导语

  

内容提要

  

    本书全面、系统地对食品安全相关的微生物检验进行了阐述。全书共9章，以食品微生物学理论为基础，以食品安全为切入点，深入浅出地阐述了食品安全微生物学检验涉及的基础和共性内容，遵循“理论指导，实践操作”的原则，采用“理实一体化”、实验项目驱动的教学形式，以培养学生的动手能力、实践能力和创新能力；同时对部分国外微生物检验标准进行了简单对比，对食品微生物快速检测技术进行阐述，还对食品预测微生物基础知识有所涉及，以扩展学生的知识面。每章有本章提要、思考与练习等。本教材内容注重理论知识与实践的紧密结合，突出实际操作涉及的理论知识阐述，侧重实验操作方法应用。
    本书可作为食品质量与安全专业、食品科学专业、预防医学专业及其他相关专业的教材，也可供食品微生物检测、传染病学和公共卫生学以及食品生产、科研和管理工作者等相关人员参阅。

第1章  概论
  1.1  食品腐败菌和致病菌
    1.1.1  食品的腐败及腐败菌
    1.1.2  优势腐败菌
    1.1.3  致病菌
    1.1.4  食品卫生指示菌
  1.2  细菌活的非可培养状态
    1.2.1  概念
    1.2.2  VBNC状态细菌培养性的恢复
    1.2.3  VBNC状态细菌数的检验方法
    1.2.4  研究意义
  1.3  食源性病原微生物引起的食物中毒
    1.3.1  细菌性食物中毒
    1.3.2  引起细菌性食物中毒的致病菌潜伏期及发病菌量
  1.4  食品微生物检验特点
思考与练习
第2章  食品微生物检验基本技术和方法
  2.1  培养基的制备
    2.1.1  概述
    2.1.2  实验材料及仪器
    2.1.3  实验步骤
  2.2  消毒与灭菌技术
    2.2.1  加热消毒与灭菌
    2.2.2  紫外线灭菌
  2.3  样品的采集与制备
    2.3.1  样品的采集
    2.3.2  样品的制备
  2.4  微生物接种、分离和培养
    2.4.1  接种
    2.4.2  分离纯化
    2.4.3  培养
  2.5  微生物形态结构和培养特征观察
    2.5.1  细菌简单染色
    2.5.2  革兰氏染色
    2.5.3  细菌培养特征的观察
    2.5.4  放线菌培养特征的观察
    2.5.5  酵母菌培养特征的观察
    2.5.6  霉菌培养特征的观察
  2.6  微生物计数方法
    2.6.1  稀释平板菌落计数法
    2.6.2  滤膜过滤法
    2.6.3  血细胞计数板法
    2.6.4  比浊法
  2.7  细菌生理特征试验
    2.7.1  耐热试验
    2.7.2  最高、最低和最适生长温度试验
    2.7.3  耐渗试验
    2.7.4  耐盐和需盐试验
    2.7.5  嗜酸碱试验
    2.7.6  紫外线杀菌试验
    2.7.7  抑菌剂抑菌试验
    2.7.8  细菌受伤试验及受伤菌恢复试验
    2.7.9  动力试验
    2.7.10  需氧/厌氧性试验
  2.8  细菌生化试验
    2.8.1  糖类代谢试验
    2.8.2  蛋白质及氨基酸代谢试验
    2.8.3  呼吸酶类试验
    2.8.4  碳盐和氮盐利用试验
    2.8.5  毒性酶试验
    2.8.6  其他实验
  2.9  血清学反应
    2.9.1  血清学反应一般特点
    2.9.2  抗原抗体反应的影响因素
    2.9.3  血清学反应分类
  2.10  食品中致病菌检验方法
    2.10.1  受伤菌及其恢复生长
    2.10.2  食品微生物检验中常用的抑菌物质
    2.10.3  致病菌分离
思考与练习
第3章  食品安全微生物常规指标检验
  3.1  概述
  3.2  食品中菌落总数的测定
    3.2.1  基本知识
    3.2.2  国家标准菌落总数检验方法
