这是一本涉及人文、历史、美学与艺术的美食文化书籍，也是纪录片《风味人间》第二季授权图书。作者陈晓卿18400小时遍寻全球奇绝美食，在书中通过8种家常食材和70个美食与人文故事沉淀精华，字里行间带读者阅尽生活滋味。作者选取了精准的内容切口，通过“甜蜜缥缈录”、“螃蟹横行记”、“酱料四海谈”、“杂碎逆袭史”、“颗粒苍穹传”、“鸡肉风情说”、“根茎春秋志”、“香肠万象集”这八大江湖感和故事性十足的主题，经由食材这一窗口，全景式呈现人与食物、人与人、人与世界的关系，带领观众理解全球不同文明饮食文化的差异。
这本书收录了《风味人间》第二季的70个美食与人的温暖故事，希望大家可以通过书中的文案和配图感受文化的碰撞与食物的美妙。你如果想做一个会吃、会做、会品鉴的高级吃货，可以时常翻翻这本书。
陈晓卿，纪录片制作者，美食专栏作家。
1965年生于安徽灵璧，1989年毕业于北京广播学院（现名中国传媒大学）后，入职中央电视台工作至今。1991年开始拍摄和制作纪录片，作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》等。
2012年，领衔制作美食纪录片《舌尖上的中国》，在央视首播后引起广泛关注，后陆续在台湾、香港以及新加坡等地播出，影响遍及海内外，成为年度话题。
因对各种食物不加挑剔的热爱，且热衷搜寻平民美食，朋友戏称为“扫街嘴”，十余年前开始在报刊写作美食文章，《至味在人间》一书即此前文章的首度精选结集。
序言
除了美味，还有那些曾经的美好
01 甜蜜缥缈录
崖蜜：舍命之甜
尼泊尔 米亚格迪
蔗糖：纯粹之甜
中国 贵州兴义
扬州双绝：似隐若现之甜
中国 江苏扬州
巴克拉瓦：匠心之甜
土耳其 伊斯坦布尔、加济安泰普
甜烧白：复合之甜
中国 四川青城山
鸡头米：时令之甜
中国 江苏苏州
海胆：海获之甜
马来西亚 塔塔甘岛
烧猪：私藏之甜
中 国 香 港
02 螃蟹横行记
帝王蟹：极地之勇
挪威 内瑟比
山螃蟹：溪趣
中国 云南沧源
大闸蟹：至鲜六月黄
中国 江苏苏州
软壳蟹：尝鲜时机
意大利 威尼斯布拉诺岛
黄油蟹：万里挑一
中国 广东台山
蓝蟹：简繁之间
美国 马里兰州
水蟹：自有妙用
中国 澳门
蟛蜞：别致之美
中国 江苏张家港
炝蟹：生熟之间
中国 浙江宁波花岙岛
酱蟹：偷饭贼
韩 国 泰 安
03 酱料四海谈
西藏肉酱：酱的原始形态
中国 西藏林芝
芝麻酱：中国人餐桌上的宠儿
中国 河南平舆、北京
胡姆斯酱：不同信仰，同种美味
耶路撒冷 | 巴勒斯坦 伯利恒
酸梅酱、山葵酱：品酱的时机
中国 香港深井村、广东普宁 | 日本 东京、静冈
豆瓣酱：发酵的秘密，调味之魂
中国 四川眉山
法式酱汁：酱帅百味
法国 巴黎、南特
魔力酱：新旧大陆的食材碰撞
墨西哥 瓦哈卡、特里特兰
沙茶酱：落地生根
印度尼西亚 日惹 | 中国 广东汕头、福建泉州
04 杂碎逆袭史
菲律宾猪杂：原始的味道
菲律宾 吕宋岛
江油肥肠：以味治味，活色生香
中国 四川江油青莲镇
羊杂：团聚的重头戏
内蒙古羊杂 摩洛哥羊杂
中国 内蒙古 乌兰花镇、额仁淖尔苏木 摩洛哥 菲斯
潮汕狮头鹅：鹅肝与卤鹅上品
中国 广东汕头澄海区
日本 鱼肝：海底的鹅肝
日本 风间浦
猪蹄 : 杂碎人气单品
意大利猪蹄镶肉 崇仁糟猪蹄 上海糟猪蹄
自由混搭的美食智慧 糟货的古老智慧 另辟蹊径的海派糟货
意大利 摩德纳 中国 浙江嵊州崇仁镇 中 国 上 海
05 鸡肉风情说
小鸡炖蘑菇：极寒里的慰藉
中国 黑龙江北红村
马拉松鸡：极品走地鸡
纳米比亚 翁丹瓜
炸鸡：“炸鸡共和国”
韩国 大邱
烧鸡：头号旅食
中国 安徽宿州
黔江鸡杂：独树一帜
中国 重庆
烧鸟：“一生悬命”
日本 东京
鸡豆花：川菜传奇
中国 四川成都
布雷斯鸡：王者之禽
法国 里昂沃纳镇
椰子鸡：赛肥鸡
中国 海南博鳌乐城村
06 颗粒苍穹传
鲱鱼子：古老的生命能量
美国 阿拉斯加锡特卡
欧白鲑鱼子酱：整个国度的期待
瑞典 卡利克斯
灌蛋：风味和技艺的升华
中国 福建顺昌夏墩村
蛋黄粽：金风玉露的相逢
中国 江苏高邮
咸蛋黄冰激凌：东西合璧
美国 洛杉矶
乌鱼子：味道塑造生活
中国 台湾嘉义
