导语

  

    《魔鬼的晚餐(改变世界的辣椒和辣椒文化)(精)》是一场辣味十足的饮食革命，一部精彩纷呈的热辣历史，一种奇妙复杂的嗜辣文化。本书是对世界上用途最灵活多样、受到人们最广泛欢迎的香料—辣椒，以及围绕辣椒的植物学、烹饪历史、社会文化等方方面面的一次全面探索。

内容提要

  

    辣椒不仅是一种流行趋势，还有着迷人的历史。它从美洲的一株野生植物出发，搭乘16世纪殖民者的航船来到欧洲，成为伊比利亚美食不可或缺的一部分；继而沿着东方的贸易商路，与芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感；之后又在欧洲大陆中部和东亚各国传播开来，成就了口味独特的匈牙利牛肉汤和“色红，甚可观”的中国菜……如今，世界各国的零售货架上都摆满了五花八门的辣味品。辣椒给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养。在食物全球化的风潮中所向披靡，产生了人类食物史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。辣椒还经历了非比寻常的文化之旅。它是来自地狱的烈焰之火，也是情欲和性感的象征；它是代表邪恶的魔鬼菜，是诉诸暴力的武器，也是抵挡恶灵的护身符；它成就了超级英雄，是男子汉气概的象征，也是“男性傻瓜理论”的见证者；它是一种食物，一种生活方式，一次精神对生物本能的胜利；它甚至肩负着拯救人类味蕾的使命……所有这一切，对于一个最开始只想告诉人们它不想被吃掉的小水果来说，已经是一个相当不错的结局了。

    我真的很想避免陈词滥调，所以我不会说斯图尔特·沃尔顿的书辛辣或火辣。我想说的是，每样东西都应有其传记——还有传记作家——而沃尔顿与辣椒在这个故事中相得益彰，这个故事，一部分是文化探险，一部分是烹饪探索，趣味十足。
    一一丹·科佩尔《香蕉密码：改变世界的水果》作者

导言
关于拼写问题
第一部分  生物
  1  我们最爱的香料：有关辣椒的一切
  2  阿帕切人、毒蛇和龙：辣椒的种类
第二部分  历史
  3  美洲辣椒：辣椒在它的故乡
  4  三艘船扬帆起航：哥伦布大交换
  5  烈焰的足迹：辣椒的亚非之旅
  6  “色红，甚可观”：辣椒的中国之旅
  7  从红辣椒酱到红辣椒粉：辣椒欧洲变形记
  8  红碗与辣椒皇后：一场美国式的风流韵事
  9  辣椒酱：全世界为之痴迷
  10  味觉与触觉：辣椒对我们做了什么
第三部分  文化
  11  魔鬼的晚餐：发现辣椒的黑暗面
  12  热辣尤物：辣椒与性
  13  暴力对话：辣椒武器
  14  超级英雄和辣椒狂徒：辣椒崇拜
  15  男子汉食品：辣椒如何成为一件“男人的事”
  16  口味的全球同质化：吃辣能否拯救我们
致谢
注释
参考文献
索引

前言

  