    3.2.3  ISO 4833-1：2013菌落总数测定
    3.2.4  AOAC菌落总数测定方法
    3.2.5  GB、ISO和AOAC菌落总数测定方法对比
  3.3  食品中大肠菌群的检验
    3.3.1  基本知识简介
    3.3.2  国家标准大肠菌群检验方法
    3.3.3  ISO大肠菌群测定方法
    3.3.4  GB、ISO和AOAC中大肠菌群检测方法对比
  3.4  食品中粪大肠菌群的检验
    3.4.1  基本知识简介
    3.4.2  国家标准粪大肠菌群检验方法
    3.4.3  粪大肠菌群测定——滤膜法
  3.5  食品中霉菌和酵母计数
    3.5.1  霉菌和酵母平板计数法
    3.5.2  霉菌直接镜检计数法
思考与练习
第4章  食品中常见革兰氏阴性菌检验
  4.1  食品中大肠埃希氏菌检验
    4.1.1  基础知识
    4.1.2  国家标准检验方法
    4.1.3  ISO大肠埃希氏菌测定方法
    4.1.4  GB、ISO和AOAC大肠埃希氏菌检测方法比较
思考与练习
  4.2  食品中沙门氏菌检验
    4.2.1  基础知识
    4.2.2  常用检验培养基及检测原理
    4.2.3  国家标准检验方法
    4.2.4  FDA/BAM（肉制品、肉副产品、动物产品）沙门氏菌检验
    4.2.5  ISO沙门氏菌属检测方法
思考与练习
  4.3  食品中志贺氏菌检验
    4.3.1  基础知识
    4.3.2  常用检验培养基
    4.3.3  国家标准检验方法
    4.3.4  ISO 21567：2004志贺氏菌检测方法
思考与练习
  4.4  食品中副溶血性弧菌检验
    4.4.1  基础知识
    4.4.2  常用检验培养基及检测原理
    4.4.3  国家标准检验方法
思考与练习
  4.5  食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
    4.5.1  基础知识
    4.5.2  常用检验培养基及检测原理
    4.5.3  国家标准检验方法
    4.5.4  FDA/BAM小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
思考与练习
第5章  食品中常见革兰氏阳性菌检验
  5.1  食品中金黄色葡萄球菌检验
    5.1.1  基础知识
    5.1.2  常用检验培养基及检验原理
    5.1.3  国家标准检验方法
    5.1.4  ISO 6888-3：2003金黄色葡萄球菌检验
    5.1.5  FDA/BAM金黄色葡萄球菌检验——MPN法
思考与练习
  5.2  食品中溶血性链球菌检验
    5.2.1  基础知识
    5.2.2  国家标准检验方法
思考与练习
  5.3  食品中产气荚膜梭菌的检测
    5.3.1  基础知识
    5.3.2  常用培养基及检测原理
    5.3.3  国家标准检验方法
思考与练习
  5.4  食品中单核细胞增生李斯特氏菌检验
    5.4.1  基础知识
    5.4.2  常用检验培养基及检测原理
    5.4.3  国家标准检验方法
    5.4.4  FDA/BAM单核细胞增生李斯特氏菌检验
    5.4.5  ISO 11290-1：2017法
思考与练习
  5.5  食品中蜡样芽孢杆菌检验
    5.5.1  基础知识
    5.5.2  常用检验培养基及检测原理
    5.5.3  国家标准蜡样芽孢杆菌检测方法
    5.5.4  FDA/BAM蜡样芽孢杆菌检测
思考与练习
第6章  食品中常见产毒霉菌的分离和鉴定
  6.1  样品的采集
    6.1.1  粮食样品的采集
    6.1.2  食品样品的采集
    6.1.3  动物饲料样品的采集
  6.2  霉菌的分离
    6.2.1  培养基的选择
    6.2.2  粮粒表面除菌