三虾面：淡水至鲜
中国 江苏苏州
蚂蚁蛋：席上之珍
墨西哥 伊达尔戈州阿克托潘镇
07 香肠万象集
广式香肠：风霜的韵味
中国 广东连州
酸香肠：油与酸的缠绵 泰国 曼谷、伊善猜也蓬府
萨拉米：发酵滋味的进阶 意大利 托斯卡纳 基安蒂格雷夫镇、意大利 托斯卡纳 佛罗伦萨
墨鱼香肠：风味知时节 中国 台湾澎湖
白肠：刚柔并济的滋味 德国 慕尼黑、巴伐利亚彭茨贝格
曼加利察猪肉肠 ：团聚的压轴大戏 匈牙利
川味腊肠 ：记忆中的风味 中国 四川雅安
08 根茎春秋志
土豆粉条：肉食绝配
中国黑龙江双泉村
秘鲁土豆：丰收之神
秘鲁皮萨克、马拉斯
白芦笋：绝世独立
法国阿尔萨斯新村
山药：恬淡如斯
中国河南焦作马冯蔺村
大蒜：烈性柔情
中国大蒜：四海皆准
中国甘肃洪水镇烧房村
罗马尼亚大蒜：美味的渡桥
罗马尼亚布拉索夫、博托沙尼
魔芋：化毒为宝
中国贵州安顺
阳荷：山野清冽之味
中国湖北恩施天落水村
姜：调味之神
中国福建泉州
除了美味，还有那些曾经的美好
1
2020年4月26日，《风味人间》第二季上线。似乎应该写点儿什么，来纪念这段忙碌又充实的日子。
一个多月前，照例通宵加班。
快凌晨的时候，茶水间突然传来大平的惊呼：“快看，下雪了！”有人开始往窗口聚拢。我边走边想，都3月了，怎么还会下雪？
天色微明，楼下薄薄一层白色。再仔细看，原来是院子里的玉兰，已经不知不觉开了。“玉兰花怎么又开了？”大平有点儿不好意思，边擦眼镜边咕哝，“哦，我们这吭哧吭哧，都一年多了。”
可不是吗？时间过得真快。纪录片制作周期动辄一年，作为离法定退休年龄只有5年的人，每次看到玉兰花在眼前盛开，我心中总会有一丝异样的感觉掠过。
2019年元旦假期结束，《风味人间》第2季开始建组，满世界寻找导演，最后到岗的导演、摄像、调研员有和我一起工作过的，也有和我第一次合作的。大家和从前一样，培训、看书、找题、写大纲、实地调研，一个小制作公司，能够这样把之前天各一方的人聚合起来，按照统一的模式推进流程，我还是挺有信心的。
大平本名张平，是这个节目的制片人之一。在《风味人间》第1季，她是分集导演，相信不少人对她镜头下的牧民转场故事和镖旗鱼还有深刻的印象。不过第1季结束时大家打趣说，她的节目质量和儿子的学习成绩刚好成反比——大平常年出差，她的儿子虎仔正上小学三年级，我见过这位小朋友在剪辑台旁边上网课补习。
这一季让大平做制片人，出发点是希望她坐镇北京掌控全局，同时能抽出更多时间陪陪儿子。不过，后来她出差的频率并没有明显减少。所以直到今天，每次见到她，我最好奇的是虎仔的成绩到底怎么样了？但我真的不好意思问。
今年，是李勇收获的一年。春节期间，勇哥担任总导演的自然类纪录片《蔚蓝之境》，历时五年半制作，终于在央视播出，并且大获好评。他和我合作过，在《风味人间》第2季，我希望勇哥能够把更多的经验与大家分享。
勇哥热爱自己的职业，喜欢阅读，是个闷骚的文艺青年。担任总导演后，从节目分集方案起草、前期拍摄，到解说词撰写，甚至后期调色，勇哥都亲力亲为。出生在齐鲁“姜葱大地”，勇哥知书达理、以德服人，为人特别稳当。比如，第2季原本计划和第1季一样，七集内容加一集花絮。勇哥心里不踏实，主张单做出一集用来“备份”，多稳当啊？结果拍着拍着就变成了八集！
我说这些是想表达，相比第1季，我在第2季的拍摄上轻松了很多，这是因为大平和勇哥帮我分担了许多工作。看到年轻人快速成长，独当一面，这是比平稳完成节目更值得喜悦和欣慰的。
2
当然，过去的16个月，我们还是经历了不少波折。
这次的播出日期——4月26日，对于团队来说确实是个有意义的日子。3年前的今天，稻来纪录片实验室成立。一群人聚在这个工作室，尝试在商业纪录片领域做点儿事情。理想总是丰满的，但现实多少有些“骨感”。
从我正式开始做美食纪录片，到现在已经快十年了。它源于我的爱好，但在创作的过程当中，我每一次都会经历煎熬。商业纪录片的市场化特质，让我们必须在一定的模式框架下工作，但创业容易守业难，问题的关键在于如何在看似重复的套路里，每次都能给观众带来新的惊喜。
我有次和节目作曲人阿鲲聊天，希望他对某段音乐既保留一些原有的符号特征，又能让人耳目一新。阿鲲搓着手说：“这几乎不可能，从0到1叫耳
