导语

  

内容提要

  

    本书介绍了酱油、食醋、酱类、腐乳的分类，以及调味品原辅料的种类及处理、生产工艺、技术参数、注意事项等相关知识，对具有代表性的产品的生产做了详细描述。书中还介绍了月桂叶、花椒、八角茴香、辣椒、姜等天然香辛料的特点及在食品调味中的应用。因为复合调味料的发展前景越来越好，书中对炸鸡粉复合调味料、膨化粉、五香粉、汤料、烧烤汁等复合调味料也有详细介绍，包括很多复合调味料的配方、工艺流程和操作要点。
    本书可作为从事调味品加工的技术管理人员的案头资料，也可供餐饮业从业人员、广大家庭烹饪爱好者参考。

第一章  酱油
  第一节  概述
    一、酱油的分类
    二、酱油中风味物质的来源
    三、酱油中色、香、味物质的形成机理
    四、酱油酿造过程中的主要微生物
  第二节  原辅料及处理
    一、原料
    二、辅料及其添加剂
    三、原料的处理
  第三节  制曲
    一、种曲的制备
    二、成曲制备
  第四节  发酵
    一、低盐固态发酵法
    二、高盐稀态发酵法
    三、固稀发酵法
  第五节  酱油提取及调配
    一、酱油的浸出
    二、酱油的加热及配制
  第六节  各类酱油生产实例
    一、广东生抽
    二、福建琯头豉油
    三、湖南湘潭龙牌酱油
    四、隆昌酱油
    五、日式酱油
第二章  食醋
  第一节  概述
    一、食醋的种类
    二、食醋酿造原理
    三、食醋酿造过程中的微生物
  第二节  原辅料及处理
    一、原料
    二、辅料
    三、填充料
    四、添加剂
    五、原料的处理
  第三节  糖化发酵剂制备
    一、糖化剂制备
    二、糖化工艺
    三、酒母与酒精发酵
    四、醋酸茵与醋酸发酵
  第四节  生产工艺
    一、固态发酵法制醋
    二、液体发酵制醋
    三、大曲制醋
    四、多酶法制醋
    五、酶法液化通风回流制醋
  第五节  食醋酿造实例
    一、镇江香醋
    二、山西老陈醋
    三、四川麸醋
    四、永春老醋
  第六节  果醋制作与调配
    一、柑橘果醋的加工
    二、石榴果醋的加工
第三章  酱类
  第一节  酱品的分类
    一、发酵酱
    二、非发酵酱
  第二节  面酱
    一、曲法面酱
    二、酶法面酱
    三、多酶法速酿稀甜酱
    四、多菌种酿制甜面酱
    五、两种特色甜面酱
  第三节  豆酱
    一、黄豆酱
    二、蚕豆酱
    三、豆饼麸皮制酱
  第四节  复合调味酱生产实例
    一、佐餐花色酱
    二、面条调味酱
    三、肉类及海鲜风味酱
    四、果蔬复合调味酱
    五、火锅底料
    六、肉类风味膏
    七、其他复合调味酱
    八、番茄沙司
    九、辣椒沙司
    十、辣根沙司
    十一、果蓉沙司
    十二、蛋黄酱
    十三、美式烤肉酱
    十四、墨西哥塔可酱
    十五、咖喱酱
    十六、烧烤酱
第四章  腐乳
  第一节  概述
    一、腐乳的分类
    二、腐乳中色、香、味、体物质的形成
    三、腐乳酿造过程中的主要微生物
  第二节  原辅料及处理
    一、主要原料
    二、辅助原料
  第三节  豆腐乳的发酵
    一、前期发酵
    二、后期发酵
    三、腐乳生产中常见的几种质量问题
  第四节  腐乳生产实例
    一、王致和腐乳
    二、绍兴腐乳
    三、克东腐乳
第五章  天然香辛料
  第一节  芳香类调味料
    一、月桂叶
    二、花椒
    三、丁香
    四、小茴香
    五、砂仁
    六、百里香
    七、安息茴香
    八、肉桂
    九、欧芹
    十、草果
    十一、莳萝
    十二、山柰
    十三、八角茴香
    十四、芫荽
    十五、葫芦巴
    十六、陈皮
    十七、姜黄
    十八、迷迭香
  第二节  辛辣味调料
    一、辣根
    二、芥菜
    三、辣椒
    四、胡椒
    五、姜
    六、洋葱
    七、大蒜
    八、大葱
第六章  固态复合调味料
  第一节  固态复合调味品的特点和应用
    一、粉状复合调味品
    二、颗粒状复合调味品
    三、块状复合调味品
  第二节  粉状复合调味料生产实例
    一、五香粉
    二、十三香
    三、辣椒味调味盐
    四、咖喱粉
    五、柠檬风味调味盐
    六、孜然调料粉
    七、洋葱复合调味粉
    八、酱油粉末
    九、酱粉
    十、饺馅调味粉
    十一、麻辣鲜汤料
    十二、方便面调味粉
    十三、七味辣椒粉
    十四、风味汤料
    十五、几种膨化粉
    十六、几种速溶汤
    十七、炸鸡粉复合调味料
    十八、海盐风味复合调味粉
    十九、牛肝菌复合调味粉
    二十、新风味姜粉
  第三节  颗粒状复合调味料生产实例
    一、鸡精调味料
    二、牛肉粉调味料
    三、排骨粉调味料
    四、贝精调味料
    五、鲣鱼精调味料
    六、菇精调味料
  第四节  块状复合调味料的生产实例
    一、鸡肉味块状复合调味料
    二、牛肉味块状复合调味料
    三、咖喱味块状复合调味料
    四、洋葱味块状复合调味料
    五、骨汤味块状复合调味料
第七章  液态复合调味料的生产
  第一节  液态复合调味料的种类及特点
    一、概述
    二、种类及特点
  第二节  液态复合调味料生产实例
    一、酱汁类
    二、汤料类
    三、火锅类
    四、日式滋佑汁
    五、生鲜蔬菜调味汁
    六、其他调味汁
参考文献