本书结合食品安全学发展动态，系统地介绍了食品中有毒物质及其中毒机理，食品生物性污染和化学性污染及其控制方法，农药、兽药对食品安全的影响，食品添加剂及食品包装材料对食品安全的影响，食品加工及特殊食品的安全问题等内容。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教学用书，也可为食品领域从事生产、科研和管理工作的人员提供参考。
绪论
第一章 食品中有毒物质及中毒类型
第一节 食品中天然有毒物质
第二节 食品中毒类型
第二章 食品原料固有危害
第一节 含天然有毒物质的植物性食物
第二节 含天然有毒物质的动物性食物
第三章 食品生物性污染及其控制
第一节 食品腐败变质的原因
第二节 细菌性食物中毒
第三节 霉菌对食品的污染及其预防
第四章 重金属与食品安全
第一节 汞与食品安全
第二节 镉与食品安全
第三节 铅与食品安全
第四节 砷与食品安全
第五节 铬的污染
第六节 铝的污染
第五章 农药残留对食品安全的影响
第一节 有机氯农药
第二节 有机磷农药
第三节 拟除虫菊酯类农药
第六章 兽药残留对食品安全性的影响
第一节 青霉素残留的危害
第二节 氨基糖苷类抗生素
第三节 四环素类抗生素
第四节 氯霉素类抗生素
第五节 喹诺酮类药物
第六节 磺胺类药物
第七节 呋喃类药物
第八节 激素类药物残留的危害
第九节 抗病毒药物残留的危害
第十节 消毒剂残留的危害
第七章 化肥污染
第八章 化学污染物
第一节 N亚硝基化合物
第二节 多环芳烃的危害与防治
第三节 杂环胺类化合物(HCA)
第四节 二英
第九章 食品添加剂对食品安全的影响
第一节 食品防腐剂
第二节 食品抗氧化剂
第三节 食品护色剂与漂白剂
第四节 食品调味剂
第五节 乳化剂
第六节 食品膨松剂的安全
第七节 食品色素的安全
第十章 包装材料的卫生
第一节 塑料包装材料
第二节 橡胶
第三节 金属涂料
第四节 陶瓷或搪瓷
第五节 铝制品与不锈钢
第六节 其他包装材料
第十一章 环境污染对食品安全的危害
第一节 环境污染与食品安全
第二节 无机污染物对食品安全的影响
第三节 有机污染物对食品安全的影响
第十二章 加工食品的安全性
第十三章 部分加工食品的安全与卫生
第一节 酱油
第二节 肉制品安全及防控措施
第三节 乳制品质量安全风险分析及控制
第四节 水产品安全问题及控制措施
第五节 酒类的安全性
第六节 其他食品的安全性
参考文献
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