目一新，这是质变；从1到2，这叫量变。”我们实际上从第1季到第2季，就是个量变的过程。但人总是这么复杂，既要求稳，又要求变；既不想失去原来的观众，又想通过变化吸引更多的人群。
工作室诞生于互联网时代，而我们这些核心主创又都是从传统媒体过来的，在拥抱新事物的过程当中，总伴随着无数纠结。我们无数次徘徊在传统纪录片、所谓的网生纪录片，以及现在的短视频之间。我们有时很想迎合现在年轻观众的胃口，但反复试验，仍很难跨出那一大步。如同一个从事京剧表演三四十年的人，突然改去做说唱歌手，存在的不是技术的问题，而是自信的问题。
和从前不同的是，我们现在唯一要负责的是观众。我们非常清楚，一个小制作机构，一旦没有了观众，就没有了价值。我们的长项是专业制作，希望能够把最诱人的美食加上精彩的故事，传递给观众。所以，在新的一季节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提。我更在意的是不变的部分——对专业主义精神的仰视。
在选材上，我们寻找到8个有趣的切入点，可能和我之前做过的任何一
部美食纪录片不同，我们最开始还有些担心素材不够，最后我们发现用50分钟讲完一种食物，是完全不可能实现的任务。其中最大的原因，还是人类的差异太大。
比如，日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理得精致到“变态”；美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最珍视的膏和黄，多可惜啊。再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼又快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的“南辕北辙”。这些不仅代表着人们对待食物的智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生、对天地认知的不同。
3
该说说这一季的内容了。
和以往不同，这次的8集，聚焦了8种（类）食物。我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物会有什么样的态度，他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联。
最初，这一季《风味人间》有另一个名字——《撞食记》。这个古灵精怪的名字，来自我们的总顾问沈宏非，取意源自撞色或撞衫，有一种不失尴尬的会心——正如人们在面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有心有灵犀的不谋而合和异曲同工。
在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生争论，有着各式各样的“鄙视链”，诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论……
我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，个人的态度非常明朗：如果有人觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，那只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂性和丰富性。
食物是平等的，对待食物的不同态度不仅有社会学、人类学的意义。仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。
所有人都有在公共平台表达意见的权利，互联网的出现，进一步为人们的表达和交流提供了便利，出现了各种不同的观点和立场。但我个人总觉得，我们共同在这个世界生存，应该更多地求同存异，寻找共识。
在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。
