导语

  

内容提要

  

    食品微生物是与食品有关的微生物的总称，包括生产型食品微生物（如醋酸杆菌、酵母菌等）、使食物变质的微生物（如霉菌、细菌等）和食源性病原微生物（如大肠杆菌、肉毒杆菌等）。本书阐述了食品微生物学的发展和研究任务、食品中常见的微生物、微生物与食品腐败变质、食品中的微生物污染及其控制、微生物污染与食物中毒、微生物与食品保藏、食品工业中微生物的利用和食品卫生与食品卫生微生物学的内容，适合食品专业的学生以及相关领域的科研人员阅读。

第一章  绪论
  1.1  微生物及其生物学特点
    1.1.1  微生物及其生物分类地位
    1.1.2  微生物的生物学特点
  1.2  微生物学及其分支学科
    1.2.1  微生物学及其研究对象
    1.2.2  微生物学的分支学科
  1.3  微生物学的发展
    1.3.1  微生物的发现
    1.3.2  微生物学发展的奠基人
  1.4  食品微生物的发展
    1.4.1  食物的来源
    1.4.2  食品微生物的历史
    1.4.3  食品微生物发展的重大事件
  1.5  食品微生物学的研究内容和任务
    1.5.1  食品微生物学的研究内容
    1.5.2  食品微生物学的任务
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第二章  食品中常见的微生物
  2.1  食品中微生物的分类
  2.2  食品中常见的细菌
    2.2.1  革兰氏阳性细菌
    2.2.2  革兰氏阴性细菌
    2.2.3  产芽孢细菌
  2.3  食品中常见的酵母菌
  2.4  食品中常见的霉菌
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第三章  微生物与食品腐败变质
  3.1  食品腐败变质
    3.1.1  食品腐败变质的含义
    3.1.2  食品腐败变质的类型
  3.2  食品的营养组成与微生物的分解作用
    3.2.1  食品的营养成分
    3.2.2  微生物分解营养物质的选择性
  3.3  食品腐败变质的基本条件
    3.3.1  食品的基质特性
    3.3.2  食品的外界环境条件
  3.4  食品腐败变质的机理
    3.4.1  食品中蛋白质的分解
    3.4.2  食品中碳水化合物的分解
    3.4.3  食品中脂肪的分解
  3.5  常见食品的腐败变质
    3.5.1  罐藏食品的腐败变质
    3.5.2  鲜乳及乳制品的腐败变质
    3.5.3  肉及肉制品的腐败变质
    3.5.4  鱼类的腐败变质
    3.5.5  鲜蛋的腐败变质
    3.5.6  果蔬及其制品的腐败变质
  3.6  食品腐败变质的鉴定
    3.6.1  感官鉴定
    3.6.2  化学鉴定
    3.6.3  物理指标
    3.6.4  微生物检验
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第四章  食品中的微生物污染及其控制
  4.1  食品中的微生物污染
    4.1.1  食品的微生物污染概念
    4.1.2  污染食品的微生物来源
    4.1.3  微生物污染食品的途径
  4.2  食品中微生物的消长
  4.3  控制微生物污染食品的措施
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第五章  微生物污染与食物中毒
  5.1  食物中毒与微生物污染
    5.1.1  食物中毒的概念
    5.1.2  食物中毒的特点
    5.1.3  食物中毒的类型
  5.2  细菌性食物中毒
    5.2.1  概述
    5.2.2  沙门氏菌食物中毒
    5.2.3  副溶血性弧菌食物中毒
    5.2.4  李斯特菌食物中毒
    5.2.5  大肠埃希氏菌食物中毒
    5.2.6  变形杆菌食物中毒
    5.2.7  葡萄球菌食物中毒
    5.2.8  肉毒梭菌食物中毒
    5.2.9  志贺氏菌食物中毒
    5.2.10  空肠弯曲菌食物中毒