    在本书开篇时，“埃德冒烟的卡罗来纳死神”(Smokin'Ed'sCarolina Reaper,后文简称“死神”）已正式成为世界最辣。1“死神”是一种由南卡罗来纳州普客·布特公司(PuckerButPepper)培育的辣椒。近百年来，人们习惯采用史高维尔指数（简称SHU）来衡量辣椒的辣度。比如，麦基埃尼公司（Mclhenny)的塔巴斯科辣椒酱（Tabasco）”，辣度指数在2500一5000 SHU，而经过温斯洛普大学的测试，死神辣椒能达到1569300 SHU。史高维尔采用的是稀释法，即把死神辣椒的粉末（或提取物）在糖水里稀释150万倍，才不会感觉到辣味。而若是你不经稀释直接用舌头尝试“死神”，它的辣味会刺激你150万次。
    死神辣椒外形小巧可人，一身红衣犹如急诊室门口的指示灯。外皮娇嫩、微皱的椒身在末端逐渐变得尖细，宛若黄蜂毒刺。它属于方形灯笼椒，看起来跟一只迷你甜椒并无二致，但在入口之后却有天壤之别。一颗死神，能把你全身上下的细胞都点燃，而甜椒的SHU为0。20世纪60年代，当甜椒开始出现在北欧地区杂货食品店时，有许多消费者先入为主，以为甜椒之味必是又辛又辣。因为，从他们鼓起勇气初尝辣椒之味以后，关于辣椒的一般印象就一直挥之不去。甜椒是红色的辣椒，而红辣椒就应该被做成塔巴斯科辣酱，或是被加工、装进贴着“辣椒”标签的小罐子里。辣椒，是加一点就能让鸡蛋更易下肚的调味，也是第一次试着做炖菜时，想要加入一点的暖心“诱惑”。
    只有在早期的亚洲和西印度群岛的食品杂货店里，才有可能买到整颗辣椒。有勇气光顾其中的客人也只有中国人、印度人，或是加勒比人。时至今日，大部分超市的货架上都能见到辣椒的身影。虽然有人仍坚持某些古老的关于辣椒的谬论，比如最小的辣椒最辣，最红的辣椒最辣，或是所有的辣味都来源于辣椒籽，但有一点大家都心知肚明，如果想做墨西哥菜、泰国菜或是印度菜，少了辣椒可不行。
    与辣椒出现早期遭遇的紧张感不同，现代社会兴起了一股辣椒热。这股热潮不仅深深扎根于美国南部，还在整个国家“开花结果”。辣椒节日、有关辣椒的学术座谈，以及各式辣椒酱产品层出不穷。从熟食店到快餐连锁店的菜单，这些辣酱制品都随处可见。辣椒热运动同样席卷了英国，辣酱活动常和年度美食盛会结合在一起，诸如吃辣椒比赛这样的活动接连不断。总有些拼了命去勇猛吃辣的小团体，他们在吃辣赛场上的一举一动都牵动人心，风头堪比国际网球巡回赛的顶级球员。
    辣椒，曾经让英美人闻之色变，如今却成了一门大生意，同时也是一门博大精深的文化。新墨西哥大学成立了专门的辣椒研究机构。这个机构曾在2006年负责鉴定出当时世界上最辣的辣椒—印度鬼椒（bhut jolokia)。印度鬼椒是东印度群岛一带辣椒的杂交品种，其辣度相当于普客·布特公司最优品种（即后来的死神辣椒）的三分之二。此外，该机构还致力于一项工作，那就是希望厨师也好，食客也罢，一提到辣味烹饪美食和饮食文化，浮想出的画面里就少不了辣椒。托他们的福，有关植物育种的各项年度会议和研究项目已将这项工作列入其中。人类的种种努力旨在同化、融合辣椒文化，其目的与辣椒的原始警告信号背道而驰。辣椒在进化中释放出的警告哺乳动物远离它们的辣味，变成了人类的上瘾之物。
    让我们尝一勺试试看吧！辣椒最初为口腔带来一种水果味，有点像成熟的热带水果那样美味多汁。但当我试着把辣椒吞下去的短短几秒，最开始的美好滋味迅速让位于闪电般的灼热，疼痛感像是长了脚，从我的舌尖出发，一路直达我的喉咙底端。这感觉有点类似于在传统的加勒比酱里面放了一点芥末，由此带来酸醋味的刺鼻感，但很快，这些体验就被一种扑面而来的感觉彻底压倒——我的嘴里好像被人灌进滚烫的液体，即使把辣椒咽下去之后，舌头前半部的灼热感觉也丝毫没有缓解，反而愈演愈烈。在我吃下辣椒差不多3分钟之后，这种针刺的痛感变得更加严重，完全难以忍受，像是受了重伤亟须治疗。这时我喉咙里的灼烧感已经有点缓解，但减少的那一小部分转移到了我的嘴唇内侧，而我的舌头感觉已经被辣破了。如果我试着用舌头绕着自己的嘴轻舔一圈，两边伤口的疼痛就会在剧烈的电光火石间爆发出来。5分钟过去了，热辣感还没有减弱，并且现在我的鼻子开始流鼻涕，呼吸也有点上气不接下气。我能想象，自己的舌头前半截看起来应该更红了。灼烧感！我唯一能做的只有大口喘气让风通过像在燃烧的舌头。终于，差不多在我吃下一勺辣椒10分钟以后，紧紧抓住我的灼烧感才以非常难缠又缓慢的告别姿势一点一点松开、消散。
    要分析辣椒这种食物的效果，所涉及的不仅仅是口味问题。辣椒确实有自己的味道，一种结合了辣味、酸涩味和果味的味道，但辣椒的味道更像是一种感觉，一种直接作用于口腔的触觉。辣椒常摆放在盘子的一侧，供人们把其他食材蘸入其中后食用，由此辣椒能将与其融合的食物的味道改头换面。食物的原味还得以保留，但整道菜肴的风味基础已经从本质上改变了，在辣椒主导下给食客留下了深刻的感官印象。辣椒既是立竿见影的调味品，也是令人难忘的体验。而且，与其他许多受欢迎的食物不同，每一次吃下的辣椒都令人难忘。
    本书是对世界上用途最灵活多样、受到人们最广泛欢迎的香料—辣椒，以及围绕辣椒的植物学、烹饪历史、社会文化等方方面面的一次全面探索。