从做纪录片到做美食纪录片，很多朋友都认为我把职业和兴趣爱好结合得完美无缺。其实对于做任何一件事情来说，你只有深入进去，才会知道自己有多无知。我在任何场合都没有把自己当成一个美食家，而是将自己定位为一个对美食充满兴趣的人。对于我们的创作集体，我也是这样要求的，要做一个对世界充满好奇的人，要做一个热爱生活的人。
有意思的是，在生活里，经常有人找我请教有关美食的问题，无论我怎么解释，他们都觉得我谦虚得有些矫揉造作。但我总会不厌其烦地解释，美食和餐饮完全是两个行业，对于后者，我真的不甚了解。我不过是阴差阳错地选择了拍摄纪录片作为自己的职业，并且误打误撞地凭借美食纪录片为人所知。
我们有幸生在如今这个飞速变化的时代，几乎过不了多长时间，就有新的“蓝海”或者“红海”出现。众所周知，从十多年前开始，国家对纪录片产业多有扶持。与此同时，物质生产的极大丰富，也促进了美食产业不断发展。有句话说，“在风口上，猪都能飞”。而美食纪录片恰好处于两个“风口”之上，它得飞多高啊？所以我很有自知之明，知道自己的定位，从不敢故作高深。我更不会因为能扇动耳朵，就以为自己真的会飞翔。
尤其是在美食纪录片这一领域，类似节目长时间地频繁出现在传统媒体和网络平台上，观众确有需求，但节目的长期疲劳轰炸，也造成了收视的透支。尤其是国内外同行不断创新的角度和不断精进的技术，无形中给了我们巨大的压力。再加上目前国内纪录片观众的成熟度也是前所未有的，我们只能怀着一颗虔诚和敬畏的心勉力为之，不敢有丝毫大意。
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当然，回顾一年多的创作历程，最大的困难出现在节目拍摄即将收尾的时候，一场疫情席卷了世界。
2月底，有天在饭点时间，我开车路过北京往日热闹非凡的CBD（中央商务区），目之所及，是一个又一个黑洞一般的餐厅。我们见证了这段历史，世界似乎是凝固了的。疫情对美食行业的巨大打击，也波及我们的节目。
我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能产生最佳的视觉效果。但我们在即将进入这个流程的时候，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在我们过去交到了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，直到开机的刹那厨师才摘下口罩……
团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。我每次去卫生间都能看到自己的双眼像兔子的一样，那是一天到晚盯着屏幕的结果。制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。确实太难了。
不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者也都表现了非常高的职业素养，尽管成员各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至在制作完成之前一直没有回到家人身边。
让人感到温暖的还不止于此，工作室总是能够接到来自全国各地的“投喂”，从年糕到青团，从春茶到刀鱼馄饨……那么多朋友让蜗居机房的我们，感受到了美味和季节的流转。
我们的工作室紧邻着一个住宅区的大门，过往的人群喧闹，变成了今天的人烟稀疏。空荡荡的大门口，偶尔有行色匆匆的人戴着口罩经过，喇叭里无限次重复着：“请出示出入证，请出示出入证……”
而我们的屏幕上，却是另一番风景：温和的微笑，紧握的双手，深情的拥抱，亲密的吻，以及家庭的欢宴……看着节目，再看看窗外，有一刻我会想，节目里的生活才是生活应有的模样，希望疫情早一天过去，让我们的世界重新充满美味和欢乐。
如果在节目播出时，有人在这部纪录片里不仅看到了美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天，那么这样的观众，一定是《风味人间》真正的知音。
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