    6.2.3  粮粒内部霉菌的分离
    6.2.4  加工食品霉菌的分离
    6.2.5  可疑饲料霉菌的分离
    6.2.6  结果判断和记录
  6.3  常见产毒霉菌的鉴定
    6.3.1  各属真菌的形态特征
    6.3.2  检验程序
    6.3.3  操作步骤
    6.3.4  结果与报告
思考与练习
第7章  常见食品和食品生产环境微生物检验
  7.1  肉与肉制品的检验
    7.1.1  肉的腐败变质
    7.1.2  鲜肉中的微生物及其检验
    7.1.3  冷藏肉中的微生物及其检验
    7.1.4  肉制品中的微生物及其检验
  7.2  乳及乳制品的检验
    7.2.1  鲜乳中的微生物
    7.2.2  乳制品中的微生物
    7.2.3  婴儿乳粉中阪崎肠杆菌的检验
    7.2.4  双歧杆菌的检验
    7.2.5  乳酸菌的检验
    7.2.6  鲜乳中抗生素残留的检验
  7.3  蛋及蛋制品的检验
    7.3.1  鲜蛋的腐败变质
    7.3.2  蛋和蛋制品的检验
  7.4  水产食品的检验
    7.4.1  样品的采集
    7.4.2  检样的处理
    7.4.3  水产食品致病菌检验
  7.5  罐头食品的检验
    7.5.1  罐头食品微生物污染的来源
    7.5.2  罐头食品污染的微生物种类
    7.5.3  罐头食品的微生物检验
  7.6  生活用水微生物学检验
    7.6.1  菌落总数和大肠菌群检验
    7.6.2  水中铜绿假单胞菌的检验
  7.7  食品生产环境微生物检验
    7.7.1  食品生产车间空气微生物检验
    7.7.2  食品生产车间操作工作台(机械器具)和人手微生物检测
    7.7.3  食品工厂环境中病原菌检测
思考与练习
第8章  食品微生物快速检验
  8.1  基于免疫学的检验方法
    8.1.1  免疫标记技术概述
    8.1.2  酶联免疫反应
    8.1.3  其他免疫学检验方法
  8.2  基于酶学的检验方法
    8.2.1  酶触反应及应用
    8.2.2  显色培养基及应用
    8.2.33  M PetrifilmTM测试片及应用
  8.3  基于分子生物学的检验方法
    8.3.1  PCR技术
    8.3.2  实时荧光定量PCR技术
    8.3.3  核酸杂交法
    8.3.4  基因芯片技术
    8.3.5  环介导等温扩增
  8.4  基于生物传感器的检验方法
    8.4.1  生物传感器技术分类及原理
    8.4.2  生物传感器技术在食品微生物检测中的应用
  8.5  微生物自动化仪器检测
    8.5.1  Mini-VIDAS微生物自动酶标检测仪
    8.5.2  ATB new半自动细菌鉴定和药敏分析系统
    8.5.3  全自动微生物鉴定及药敏分析系统VITEK
    8.5.4  BD BBL CrystalTM细菌鉴定系统
    8.5.5  全自动微生物鉴定药敏分析系统Phoenix M
    8.5.6  自动化血培养检测和分析系统
    8.5.7  自动微生物鉴定分析系统Microstation
    8.5.8  全自动抗原抗体检测系统
思考与练习
第9章  预测微生物学
  9.1  预测微生物学及其模型
    9.1.1  预测微生物学模型分类
    9.1.2  模型验证
    9.1.3  常见拟合软件
  9.2  预测微生物学应用
    9.2.1  在食品质量安全管理中的应用
    9.2.2  在食品安全风险评估中的应用
    9.2.3  在产品研发创新中的应用
  9.3  预测微生物学应用前景展望
思考与练习
附录
附录1  每克（每毫升）样品中最可能数（MPN）检索
附录2  染色剂和指示剂配制
附录3  部分试验用培养基和试剂
附录4  食品质量与安全相关网站
参考文献