进化中释放出的警告哺乳动物远离它们的辣味,变成了人类的上瘾之物。
    让我们尝一勺试试看吧!辣椒最初为口腔带来一种水果味,有点像成熟的热带水果那样美味多汁。但当我试着把辣椒吞下去的短短几秒,最开始的美好滋味迅速让位于闪电般的灼热,疼痛感像是长了脚,从我的舌尖出发,一路直达我的喉咙底端。这感觉有点类似于在传统的加勒比酱里面放了一点芥末,由此带来酸醋味的刺鼻感,但很快,这些体验就被一种扑面而来的感觉彻底压倒——我的嘴里好像被人灌进滚烫的液体,即使把辣椒咽下去之后,舌头前半部的灼热感觉也丝毫没有缓解,反而愈演愈烈。在我吃下辣椒差不多3分钟之后,这种针刺的痛感变得更加严重,完全难以忍受,像是受了重伤亟须治疗。这时我喉咙里的灼烧感已经有点缓解,但减少的那一小部分转移到了我的嘴唇内侧,而我的舌头感觉已经被辣破了。如果我试着用舌头绕着自己的嘴轻舔一圈,两边伤口的疼痛就会在剧烈的电光火石间爆发出来。5分钟过去了,热辣感还没有减弱,并且现在我的鼻子开始流鼻涕,呼吸也有点上气不接下气。我能想象,自己的舌头前半截看起来应该更红了。灼烧感!我唯一能做的只有大口喘气让风通过像在燃烧的舌头。终于,差不多在我吃下一勺辣椒10分钟以后,紧紧抓住我的灼烧感才以非常难缠又缓慢的告别姿势一点一点松开、消散。
    要分析辣椒这种食物的效果,所涉及的不仅仅是口味问题。辣椒确实有自己的味道,一种结合了辣味、酸涩味和果味的味道,但辣椒的味道更像是一种感觉,一种直接作用于口腔的触觉。辣椒常摆放在盘子的一侧,供人们把其他食材蘸入其中后食用,由此辣椒能将与其融合的食物的味道改头换面。食物的原味还得以保留,但整道菜肴的风味基础已经从本质上改变了,在辣椒主导下给食客留下了深刻的感官印象。辣椒既是立竿见影的调味品,也是令人难忘的体验。而且,与其他许多受欢迎的食物不同,每一次吃下的辣椒都令人难忘。
    本书是对世界上用途最灵活多样、受到人们最广泛欢迎的香料—辣椒,以及围绕辣椒的植物学、烹饪历史、社会文化等方方面面的一次全面探索。

精彩页(或试读片断)

  

    1
    我们最爱的香料
    有关辣椒的一切
    辣椒是一种多年生草本植物,品种繁多。最高株可达24-36英寸高,外观如同葱郁的灌木丛。辣椒是茄科家族的一员,其成员还包括土豆、番茄、茄子,以及其他的茄科作物。辣椒枝叶平滑,沿各个经脉交替抽芽,叶片形状呈全缘(矩圆状卵形)或矛尖状(如矛尖一样顶端逐渐尖细)。花开时,结出白色或浅紫色钟状花冠,且拥有五个雄蕊。辣椒果实,光滑无缝,从圆形浆果到颇具特色的长辣椒,形状各异,外皮纤薄,中间胎座内附着数量众多的种子。依据品种不同,成熟的果实或绿或黄,或橙或红,甚至有紫罗兰色和深棕色。如果离开热带环境种植在温带地区,辣椒有可能从多年生转为一年生,而种植的有些辣椒品种,仅作为观赏、装饰之用。
    野生辣椒植物的确切发源地究竟在哪儿?是一个历史谜团。通过鉴定远古时期的垃圾堆和陶瓷制品中的残留物,我们可以得知,早在公元前7000年的墨西哥一带,人类就已开始采集野生辣椒并将其用于烹饪。而人工培育辣椒的历史则最早可以追溯到公元前5000年。证据的发现点覆盖了包括今天普埃布拉、瓦哈卡,以及韦拉克鲁斯在内的墨西哥东南部地区。这些驯化植物是野生辣椒的后裔,而野生辣椒的最早发现者是蒙古游牧民族。在上一个冰河时期,亚洲与北美洲之间的白令海峡曾出现过北方陆桥,蒙古的游牧民族正是借此从亚洲来到了美洲。在这些人一路南下穿越亚热带大陆,进而到达热带区域的途中遇见了一大批可以食用的野生植物。由此开始,包括辣椒在内的植物逐渐被纳入人类狩猎采集的食物清单中。
    最终,定居在中美洲、从事农耕的人类开始种植辣椒,但除此以外,没有其他证据可以表明中美洲是辣椒的发源地。如今,古植物学家认为,辣椒是从南美洲内陆(很有可能是位于巴西中部,被称作“塞拉多”[Cerredo]的广亵热带草原)通过自然力量的散播传入中美洲的。在这股自然力量中,鸟类起了决定性的作用。它们先在辣椒原产地以辣椒为食,然后向北迁移,旅途中一路排泄出辣椒种子。通过这种方式,辣椒的生长区域从发源地逐步扩散到中美洲地区。不同于哺乳动物,鸟类对辣椒的灼热并不敏感,吃辣椒时也不会嚼碎辣椒籽。所以辣椒种子在鸟类的消化系统中走完一圈后,还可以完好无损。
    有证据表明,辣椒的种植范围主要分布在南美洲北部的大部分区域,以及巴拿马和加勒比海以北的巴哈马一带。2007年2月,《科学》(Science)杂志刊登了一篇考古文章。文章作者来自琳达·佩里(Linda Pery)领导的史密森尼国家自然历史博物馆的一个团队。根据他们的发现,早在公元前4100年左右,即使在远离原始种植地的区域,辣椒也已开始系统化地栽培和烹饪。也就是说,在如此早的时期,人类就已经开始将这种植物的人工种植经验从一个地区传播至另一个地区,并很有可能开展了有关辣椒的贸易。众多考古遗迹中,与玉米沉淀物一起被发掘出来的还有辣椒,这说明在远古人类早期的饮食体系中,已经出现了一种将谷物加工和辣椒烹饪结合起来的饮食系统。
    这一时期,人类已经开始栽培四种各具特色的野生辣椒。如今,大多数辣椒品种还都属于以上四种之一。种植最多的是一年生辣椒(Capsicum annuum),包括墨西哥辣椒(jalapeno)、卡宴辣椒(cayenne)和波布拉诺辣椒(poblano),以及地中海美食中那些不太辣的甜椒。而以上这些都算是美洲当地野生辣椒(bird pepper)的远亲。而最早的野生美洲辣椒今天仍自然生长在加勒比、墨西哥和哥伦比亚的土地上。说完了一年生辣椒我们再来说一说灌木辣椒(C.frutescens)”。
    P3-5