    5.2.11  蜡样芽孢杆菌食物中毒
    5.2.12  产气荚膜梭菌食物中毒
    5.2.13  椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
  5.3  真菌性食物中毒
    5.3.1  概述
    5.3.2  黄曲霉毒素中毒
    5.3.3  黄变米毒素
    5.3.4  镰刀菌毒素
    5.3.5  杂色曲霉毒素
    5.3.6  赫曲霉毒素
    5.3.7  展青霉毒素
    5.3.8  青霉酸
    5.3.9  交链孢霉毒素
    5.3.10  毒蕈中毒
  5.4  食品介导的感染
    5.4.1  细菌性痢疾
    5.4.2  伤寒和副伤寒
    5.4.3  霍乱和副霍乱
    5.4.4  炭疽
    5.4.5  结核病
    5.4.6  病毒性肝炎
    5.4.7  脊髓灰质炎
    5.4.8  布鲁氏病
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第六章  微生物与食品保藏
  6.1  食品低温保藏与嗜冷菌的特性
    6.1.1  嗜冷菌与食品低温保藏
    6.1.2  低温对微生物的影响
    6.1.3  食品冷藏
    6.1.4  食品冻藏
  6.2  食品高温保藏与嗜热微生物的特性
    6.2.1  嗜热菌
    6.2.2  影响微生物耐热的因素
    6.2.3  微生物的热致死作用
    6.2.4  嗜热菌的耐热机制
  6.3  食品干燥保藏与微生物的特性
    6.3.1  微生物和a的关系
    6.3.2  食品干燥保藏的概念
    6.3.3  干燥对微生物的影响
    6.3.4  半干食品
  6.4  食品辐照保藏与微生物的特性
    6.4.1  食品辐照保藏的概述
    6.4.2  辐照对微生物的作用
    6.4.3  辐照在食品保藏中的应用
    6.4.4  辐照食品的卫生安全性
  6.5  食品化学保藏与微生物的特性
    6.5.1  天然防腐剂
    6.5.2  化学合成防腐剂
    6.5.3  间接抗菌剂
    6.5.4  乙酸和乳酸
    6.5.5  水果的抗真菌剂
  6.6  栅栏理论与技术
    6.6.1  栅栏技术的基本原理
    6.6.2  栅栏因子
  6.7  食品生产的质量管理体系
    6.7.1  GMP管理体系
    6.7.2  危害分析与关键控制点（HACCP）
  6.8  预报微生物学理论与技术
    6.8.1  预报微生物学的理论与技术
    6.8.2  预报微生物学的应用
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第七章  食品工业中微生物的利用
  7.1  食品工业中细菌的利用
    7.1.1  发酵乳制品
    7.1.2  发酵蔬菜制品
    7.1.3  食醋
    7.1.4  氨基酸
  7.2  食品工业中酵母菌的利用
    7.2.1  面包
    7.2.2  啤酒
    7.2.3  葡萄酒
    7.2.4  酵母菌用于SCP的生产
  7.3  食品工业中霉菌的利用
    7.3.1  酱类
    7.3.2  酱油
    7.3.3  腐乳
    7.3.4  柠檬酸
    7.3.5  苹果酸
  7.4  食品工业中的微生物酶制剂
    7.4.1  微生物酶制剂
    7.4.2  淀粉酶
    7.4.3  蛋白酶
    7.4.4  脂肪酶
    7.4.5  果胶酶
    7.4.6  纤维素酶
  7.5  微生物多糖
    7.5.1  黄原胶
    7.5.2  结冷胶类多糖
  本章小结
  思考题
  主要参考书目
第八章  食品卫生与食品卫生微生物学
  8.1  食品卫生
    8.1.1  食品卫生要求和标准
    8.1.2  食品卫生学的微生物学标准
    8.1.3  部分食品的卫生指标
  8.2  食品卫生微生物学检验总则
  本章小结
  思考题
主要参考书目